We hebben allemaal een privéleven, ook patron-cuisinier Thijs Meliefste. Sinds oktober 2021 is zijn Restaurant Meliefste* in Wolphaartsdijk op zondag, maandag en dinsdag gesloten. Dan is hij er voor zijn gezin. “Als jouw zaak de moeite waard is, passen gasten hun agenda aan. En om 21 uur aan tafel? Wij beginnen er niet meer aan. Gastvrijheid moet van twee kanten komen.”

Sturen op efficiëntie

“Vroeger hadden we in vijf dagen een bezetting van 70 - 80%. Dat is nu met vier dagen zo'n 80 - 100%. We zitten zelfs op woensdag regelmatig vol. De gast schikt zich naar onze agenda. Met dat inzicht pakken we ook de openingstijden aan. Vroeger was het: ‘Hoe laat mogen we u ontvangen?', tegenwoordig zeggen we: ‘We hebben een tafel om 18.30, 19.00 of 19.30 uur, zegt u het maar’. Als mensen pas om 20.30 of 21.00 uur komen, tot hoe laat zijn we dan wel niet bezig? Dat is helemaal niet efficiënt. Na middernacht verdien je niks meer, dan zitten er hoogstens nog een of twee tafels te kauwen op hun glas champagne. Tegelijkertijd is heel mijn team nog aanwezig, maar niemand kan beginnen met opruimen en schoonmaken. Dat is absurd.”

Gastvrijheid komt van twee kanten

“In onze branche moet alles maar kunnen. Dat vind ik een beetje gek. Afgelopen week was ik op bezoek bij een collega-patron-cuisinier voor een glas wijn. De lunch was net klaar en om 17.15 uur kwamen de avondgasten van de tafel om 18.00 uur al binnen: ‘oh, we zijn iets te vroeg’. Dat is niet iets vroeger, dat is drie kwartier eerder. Vanuit gastvrijheid zei hij: ‘geen probleem, ga lekker zitten’. Maar dat betekent dat het team direct weer aan de slag moet, en niet met elkaar kan eten. Dat is eigenlijk te gek voor woorden. Natuurlijk zitten we in de gastvrijheidssector, maar het moet wel van twee kanten komen.”

Thijs Meliefste is lid van Les Patrons Cuisiniers, een culinair genootschap opgericht in 1991 met inmiddels 22 leden. Elke patron-cuisinier heeft een unieke stijl, maar samen zijn ze verbonden in hun streven naar perfectie en wens om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.

Vlieguren maken om ambachtsmeester te worden

“Ik hoorde laatst vanuit de jonge generatie het idee van de driedaagse werkweek. Vrije tijd is belangrijk, maar dat gaat me wel een brug te ver. We moeten niet vergeten dat we werken in een ambachtssector waarbij je vlieguren moet maken om een ambachtsmeester te worden. Dat lukt niet met een shortcut. Het is prima dat we allemaal minder willen werken, maar dan moeten we misschien ook accepteren dat er hierna een generatie komt die niet zo vakkundig is. Je kunt via een Instagram-filmpje leren hoe je een vis moet fileren, maar je wordt pas expert als je het honderdduizend keer gedaan hebt. Leren koken is ervaring opdoen. Je hebt vlieguren nodig. Er is niks mis met minder werken, maar wel tot een bepaalde grens. Of je accepteert een minder hoog niveau, dat kan ook.”