Vlees staat onder druk, toch bouwen deze twee jonge ondernemers aan een schaalbaar vleesbedrijf

Vleesschaamte en kiloknallers bestaan in Nederland nog altijd naast elkaar. De consument realiseert zich inmiddels dat vlees eten schadelijk is voor dier,  milieu en gezondheid, maar eet er geen onsje minder om. Slechts 5% van de bevolking eet vegetarisch en dat is al jaren stabiel. Toch is bij chefs en cateraars een kentering te zien. Zij kiezen steeds bewuster welk vlees zij op de menukaart zetten. Maar welk vlees is dan beter? Cas den Boer en Josse Haarhuis, de ondernemers achter RAUWR (voorheen Buitengewone Varkens), hebben daar een duidelijke visie op. Aan Food Inspiration vertellen ze hoe ze hun dieren en gewassen zo ‘natuurlijk’ mogelijk laten groeien. 

Wat is het bestaansrecht van een vleesbedrijf als vleesconsumptie onder druk staat?

Den Boer: “Dieren maken nog altijd een belangrijk onderdeel uit van ons dieet. En zolang die dieren op een goede manier worden gehouden, staan wij daar volledig achter. Wij willen onderdeel zijn van de transitie naar een toekomstbestendig voedselsysteem.”

“Ik denk wel dat veel mensen de komende jaren een stuk minder vlees gaan eten en veel bewuster gaan kijken naar wat voor vlees ze eten. Ik verwacht dat we uiteindelijk de helft minder varkens in Nederland nodig zullen hebben dan dat er nu zijn. Maar er blijft een markt en die van duurzaam gehouden vlees wordt relatief groter.”

Waarom is ‘buiten’ voor jullie zo belangrijk?

Den Boer: “Een varken heeft twee natuurlijke gedragingen die het eigenlijk nergens kan uitvoeren behalve buiten in de wei: wroeten en zoelen. Zoelen is in de modder rollen en wroeten is met de neus in de grond rondscharrelen. Bij ons kunnen ze dat natuurlijke gedrag de hele dag vertonen. Dat heeft ook invloed op de smaak.”

“Wat voor dieren geldt, geldt ook voor planten. De cressen groeien bij ons buiten op volle grond. Het alternatief is dat ze worden geteeld in gesloten ruimtes waar alles gecontroleerd is. Een cress produceert juist smaak door stress: doordat hij anders, langzamer of sneller groeit. Daarom willen we ook planten zo veel mogelijk op een natuurlijke manier laten opgroeien.”

Jullie zijn niet biologisch gecertificeerd. Is dat een bewuste keuze?

Haarhuis: “Ja. Dat heeft onder andere te maken met de manier waarop wij werken. Het is vooral een kostenafweging. We wisselen veel van locatie en houden relatief weinig dieren op een kleine oppervlakte. Als je iedere locatie apart moet laten certificeren, lopen de kosten enorm op. Dat is gewoonweg niet realistisch. Bovendien is de grond niet van ons en zijn sommige locaties tijdelijk en is certificering überhaupt niet mogelijk.”

“Daarnaast vinden we de circulaire gedachte belangrijk. Binnen biologisch gelden strenge restricties voor voer, terwijl wij juist met reststromen van het land willen werken. Als je kijkt naar biologische veehouderij, kunnen grondstoffen voor het voer van over de hele wereld komen. Dat heeft niet onze voorkeur; wij bouwen liever aan een lokale regeneratieve keten.”

“Dat betekent niet dat we tegen biologisch zijn. De ideologie van geen bestrijdingsmiddelen vinden we heel mooi. Maar biocertificering heeft voor ons op dit moment geen prioriteit. We kijken liever naar het totaalplaatje.”

Wat is jullie belangrijkste afzetmarkt?

Aanvankelijk was de particuliere markt het belangrijkste afzetkanaal, maar met de komst van Haarhuis is die focus meer verschoven naar horeca en catering. De foodservicemarkt is inmiddels veruit de belangrijkste afzetmarkt, goed voor circa 85% van de omzet.

Haarhuis: “Daar zit het meeste volume en de afname is ook relatief voorspelbaar. Als een restaurant een bepaald deel van het varken op de kaart heeft staan, bestellen ze daar bijvoorbeeld iedere week of iedere twee weken een vaste hoeveelheid van. Dat maakt het voor ons makkelijker plannen dan bij consumenten.”

“B2C zouden we wel weer graag laten groeien. De consumenten die bij ons kopen, komen vaak heel structureel terug, bijvoorbeeld iedere maand. Bovendien zijn zij belangrijk voor de risicospreiding én voor de vierkantsverwaarding. Een horecaklant koopt vaak veel van één specifiek deel, bijvoorbeeld twee procureurs of twee buikspekken per week. Een consument bestelt juist breder: een ribkarbonade, een speklap, een hamlap en een aantal worstjes. Zo raak je verschillende delen van hetzelfde varken kwijt. Die puzzel blijft belangrijk, want je moet uiteindelijk het hele dier verkopen.”

Wat voor type horecaondernemers kopen bij jullie?

Den Boer: “Uiteindelijk is in foodservice de kwaliteit – en dus de smaak – het allerbelangrijkste. Dat staat dus altijd voorop. Maar het zijn meestal wel bovengemiddeld ‘bewuste’ klanten. Dierenwelzijn vinden ze belangrijk, maar ook het totale plaatje van circulair, lokaal en regeneratief. Ze vertellen dat verhaal ook graag aan hun gasten. En daarnaast speelt gevoel een rol: het idee dat ze door bij ons in te kopen onderdeel zijn van de transitie naar een eerlijker en toekomstbestendig voedselsysteem.”

“Het mooie is dat verschillende restaurants heel andere delen gebruiken. Er zijn restaurants die heel bewust met minder courante delen werken. Neem Héron en SAAR in Utrecht als voorbeeld. Zij nemen bijvoorbeeld varkensharten en varkenspoten af en werken daar langere tijd mee. Daardoor waren onze onderpoten op een gegeven moment zelfs bijna uitverkocht. Sterrenrestaurant Monarh in Tilburg gebruikt onze varkenshieltjes voor een signature dish. Iedere chef heeft zo zijn of haar eigen kunde en zijn eigen delen waar hij of zij graag mee werkt. Voor ons helpt dat enorm om het hele dier te verwaarden.”

“De Vuurplaats, een evenementenlocatie in De Bilt, is een van onze grootste cateringklanten. Ze kopen bij ons een zo puur mogelijk product en bereiden dat vervolgens op open vuur, vanuit hetzelfde principe dat je er zo min mogelijk mee doet en het rustig laat garen. Daar zie je dat er een win-winsituatie ontstaat als je dezelfde waarden deelt.”

Is dit model eenvoudig verder op te schalen?

Den Boer: “We houden nu ongeveer 250 varkens op 35 locaties. Qua houderij kan dat redelijk makkelijk. Daar is nog veel ruimte voor. Het is relatief kostbaar om een perceel goed in te richten, maar als het eenmaal staat, is het arbeidstechnisch redelijk efficiënt om de dieren groot te brengen.”

“Wat ons onderscheidt, is dat wij geen eigen grond hebben en op veel verschillende locaties werken. De meeste buitenvarkenshouders zijn veel kleiner en hebben vaak rond de dertig varkens per locatie.”

De afgelopen periode lag de focus voor de mannen sterk op professionaliseren. Daar hoort ook een nieuwe naam bij die beter past bij de ambities. Daarnaast vonden de ondernemers het hoog tijd om het merk een eigentijdser imago te geven. “We zijn allebei later in het bedrijf gestapt. We hebben Buitengewone Varkens niet zelf opgericht en merkten dat de identiteit van het bedrijf niet helemaal aansloot bij onze eigen idealen en de uitstraling die we voor ogen hebben. De uitstraling was nogal kneuterig; wij willen het wat stoerder en sexier maken.” Met RAUWR hebben ze nu een merk waaronder ze verder kunnen bouwen.

“Afgelopen jaar flink hebben we geïnvesteerd in een nieuwe website en een ERP-systeem. Daardoor kunnen we veel beter zien hoeveel we van bepaalde producten verkopen en dus ook hoeveel we moeten produceren. Voorheen deden we dat veel meer op de gok. Als je bijvoorbeeld weet hoeveel guanciale je in zes weken verkoopt, kun je daar een jaarplanning van maken.”

“Uiteindelijk willen we in onze productiewijze meer opschuiven richting regeneratieve landbouw. Dat gebeurt nu pas op enkele locaties. Het grootste verschil is dat de varkens veel planmatiger over het land worden verplaatst. Het inrichten van zo’n systeem is in eerste instantie wat complexer, maar als het eenmaal draait, is het eenvoudig uitvoerbaar en schaalbaar.”

Wat zijn jullie toekomstdromen?

Den Boer: “We vinden vooral aansluiting bij ondernemers die al zeer bewust inkopen. We hebben meegemaakt dat we net een nieuwe horecaklant binnen hadden en die vervolgens besloot een volledig vegetarisch menu te gaan draaien. We verbreden continu ons aanbod. We verkopen bijvoorbeeld tempeh van Boonzaak, een merk van Roze Bunker. En wie weet hoe we ons assortiment richting de toekomst verder kunnen verbreden. Misschien gaan we op termijn zelfs vleesvervangers maken, wie weet. We hebben nu in ieder geval een naam die wat dat betreft geen beperkingen meer geeft. We kunnen meebewegen met hoe de vraag zich ontwikkelt.”

Haarhuis: “We zouden in de verwerking nauwer kunnen samenwerken met andere partijen. Bijvoorbeeld door samen een exclusieve Nederlandse charcuterielijn te produceren. Nu doet de slager dat voor ons. Uiteindelijk zouden we willen samenwerken met locaties en boeren die zelfstandig draaien volgens onze vastgestelde duurzame principes, terwijl wij de afzet organiseren. Dan hoeven we zelf minder houderij te doen en kunnen we ons meer richten op verwerking, marketing en verkoop.”

Den Boer: “Op termijn zou ik graag zien dat we als buitenvarkenshouders meer gaan samenwerken. In Nederland zijn nu circa 70 boeren actief. Daar zou ik met RAUWR best een rol in willen spelen. In landen als de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk en Spanje zie je modellen waarbij meerdere buitenvarkenshouders samen produceren en aan één verwerkende partij leveren. Daardoor kun je efficiënter werken en ook grotere horecaklanten bedienen tegen een interessantere prijs. De houderij zou ik dan graag samen met andere buitenvarkenshouders doen. De afzet zouden wij juist zelf willen regelen. Ik denk dat wij daar goed in zijn en daarin uiteindelijk de kartrekker kunnen worden. Daar ligt voor ons wel een kans, maar dat is echt iets voor de langere termijn.”