FRIS: Een nieuw soort pizza in Nederland. Igor Prkic van @SugoPizza vertelt ons over zijn pizza al taglio.

In Rotterdam hebben Anne Nijs, Faruk Dervis en Igor Prkic pizzazaak Sugo geopend. Ze verokpen geen normale pizza's, maar een nieuw soort: pizza al taglio. Wij spraken medeoprichter Igor.

Op Romeinse wijze

Het idee voor dit concept begon toen Igor in een vliegtuigmagazine een concept zag dat stukken plaatpizza verkocht. Igor: ‘Dat is pizza op Romeinse wijze. Pizza al taglio betekent ook pizza per stuk of pizza per slice. Ik kwam er in Rome achter dat deze pizza heel bijzonder is. De bodem is heel luchtig doordat er speciaal meel wordt gebruikt. Het meel is een combinatie van spelt, soja en tarwe. De fabrikant die dit meel maakt heeft het speciaal ontwikkeld in samenwerking met een paar echte pizza al taglio chefs, die er veel verstand van hebben. De wat betere pizza al taglio zaken in Rome hanteren ook dit meel. Wij zijn de eerste en enige in Nederland die dit meel gebruiken. Het is wat duurder dan het meel dat normale pizzeria’s gebruiken. Maar het is dan ook speciaal voor pizza al taglio.’

Verse pizza

In Italië wordt pizza al taglio gezien als een stuk pizza dat je de hele dag kunt eten. Van ’s ochtends vroeg tot diep in de nacht. Igor: ‘Wij hebben er wel een beetje een ander concept van gemaakt. In Italië vind je meerdere kleine zaakjes met een counter waar plaatpizza’s liggen. Daar verkopen ze stukken pizza per kiloprijs. De consument geeft aan hoe groot het stuk moet zijn dat ze willen, dat wordt vervolgens afgewogen en dan neemt men het mee. Warm, of ze nemen het koud mee en warmen het thuis op. Wij hebben van het concept een soort restaurant gemaakt. Maar wel heel toegankelijk en voor een snelle, verse, goede maaltijd. Er wordt een stuk van de pizza geknipt, die wordt in anderhalve minuut opgewarmd en naar de tafel gebracht. Uiteindelijk wil je kwaliteit leveren en pizza uit een doos is naar mijn mening nooit lekker. Na tien minuten, een kwartiertje wordt het zompig en slap. Je kan een echte pizzeria zijn, maar nadat die pizza in de doos is geweest, is hij niet meer lekker. Dus wat goed aan ons concept is, is dat je als gast pizza kan meenemen terwijl hij nog koud is en thuis kan opwarmen. Dus dan heb je wel een goede verse pizza.’

Licht verteerbaar

‘Sugo betekent saus, maar ook essentie. Bij ons is de essentie de perfecte bodem, het geheim van de echte pizza al taglio’, aldus Igor. ‘Wij maken deeg dat tot 72 uur rijst. We gebruiken 80 procent minder gist, dus we laten het meel het werk doen. Normaal stop je veel gist in het deeg. Dan maak je ’s ochtends deeg en aan het eind van de middag bak je daar pizza’s van. Bij ons gaat dat dus helemaal anders. Hierdoor krijg je een hele luchtige bodem die licht verteerbaar is en krokant. Het smaakt veel beter en de bodem bevat minder koolhydraten, dus het is ook gezonder.’

Geen vlees nodig

‘We hebben elke dag rond de achttien smaken pizza. De gast komt naar de counter en kiest een smaak. Wat leuk is, is dat als je met meerdere mensen komt, je meerdere smaken kunt kiezen. Dan snijden wij de pizza’s in kleine stukjes en kun je samen delen. Dan hoef je niet zoals in een pizzeria een hele pizza met maar één smaak te eten,’ zegt Igor. Sugo maakt gebruik van biologisch meel, dus het deeg is 100 procent biologisch. De tomatensaus en de vleeswaren zijn ook biologisch. Die komen zowel uit Italië als uit Nederland. Een groot deel van de varianten die de pizzeria serveert zijn vegetarisch en er zijn altijd twee veganistische opties. Volgens Igor heeft zijn pizza in principe geen stukje vlees nodig, omdat de pizza van zichzelf al goed en hartig is. Igor: ‘Wat we altijd hebben is altijd iets met kip, rund en varkensvlees. Italianen eten heel veel varkensvlees. Het is en blijft een uitdaging voor de koks en voor mij om steeds nieuwe smaakcombinaties te ontwikkelen, zodat de gast geprikkeld wordt door nieuwe smaken. De combinaties die wij op onze pizza’s doen zou je niet zo snel in een normale pizzeria zien. Wij doen bijvoorbeeld dingen met gekarameliseerde uien, walnoten, gerookte zalm, Hollandse garnaaltjes, en het smaakt gewoon allemaal heel erg goed. Natuurlijk hebben we ook de standaard Margarita en één met salami. Maar we proberen wel heel apart te blijven en steeds nieuwe combinaties te ontwikkelen.’

Wie: Anne Nijs, Faruk Dervis en Igor Prkic

Wat: Sugo, een pizzeria die pizza al taglio serveert

Waar: Aert van Nesstraat 20, Rotterdam

Website: www.sugopizza.nl

FRIS is onze wekelijkse Friday Inspiration. In deze rubriek presenteren we een bijzonder fris concept, initiatief of start-up. De redactie selecteert objectief en onafhankelijk, maar tips zijn altijd welkom.
 

Foto's: Willem van Santen