“In food draait alles om betaalbaarheid, beschikbaarheid en slimme conceptkeuzes”

Wat bepaalt straks wat er op de menukaart staat? Die vraag kregen De Spijsbereiders mee om samen met Food Inspiration het programma te ontwikkelen voor de food stage op de Food Inspiration Days op 12 en 13 oktober. Volgens Roland van Balen van De Spijsbereiders draait het in onze foodsector steeds minder om romantiek en steeds meer om betaalbaarheid, beschikbaarheid en slimme conceptkeuzes. In gesprek met Food Inspiration deelt hij zijn visie op het menu van de toekomst, hoe beperkingen creativiteit aanjagen en waarom authenticiteit innovatie soms in de weg zit.

Eerst het concept, dan pas het eten

Roland van Balen is binnen De Spijsbereiders (zie kader) creatief en conceptueel eindverantwoordelijk. Bij conceptontwikkeling begint hij bewust niet bij het eten. “Ik probeer in eerste instantie altijd zo ver mogelijk weg te blijven van eten en drinken. Dat zie ik als de allerlaatste stap. Voor mij draait het eerst om unieke ideeën, haakjes, vernieuwende vormen en concepten.”

Neem een nieuw restaurantconcept. Voordat Van Balen nadenkt over de menukaart, wil hij eerst weten wat het concept moet toevoegen. “Wat voor nieuws gaan we brengen? Wat voegen we toe aan de stad? Hoe halen we het maximale uit het pand? Wat voor gevoel willen we creëren? Waarom zouden mensen juist naar dit restaurant komen? Pas daarna gaan we nadenken over wat ze er gaan eten. Dat is echt de laatste stap.”

Ook als een opdrachtgever met een concrete vraag komt, kijken De Spijsbereiders eerst naar het grotere geheel. “Een klant vraagt bijvoorbeeld om een nieuw hapje of een nieuwe menukaart, maar wij kunnen niet anders dan er met een conceptbril naar kijken. Wij maken het altijd groter, omdat het totaalverhaal moet kloppen. Soms kun je een klant daarin meenemen, soms lukt dat niet. Maar we houden er wel aan vast, want daar ligt onze kracht. Anders kunnen ze beter een receptontwikkelaar bellen. Daar zijn we wel een beetje eigenwijs in.”

De kracht van een concept zit volgens Van Balen uiteindelijk in de uitvoering. “Opdrachtgevers gaan een concept soms, vaak vanwege de kosten, alsnog uitkleden. Dan trekken we op een gegeven moment een lijn. Je komt op een punt waarop het concept te dun wordt en je onderscheidend vermogen verdwijnt.”

Benieuwd hoe De Spijsbereiders de ontwikkelingen van nu en de trends van morgen vertalen naar het bord? Kom op de food stage proeven van het menu van de toekomst op 12 en 13 oktober tijdens de Food Inspiration Days in Veghel. Reserveer hier je tickets »

Van romantiek naar realisme

De manier waarop we in de foodsector naar eten kijken, is sterk veranderd, aldus Van Balen. “Tot een paar jaar terug waren horeca en hospitality veel meer omgeven door romantiek. Nu is het veel zakelijker geworden. Het draait om kosten en marge. Dat heeft invloed op alles: hoe je inkoopt, hoe je verwerkt, wat je zelf doet en wat je uitbesteedt.”

Die verzakelijking van de markt vergroot volgens hem ook het risico op eenheidsworst. Veel bedrijven kopen dezelfde producten in, terwijl marges onder druk staan en personeel schaarser en duurder wordt. De uitdaging is daardoor tweeledig: onderscheidend blijven én zorgen dat het concept financieel werkt.

Vooral in de sit-down horeca schuurt dat met de traditionele ambachtelijke manier van werken. “Daar zijn ondernemers vooral bezig met gasten blij maken. Vroeger waren de marges daar ook naar. Met 30% inkoop en 30% personeelskosten bleef er onderaan de streep genoeg over. Nu staat alles zo onder druk dat iedereen bezig moet zijn met geld verdienen. Dat botst soms met de romantiek en gulheid van lekker koken voor je gasten en ze verwennen met gastvrije service.”

Dat vraagt volgens Van Balen om een cultuurverandering in de keuken. “De kok die daar al tien jaar staat, mag misschien niet meer zijn eigen soep maken, omdat dat niet meer uit kan. Maar als je even niet oplet, staat die chef morgen gewoon weer zijn eigen soep te maken. Chefs zijn vaak stronteigenwijs en conservatief. En dat is prima, want daar zit ook hun kracht. Alleen vraagt de markt nu om snelle aanpassingen. De uitdaging is om oplossingen te verzinnen waarmee je ook die eigenwijze chef meekrijgt.”

Meer waarde uit minder kostbare ingrediënten

Die druk op kosten heeft directe gevolgen voor wat er op de menukaart verschijnt. “Niemand kan zich nog te dure inkoop veroorloven. Je kunt in foodservice niet meer varen op een broodje carpaccio. De prijs van rundvlees is de afgelopen jaren door het dak gegaan. Als je vraagt wat je ervoor zou móéten vragen, gaat niemand dat meer betalen.”

Hetzelfde geldt voor producten als tournedos of tarbot. Volgens Van Balen kun je steeds minder leunen op dergelijke exclusieve ingrediënten. Tegelijk dwingt dat tot creativiteit. “Dan moet je de aandacht verschuiven naar goedkopere producten en daar iets moois mee maken. Met kip bijvoorbeeld. Of met groenten. De innovatie zit veel minder in luxe producten en veel meer in wat je zelf met een ingrediënt doet.”

Daarmee wordt toegevoegde waarde belangrijker. “Ik vind het begrip btw daarom zo mooi: belasting toegevoegde waarde. Als je een duur stuk vlees inkoopt, het in een pan bakt en met friet serveert, heb je relatief weinig waarde toegevoegd. Je koopt het duur in en kunt het niet voor heel veel meer verkopen. Als chef of ondernemer kun je beter kijken naar producten die relatief goedkoop zijn en waar je zelf veel waarde aan kunt toevoegen. Dat is het spel geworden: juist veel toevoegen en er iets moois van maken.”

Betaalbaarheid dicteert het menu van de toekomst

Volgens Van Balen moet je als je nadenkt over ‘het menu van de toekomst’ eerst bepalen wat je onder ‘toekomst’ verstaat. “Is dat volgend jaar of over vijf jaar? Niemand kan de toekomst voorspellen. Hypes al helemaal niet. Een nieuwe dotcake of sushi pop kun je niet zien aankomen, en zulke trends zijn vaak ook vluchtig. Kijk naar de crompouce: een paar jaar geleden was die overal, nu zie je hem bijna nergens meer.”

Interessanter vindt hij de structurele krachten die bepalen welke ingrediënten straks beschikbaar en betaalbaar zijn. “Daar gaat het uiteindelijk om. Je moet kijken naar wat er speelt in de Nederlandse foodservice: stikstofuitstoot, minder dieren en meer planten, klimaatverandering en de vraag welke gewassen hier straks nog groeien. Ook lokaal en regionaal worden belangrijker, omdat alles de hele wereld over verschepen steeds duurder en onberekenbaarder wordt.”

"Als vlees onbetaalbaar is, worden groenten interessanter. En als de leveringsbetrouwbaarheid van exotische ingrediënten fluctueert, wordt lokaal inkopen aantrekkelijker.”

Ook op productniveau spelen zulke vragen. “Kijk naar vis. Wordt er over tien jaar in Nederland überhaupt nog gevist? Of gaan we vis op land kweken? Er zijn ontzettend veel ingrediënten om uit te kiezen, maar uiteindelijk ga je werken met wat betaalbaar is. Als chef vraag je aan je groenteboer: wat zijn de vijf goedkoopste producten? Daar ga je iets mee verzinnen. De betaalbaarheid van ingrediënten dicteert het menu van de toekomst.”

Die betaalbaarheid wordt overigens mede bepaald door wetgeving, klimaatverandering en geopolitiek. Een suikertaks kan producten duurder maken, net als verstoringen in internationale handelsroutes. “Als een tanker niet door de Straat van Hormuz kan, heb je een product ineens niet of wordt het veel duurder. Uiteindelijk werkt dat allemaal door op de kaart. Hoewel het momentum voor duurzaamheid en transitie naar een meer plantaardig dieet grotendeels naar de achtergrond is verdwenen, kunnen die ontwikkelingen daar indirect wel aan bijdragen. Als vlees onbetaalbaar wordt, worden groenten interessanter. En als de leveringsbetrouwbaarheid en prijs van exotische ingrediënten sterk fluctueren, worden lokale en seizoensgebonden alternatieven aantrekkelijker.”

Beperkingen zetten innovatie in beweging

Uiteindelijk is het gewoon marktwerking. Dat ziet hij ook terug in zijn eigen productiekeuken van De Spijsbereiders. “Wij zijn de afgelopen jaren veel minder met rund gaan doen en veel meer met kip en hybride producten. Simpelweg omdat dat betaalbaarder is. Prijs is een heel sterke innovatieprikkel.”

Innovatie ontstaat volgens Van Balen op verschillende manieren. “Creatieve prikkels zijn er altijd, vanuit nieuwsgierigheid. Maar daar moet wel ruimte voor zijn, in tijd én geld. Dat is de functie van de topgastronomie: zonder al te veel beperkingen de bal ver vooruit schoppen en experimenteren.”

In de brede foodservice werkt het anders. Daar wordt innovatie veel sterker gestuurd door wat beschikbaar, betaalbaar en verkoopbaar is. “Daar gaat het om wat de markt je geeft en vraagt: wat kun je inkopen en wat zijn mensen bereid te betalen? Daartussen moet innovatie ontstaan.”

De wereld als culinaire ideeënbron

Volgens Van Balen valt er nog veel te leren uit andere eetculturen. “We hebben pas het topje van de ijsberg ontdekt. De Italiaanse en Franse keuken – of breder de mediterrane keuken – hebben we inmiddels redelijk uitgespeeld. Maar daarbuiten ligt nog een enorme wereld aan ideeën.”

Hij wijst onder meer naar Marokko, Turkije, India, Oost-Europa en grote delen van Azië. “Concepten uit die landen of regio’s kun je meestal niet één op één overnemen, omdat we hier andere ingrediënten hebben en een ander smaakprofiel. Maar juist daar zit nog ontzettend veel inspiratie.”

Voor De Spijsbereiders draait het dan ook nooit om het exact kopiëren van een gerecht, maar om het overnemen van het onderliggende idee. “Neem een Chinees dikke glasnoedel in een pittigzoete saus met een bepaalde structuur en herkomst. Niet het exacte recept, maar wél het conceptidee kun je vertalen naar wat hier beschikbaar is en bij de smaakvoorkeuren en toepassingen past. Dat is een kwestie van veel trial-and-error.”

Van Balen ervoer dat zelf toen hij een half jaar in Maleisië woonde en bij een Four Seasons-hotel werkte. Daar probeerde hij voor zijn collega’s een appeltaart te maken, maar op het eiland kon hij geen goede bakappels vinden. “Dan kun je zeggen: dit is geen echte appeltaart. Maar je kunt ook het idee van een appelachtige taart nemen en daarmee aan de slag gaan.”

“Je moet accepteren dat je altijd een lokale vertaling maakt van het origineel. Soms kun je behoorlijk dichtbij komen, maar het wordt nooit honderd procent hetzelfde. De ingrediënten zijn anders, de apparatuur is anders. Als je dat accepteert, wordt je prioriteit gewoon: zorgen dat het lekker is.”

‘Authenticiteit is een valse belofte’

Van Balen heeft weinig op met het begrip authenticiteit. “Ik ben allergisch voor dat woord. Als Italianen nooit zouden hebben geïnnoveerd, was er ook nooit pizza ontstaan. Je kunt niet blijven vasthouden aan: zo deden we het altijd. Dan ontstaat er niets nieuws.”

Authenticiteit is volgens hem bovendien vaak een valse belofte, omdat ingrediënten en omstandigheden voortdurend veranderen. Dat geldt ook voor lokale recepturen. “Stel dat je al honderd jaar hetzelfde broodrecept gebruikt. Het meel van nu is niet hetzelfde als honderd jaar geleden. Het klimaat is veranderd, je gisten zijn anders en het eiwitgehalte van het graan is anders. Dat geldt voor alles. Kijk naar tomaten van honderd jaar geleden en naar tomaten van nu: die smaken niet hetzelfde. Met andere woorden: het zegt helemaal niks als je op een product of recept het label ‘authentiek’ plakt.”

“Je moet dingen constant blijven bevragen. Kan het lekkerder? kan het beter? kan het economischer?”

Een betere Bossche bol

Een voorbeeld vindt hij dicht bij huis. “We wonen in Den Bosch en daar heb je de beroemde bakker Jan de Groot die al heel lang de ‘beste Bossche bol’ maakt. Wat ik irritant vind, is dat niemand serieus probeert om een bétere Bossche bol te maken. Iedereen maakt vooral slechte kopieën.”

Volgens Van Balen moet het mogelijk zijn om zo’n klassieker verder te ontwikkelen. “Ja, Jan de Groot maakt nu misschien de lekkerste, maar ik weet zeker dat een goede bakker die er echt tijd in steekt een betere Bossche bol kan maken. Maar niemand probeert dat. Dat vind ik zonde.”

Die houding typeert volgens hem hoe je naar eten én conceptontwikkeling zou moeten kijken. “Je moet dingen constant blijven bevragen. Kan het lekkerder? Kan het beter? Kan het economischer, maar nog steeds onderscheidend? Het gaat tegenwoordig om veel meer dan alleen een goed recept.”

Dezelfde spelregels, andere winnaar

Voor Van Balen is de conclusie helder: het menu van de toekomst wordt minder bepaald door romantiek en meer door economische en mondiale krachten die doorwerken tot op ingrediëntniveau. “Dat geldt net zo goed voor dranken. Als wijn onbetaalbaar wordt, kan bier populairder worden. Of andersom. Een ondernemer zoekt uiteindelijk altijd naar producten waar hij of zij aan kan verdienen. En dat dicteert de kaart.”

Ondanks die zakelijke inslag blijft foodservice volgens hem een aantrekkelijke markt. “We zullen altijd blijven eten en er blijft altijd vraag naar niet zelf hoeven te koken. Maar je kunt als consument je geld maar één keer uitgeven.”

Prijs kan daarbij een manier zijn om te winnen, maar onderscheid zit volgens Van Balen minstens zo vaak in de manier waarop je iets aanbiedt. “Misschien ben je iets duurder dan een ander, maar doe je het leuker, creatiever of passender. Dan kun je alsnog winnen. Daar heb je creativiteit, speelsheid en inspiratie voor nodig. Iedereen opereert op hetzelfde speelveld en heeft evenveel kansen, maar omdat de spelregels voortdurend veranderen, wint degene die daar het beste mee omgaat. Je moet uiteindelijk iets bieden waar de consument voor wil betalen.”

Juist daar ziet hij ook het gevaar van de huidige verzakelijking. Als iedereen dezelfde rekensom maakt, kan de markt steeds meer op elkaar gaan lijken. “Je ziet dan overal dezelfde interieurs en dezelfde gerechten: kipsaté, soep van de dag, carpaccio of sushi. Maar ik geloof dat die eenheidsworst tijdelijk is. Uiteindelijk staat er altijd weer iemand op die iets nieuws bedenkt en het patroon doorbreekt.”

Daarbij blijft één principe overeind: “Je moet altijd een antwoord hebben op wat je gasten nodig hebben. Als meer mensen minder vlees willen eten, moet je daar iets mee. Wie zich het beste blijft aanpassen én onderscheidend blijft, wint uiteindelijk.”