Chantelle Nicholson: 's werelds beste vrouwelijke groentechef van het jaar

Begin deze maand werd chef-kok Chantelle Nicholson van restaurant Apricity in Londen uitgeroepen tot 'pure plant’ lady-chef van het jaar. Dat gebeurde tijdens de bekendmaking van de We’re Smart Green Guide – dé restaurantgids met de beste groenterestaurants ter wereld. Food Inspiration sprak met Nicholson over het koken met groenten op topniveau. 

Apricity is door We’Re Smart bekroond met het maximale aantal van vijf radijzen. Deze speciale lady-chefprijs is voor de derde keer uitgereikt en is bedoeld om diversiteit binnen de plantaardige chefswereld te stimuleren. Frank Fol, oprichter van We'Re Smart World, hoopt er een duidelijk signaal mee af te geven: “We hopen jonge vrouwen te inspireren en te laten zien dat ze de top kunnen bereiken in de wereld van ‘groene chefs’.”

Icoon voor de plantaardige keuken

Chantelle Nicholson is een groot voorvechter van de plantaardige keuken en promoot dat actief in haar menu’s in haar restaurants Apricity in London en Fjora in Kopenhagen en met haar kookboek Planted. De van oorsprong Nieuw-Zeelandse chef zet zich kokend in voor een duurzamere toekomst. Dus toen ze in 2022 haar eigen restaurant opende in hartje Londen, deed ze dat op een zo duurzaam mogelijke manier:

• Voor het interieur en bij de verbouwing is voornamelijk gebruik gemaakt van hergebruikte en gerecyclede meubels en accessoires. Dat zorgde voor een 45% lagere CO2-uitstoot dan een ‘normale’ inrichting.

• Het restaurant streeft naar netto positiviteit. Dat betekent dat ze qua ecologische footprint meer waarde toevoegen dan onttrekken. 

• Groenten zijn de held op het bord. 55% van de bestelde gerechten is volledig plantaardig, 19% vegetarisch. Bij de rest worden wel bescheiden porties vlees en vis geserveerd. Het vlees is afkomstig van regeneratieve boeren en de vis, schaal- en schelpdieren komen van duurzame visserij.

• De wijnen die worden geschonken komen van wijnmakers die de natuur respecteren en de biodiversiteit bevorderen.  

• Eenmalige verpakkingen – van vershoudfolie tot vacuümzakken – zijn verbannen. 

• Met leveranciers zijn herbruikbare verpakkingen (kratten, metalen containers, melkbussen) overeengekomen of ontwikkeld, om een gesloten kringloop te creëren. 

Trots op de erkenning

Nicholson is trots op de erkenning die ze krijgt: “Ik ben groot voorstander van het opnemen van meer planten in onze voeding.” In 2024 werd haar restaurant bekroond met vijf radijzen van We’Re Smart World en trad ze toe tot de community van vijf-radijzen-chefs. Dit jaar komt daar dus de persoonlijke award bij. “We'Re Smart World is een belangrijk platform dat plantaardig koken en de chef-koks die zich daarvoor inzetten in het zonnetje zet. Met de erkenning als beste vrouwelijke ‘pure plant’-chef, krijg ik de kans om me nog meer in te zetten voor dit doel. Voor de gezondheid van de planeet en onze eigen gezondheid moeten we gewoon meer planten eten en koken. En dat is helemaal geen straf, want groenten zijn gewoonweg heerlijk.”

Leveranciers als bondgenoten

Nicholson stimuleert circulariteit en kleinschalige regeneratieve landbouw waar het maar kan. “Onze leveranciers zijn onze grootste bondgenoten. Dat betekent dat we samen investeren in een relatie voor de lange termijn. We bezoeken regelmatig onze boeren om te begrijpen hoe de natuur werkt en waar ze tegenaan lopen. Die inzichten integreren we vervolgens in onze manier van werken. We bewegen mee waar nodig, in plaats van dat we alleen maar harde eisen stellen aan wat ze wanneer in welke hoeveelheid moeten leveren.” 

Een concreet voorbeeld van zo’n samenwerking is die met een kleinschalige boerderij in Noord-Londen. “Sinds dag één hebben we een paddenstoelengerecht op het menu. Daarin verwerken we drie verschillende soorten paddenstoelen die op duurzame wijze worden gekweekt in Noord-Londen. In plaats van turf, gebruiken ze daar paddenstoelenafval als substraat. En ze leveren op ons verzoek alles in herbruikbare kratten. En ze zijn ook nog eens ongelooflijk lekker! Het hele gerecht draait om deze fantastische paddenstoelen en hun teler.”

Minstens vier lokaal geteelde peulvruchten in het menu

Apricity heeft altijd vier tot vijf soorten in Engeland geteelde peulvruchten in het menu verwerkt, vertelt Nicholson trots. “Peulvruchten zijn goed voor de bodem en leveren vezels en eiwitten. Bonen zijn daarom ontzettend belangrijk in ons voedingspatroon. De afgelopen tien jaar – ook bij haar eerdere restaurant Tredwellls, red. – heb ik nauw samengewerkt met Hodmedod’s, een leverancier van inheemse Britse granen en peulvruchten. Wij zijn de afgelopen jaren met elkaar opgetrokken en meegegroeid. 

Denk bijvoorbeeld aan de ‘marrow peas’, grote groene erwten, die in het Verenigd Koninkrijk veel als erwtenpuree worden geserveerd bij fish & chips. Niemand besteedde daar enige aandacht aan. Het is maar een simpele erwt, maar als je hem op de juiste manier bereidt, is hij waanzinnig lekker. Met wat gerookte olie is het comfort food in optima forma. Nog een voorbeeld: vroeger bedekten we onze gefrituurde champignons met aardappelmeel, maar nu zijn we overgestapt op geel erwtenmeel. Dat bevat meer vezels en is hier lokaal geteeld.”

Fooi inclusief in de menuprijs

Personeel wordt vaak over het hoofd gezien als het gaat over duurzaamheid, maar voor Nicholson is het een belangrijk onderdeel van het streven naar ‘netto positiviteit’. “We zorgen goed voor onze mensen. Dat betekent dat ze lekker en gezond te eten krijgen tijdens de personeelsmaaltijden, goede arbeidsomstandigheden hebben en kunnen sporten. We zijn op zondag en maandag gesloten, zodat iedereen op dezelfde vrije dag heeft. De roosters worden van tevoren gemaakt, zodat ze plannen kunnen maken. Gasten worden geacht uiterlijk om 23.00 uur te vertrekken, zodat iedereen veilig met het openbaar vervoer naar huis kan en voldoende rust krijgt.” 

“We verspillen geen voedsel, maar we verspillen ook geen tijd van mensen”, zegt Nicholson. Fooi is bij Apricity inbegrepen in de menuprijs. Zo kan ze het personeel een hoger vast salaris geven, zodat ze makkelijker een hypotheek kunnen aanvragen en betere pensioenvoorwaarden krijgen.”

Het belang van rolmodellen

Voor Nicholson zijn rolmodellen belangrijk geweest voor haar persoonlijke ontwikkeling. “Alle vrouwen in mijn familie waren geweldige koks. De ene tante was een geweldige bakker, een andere was dol op modern koken. Mijn oma had een geweldige moestuin. Ze was bijna zelfvoorzienend en hergebruikte alles, precies wat ik nu ook nastreef. Grappig, hè? Als je jonger bent, zie en waardeer je dat nog niet. Ze leerden me de basis. Ik was al vroeg vrij onafhankelijk, dus ik wilde alles zelf doen. Ze lieten me al heel jong meehelpen in de keuken, met wisselend resultaat natuurlijk.” 

Meer recent herinnert Nicholson zich ook levendig een dag op Blue Hill Farm, de boerderij waar het tweesterrenrestaurant Blue Hill at Stone Barns van Dan Barber is gevestigd. “Barber heeft het vuurtje in mij aangewakkerd dat ik een beetje kwijt was geraakt na al die jaren werken in Londen. Hij herinnerde me eraan wat belangrijk is: contact maken met waar het voedsel vandaan komt voordat het op ons bord belandt.”

Nicholson is blij met de erkenning als beste vrouwelijke ‘pure plant’-chef en dat zij nu zelf ook als rolmodel geldt voor jonge vrouwen die het vak in willen. “Denk je dat ze het woord lady in de titel kunnen vervangen door female?”, vraagt ze als het interview afgelopen is. “Lady-chef klinkt wel een beetje ouderwets.”

Eerdere prijswinnaars

De prijs werd dit jaar voor de derde keer uitgereikt. De twee eerdere winnaars, Begoña Rodrigo (Spanje) en Keiko Kuwakino (Japan), hebben veel aan deze verkiezing gehad.

Een magneet voor nieuw personeel – Begoña Rodrigo
Begoña Rodrigo van La Salita in Valencia (Spanje) werd in 2024 uitgeroepen tot ‘pure plant’ lady-chef van het jaar en geeft de prijs met veel genoegen door: “Bij La Salita zijn we al sinds 2008 bezig met groenten, dus het winnen van deze prijs was een geweldige erkenning. Niet alleen voor mij als eigenaar, maar ook voor mijn hele team. Deel uitmaken van de We’Re Smart-lijst van 100 beste groenterestaurants is iets waar we trots op zijn. Het is daarnaast ook een community van chefs die haar plantaardige ambitie serieus neemt. Ik ben blij om daar deel van uit te maken. 

Er komen veel nieuwe gasten naar La Salita. Ons werk is door de prijs zichtbaarder geworden. Dat zijn vaak mensen die nieuwsgierig zijn, openstaan voor experimenten en willen leren over heerlijke manieren om meer plantaardig te eten. Maar het verhoogt ook de aantrekkelijkheid voor ons als werkgever. De prijs geeft ons nieuwe kansen op de arbeidsmarkt: het is een magneet voor talent. De erkenning van vrouwelijk talent is belangrijk. We strijden al jaren voor gelijkheid, maar de evolutie verloopt traag en er is nog steeds een glazen plafond. Dus elke prijs die vrouwen zichtbaarheid geeft, is welkom.”

Lees ook

Spaanse sterrenchef Begoña Rodrigo: "Een normale werkweek was de grootste uitdaging"

Personeel La Salita* wilde meer thuis zijn en dichtgaan was geen optie

 

De kans gegeven om diversiteit te bevorderen – Keiko Kuwakino

Keiko Kuwakino van Sanaburi in Niigata in Japan won de prijs in 2023. Ze vertelt:  “Het was ongelooflijk bemoedigend. We kregen meer reacties uit het buitenland dan uit Japan, wat het wereldwijde bereik en belang ervan aantoont. Deze erkenning is voor iedereen die mij heeft gesteund en deze reis met mij heeft gemaakt. Het betekent dat onze filosofie – respect voor de natuur, het volgen van de seizoenen en het geloof in voedsel als brug tussen maker en eter – wereldwijd aanslaat. Het pad dat ik met de natuur heb bewandeld, verbindt mij met mensen ver buiten mijn eigen omgeving.” 

“De prijs heeft me een bredere missie gegeven: ik wil een brug slaan tussen culturen, jong talent begeleiden en helpen een meer inclusieve en inspirerende toekomst vorm te geven. Historisch gezien worden vrouwelijke chef-koks – ondanks hun talent en toewijding – ondergewaardeerd. Deze prijs helpt om zichtbaarheid te creëren en inspireert de volgende generatie om groot te dromen. Tegelijkertijd hoop ik op een toekomst waarin vrouwen en mannen gelijkwaardig op hetzelfde podium worden gevierd, en een aparte categorie dus niet langer nodig is. Tot die tijd speelt deze prijs een belangrijke rol om ons dichter bij die toekomst te brengen.”

Lees ook

Japanse plant-forward chef Keiko Kuwakino werkt zes tot twaalf maanden vooruit

“We moeten voorzichtig met onze natuur omspringen om onze lokale keuken te beschermen”

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met We’re Smart