Nu de deuren van de horeca weer langzaam opengaan lopen de terrassen vol. Gasten hebben uitgezien naar het moment dat ze weer met elkaar het glas kunnen heffen onder het genot van een borrelplank. Gevarieerde hapjes op de plank zorgen voor een aantrekkelijk en creatief aanbod. Maar experimenteren en het ontwikkelen van nieuwe gerechten staat voor veel chefs en ondernemers niet bovenaan het prioriteitenlijstje, nu zoveel andere dingen zorgvuldig moeten worden geregeld.  

Om toch variatie te creëren kunnen bepaalde technieken en producten zorgen voor een aparte smaak aan een traditioneel hapje. Denk bijvoorbeeld aan het fermenteren van basic producten zoals kool of rauwkost. 

Fermenteren verhoogt kwaliteit

Fermentatie is een proces waarbij schimmels, bacteriën en gisten (ook wel micro-organismen genoemd) ervoor zorgen dat een product verandert. De meest gangbare manier van fermenteren is door het gebruik van melkzuurbacteriën. Wanneer die bacteriën worden toegevoegd aan een weckpot met groente - en ze een tijdje hun gang kunnen gaan - krijgen de groente een bijzondere smaak en heeft het een positief effect op de houdbaarheid. Zo hoeven er geen conserveringsmiddelen en geur- kleur en smaakstoffen te worden toegevoegd. Fermenteren is een natuurlijke techniek die goed past in de trend van gezond en duurzaam eten, maar het proces is ook zeer tijdrovend. 

Pieter Dekker weet hier alles van. Met zijn start-up Dekker Pepper maakt hij pepersauzen met behulp van fermentatie. Dekker: “De Nederlandse keuken is al heel lang bekend met gefermenteerde producten; denk bijvoorbeeld aan zuurkool. Maar ik wilde graag experimenteren met het fermenteren van exotischere producten. Veel producenten willen er niet aan beginnen, omdat fermenteren lang duurt. Mijn sauzen staan drie maanden op de plank voordat ze klaar zijn voor consumptie.”

Fermenteren is een natuurlijke techniek die goed past in de trend van gezond en duurzaam eten

Unieke natuurlijke smaken

We kennen gefermenteerde pepersauzen vooral uit de Tex-Mex keuken, Tabasco bijvoorbeeld. Maar de variatie in pepersauzen is veel uitgebreider en kan in verschillende keukens worden toegepast. Denk bijvoorbeeld aan pittige gerechten uit de Aziatische hoek, zoals curry’s of steamed buns. Dekker kweekt in zijn half-open kas wel 60 verschillende soorten peper. “Elke soort peper – en daardoor elke pepersaus –  heeft een unieke smaak. Hierdoor kunnen verschillende soorten sauzen heel veel verschillende gerechten complementeren en verrijken. De ene heeft een bloemige ondertoon, de ander is juist fruitig.” Dekker gebruikt de helft van zijn pepers  voor het maken van de sauzen die nu al op de markt zijn. Met de andere helft wordt geëxperimenteerd. “Ik heb nu een saus die aan het rijpen is, gemaakt van de Lemon Drop peper. De naam zegt het al; deze peper heeft een fruitige en citrus-achtige smaak. De Lemon Drop pepersaus wordt binnenkort als limited edition uitgebracht en komt waarschijnlijk volgend jaar in het vaste assortiment.” 


Recepten voor op het terras

Chili sin carne met nacho’s

(4 pers portie)

Ingrediënten
2 grote blikken kidneybonen
1 rode paprika
1 grote ui (of 2 sjalotten)
2 tenen knoflook
250 ml passata    
1 klein blikje tomatenpuree
1 bouillon blokje
zout
peper
1 tl komijn
1 tl cacao 
1 tl piment 
flinke scheut gefermenteerde pepersaus
1 grote zak nacho’s of tortilla chips
200 gram crème fraîche

Receptuur
Snijd de knoflook en ui en fruit in olijfolie. Voeg de gesneden paprika toe en laat kort meebakken.Laat de bonen en het maïs uitlekken en spoel af. Voeg vervolgens toe aan de pan en bak kort mee. Voeg de passata en tomatenpuree toe. Direct daarna alle kruiden en het bouillonblokje toevoegen. Breng het geheel op smaak met zout, peper en een scheut gefermenteerde pepersaus. Serveer met crème fraîche en nacho chips. 

 

Patatas bravas

(6 pers portie)

Ingrediënten
Voor de salsa brava:
3 el olijfolie
1 theelepel pimentón picante 
½ tl gemalen gedroogde chilivlokken
½ tl gefermenteerde pepersaus
1 el rode wijnazijn
125 ml Tomatensaus van 

Voor de aardappelen:
1,5 kg aardappelen
180 ml olijfolie, voor bakken
zout

Receptuur
Verwarm de olijfolie voeg de pimentón, chilivlokken, gefermenteerde pepersaus en azijn toe, meng goed. Roer de tomatensaus erdoor en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Snijd de aardappelen in kleine stukjes van gelijke grootte. Doe de stukken in een grote pan met gezout water en kook tot ze zacht zijn. Goed uitlekken. Verhit de olijfolie en bak de aardappelen tot ze goudbruin en zanderig van structuur zijn. Schep de aardappelen in een kom en schep de salsa brava er overheen, besprenkel met een snufje Spaanse peper. Serveer met prikkers en servetten.