Voedselverspilling staat al een aantal jaar hoog op de maatschappelijke agenda. Door de huidige coronacrisis is er alleen nog maar meer aandacht voor het onderwerp. Het kookboek ‘Inmaken’ van auteurs Noni Kooiman en Jonah Freud werd vorige week gelanceerd. Meer dan 300 recepten bieden een alternatief voor eten weggooien.

Inmaken is de overkoepelende term voor verschillende technieken om voedsel te bewaren. Denk hierbij aan het gebruik van suiker om jams te maken, azijn maakt een pickle; denk hierbij aan augurken of tafelzuur, met gestookte alcohol kan je likeuren maken, zout en citroen kunnen worden ingezet om producten te pekelen en voor chutney’s worden verschillende technieken door elkaar gebruikt. 

Creatief met weckpot

Freud en Kooiman hielden zich voor het boek een jaar lang  bezig met het uittesten van verschillende technieken met allerlei soorten producten. Het resulteerde in een breed scala aan recepten om fruit en groenten, maar ook vlees en vis in te maken en daarmee te bewaren voor later. Kooiman: “Inmaken kun je met alle soorten producten doen. Het is vaak niet nodig om eten weg te gooien. Wanneer je de technieken eenmaal kent, valt er altijd wat te creëren."

Volgens Kooiman, die voorheen werkte in de keukens van restaurants als Toscanini en Vuurtoreneiland, is het belangrijk dat we ons bewust worden van wat we eten en waar het vandaan komt. Kooiman: “Vroeger hoorde inmaken echt bij het Nederlandse huishouden. Mensen moesten wel, want in de winter waren er veel minder producten beschikbaar. Tegenwoordig kan je het hele jaar door verse producten krijgen in de supermarkt. In december eten we aardbeien en onze boontjes komen uit Kenia.” 

Het laatste Nederlandse kookboek over inmaken verscheen in de jaren zeventig

Retro-trend van nu

Sinds de noodzaak om voedsel te bewaren uit de samenleving is verdwenen, zijn ook de kookboeken over inmaken schaars. Het laatste Nederlandse kookboek over inmaken verscheen in de jaren zeventig. Maar sinds een aantal jaar zie je ingemaakte producten steeds meer terugkomen in de horeca. Denk bijvoorbeeld aan gefermenteerde producten, maar juist ook de meer traditionele ingemaakte producten zoals chutney, en tafelzuren zijn heel goed in te zetten op de menukaart, bijvoorbeeld bij een borrelplank of een luxe broodje. Kooiman: “Het leukste van inmaken is wanneer je na maanden een potje open trekt en er achter komt dat eten – dat je anders had weggegooid – is omgetoverd tot een heerlijk product: het geeft een super trots gevoel!”

Recept: Indiase pompoenpickle 

(vijf potten) 

1 middelgrote pompoen (1 kilo schoon vruchtvlees)
2 uien
35 gram gember, geschild
6 tenen knoflook
2 etl. chilivlokken
200 ml. zonnebloemolie
2 eetl. maanzaad
1 theel. kurkuma 
1 theel. komijnzaad
1 theel. korianderpoeder
1 theel. anijspoeder
1 theel. zout
Versgemalen zwarte peper
100 ml. citroensap
225 ml. natuurazijn
280 gram kristalsuiker

Snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 1 centimeter. 

Snipper de ui grof, en snijd de gember en knoflook in stukken. Pureer dit met de chilivlokken en 150 ml. zonnebloemolie met een staafmixer. 

Verhit de overige olie in een koekenpan. Bak hierin het uimengsel ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg dan het maanzaad, de kurkuma, het komijnzaad, korianderpoeder, anijspoeder en zout en peper toe. Bak dit alles nog 5 minuten mee. 

Doe nu het citroensap, de azijn en suiker in de pan en roer tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur. 

Breng in een grote pan water aan de kook en voeg de pompoenblokjes toe. Als het kookt moeten de blokjes er na 1 minuut uit. Giet ze af en spoel ze met koud water af. Dep droog met een schone theedoek. 

Meng de saus met de pompoen in een pan. Breng nog een keer alles aan de kook. Schep de chutney in goed schoongemaakte potten. De chutney is goed afgesloten lang houdbaar. Bewaar eenmaal geopende potten in de koelkast.