“Waarom doen we alsof koken fundamenteel anders is dan andere ambachten?”

Waarom noemen we een sterrenchef iemand met een roeping, maar een meester-meubelmaker niet? Het is een vraag die sterrenchef Emile van der Staak de laatste tijd steeds vaker bezighoudt. “De woorden die we kiezen voor ons werk, hebben impact op hoe we naar ons vak kijken. Misschien moeten we ophouden koken een roeping te noemen.”   

Een meubelmaker kan een leven lang werken aan hetzelfde vak, geobsedeerd raken door details, schoonheid maken en generaties opleiden, zonder dat iemand het een roeping noemt.

In de gastronomie gebruiken we andere woorden. Grote woorden. We spreken over passie, een missie en leven voor het vak, soms zelfs over een roeping. Alsof koken iets fundamenteel anders is dan andere ambachten. Natuurlijk raakt koken aan meer dan techniek alleen. Voeding is een basisbehoefte, een drager van cultuur en voor veel chefs ook een vorm van creativiteit. Maar uiteindelijk draait het om ambacht en vakmanschap.

“Verwachtingen verschuiven zodra een beroep wordt beschreven als een roeping”

De woordkeuze heeft impact. Verwachtingen verschuiven zodra een beroep wordt beschreven als een roeping. Opoffering krijgt iets bewonderenswaardigs, lange dagen lijken vanzelfsprekender en grenzen stellen past minder goed bij het romantische beeld van iemand die volledig voor zijn vak leeft.

Lees ook

Opinie Emile van der Staak: waarom de topgastronomie toe is aan ander leiderschap

Nederlandse topchef reageert op misstanden bij Noma door René Redzepi

We voeren in de gastronomie al jaren dezelfde discussies over werkdruk, welzijn en cultuur. Maar zelden onderzoeken we het verhaal dat daaronder ligt. Iedereen in het vak ziet dat topgastronomie grotendeels draait op jonge mensen. Een meubelmaker van 55 vinden we normaal. Een loodgieter van 55 ook. Maar op het hoogste niveau voelt een kok van 55 nog te vaak als een uitzondering. Dat alleen al zou ons aan het denken moeten zetten.

“Misschien begint echte cultuurverandering niet bij nieuwe regels, maar bij een eenvoudiger verhaal”

Een perfecte stoel wordt niet beter omdat de meubelmaker uitgeput is. Een geweldig gerecht wordt niet lekkerder omdat de kok zichzelf voorbijloopt. Misschien begint echte cultuurverandering daarom niet bij nieuwe regels, maar bij een eenvoudiger verhaal. Door in te zien dat koken niet een roeping is, maar een ambacht.