Door fermentatie kunnen eenvoudige producten een gastronomische eindbestemming krijgen’, aldus René Redzepi. Steeds meer chefs gaan weer zelf dit oude ambacht uitvoeren. Ze maken bijvoorbeeld paardenbloemenport, frisdrank met azijn of kappertjes van onrijpe vlierbessen.


 

FERMENTEREN
Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddelen te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier, boter, brood en koffie.

Fooddesigner en kok Christian Weij van Puur-E in Wageningen is al geruime tijd fanatiek aan het experimenteren met allerlei fermentatieprocessen. Tijdens foodfestival Food Unplugged liet hij 150 mensen kennis maken met fermenteren. Op de Food Inspiration Days sprak hij enthousiast over dit oude ambacht. ‘Vroeger waren er nog geen koelkasten en fermenteerden mensen om hun voedsel te bewaren’, vertelt Weij. ‘In gefermenteerd voedsel zitten veel goede bacteriën die werken als probiotica. Deze bacteriën verhogen onze weerstand en leveren essentiële voedingsstoffen voor ons lichaam.’

 

ZE WORDEN ALSMAAR LEKKERDER 
‘Afval van groente en fruit kun je met fermenteren gemakkelijk verwerken. Denk aan loof en stronken van broccoli. Je moet alleen opslag hebben en tijd. Harde groentes zoals bietjes en wortel kunnen niet kapot, je kunt ze heel lang bewaren. Het conserveert zichzelf. Ik heb thuis een pot met gefermenteerde koolraapjes staan - al twee jaar - en die wordt alleen maar lekkerder. En ik heb een keer paardenbloemenport gemaakt en gerookte thee met citroen. Je kunt alle kanten op met fermenteren.’