Sterrenchef Grant Achatz werkt in zijn restaurant Next bijvoorbeeld met AI-persona’s opgeleid door onder meer culinaire grootheden als Ferran Adrià en de overleden Auguste Escoffier. Topkok Ron Blaauw: “Vraag AI hoe je een gerecht spannender kunt maken en je zult positief verrast zijn door wat daaruit komt.”

Dit artikel verscheen eerder op Chef Inspiration, het zusterplatform van Food Inspiration. Lees daar meer inspirerende verhalen van en door chefs »

Zie Large Language Models, als ChatGPT of Gemini, als een soort Whatsapp met 3.000 koks waarmee je 24 uur per dag kan brainstormen. Belangrijk is wel dat jij als chef toetst of de informatie die je krijgt ook klopt. AI kan immers niet ruiken, proeven en voelen. Ron Blaauw vergelijkt AI met Instagram: jarenlang was dat voor hem een belangrijke inspiratiebron. Filmpjes opslaan, foto’s van gerechten bewaren. Nu kan AI die rol deels overnemen. “Als chef hebt soms een writer’s block qua gerechtinspiratie. Met hulp van AI krijg ik ineens nieuwe ideeën.”

Bij Blaauw neemt ‘Ronnie’, een digitale AI-assistent, de telefoontjes van gasten aan. De tool kan gesprekken voeren, reserveringen verwerken, vragen beantwoorden en – wanneer nodig – doorverbinden met een medewerker. “Het idee is ontstaan via een vriend die een reclamebureau heeft”, vertelt hij.

Zijn kijk op AI veranderde de afgelopen jaren aanzienlijk. “Drie, vier jaar geleden dacht ik nog: wat moet ik daar nou mee?” Inmiddels gebruikt hij AI dagelijks, vooral in de rol van creatieve sparringpartner. “Vraag AI hoe je een gerecht spannender kunt maken en je zult positief verrast zijn door de suggesties die je krijgt.”

AI en topkoks wereldwijd

  • Grant Achatz, chef van sterrenrestaurant Next in Chicago, gebruikt ChatGPT als creatieve sparringpartner. Hij ontwikkelde meerdere AI-persona’s, gebaseerd op topchefs van over de hele wereld, die elk vanuit een eigen stijl gerechten en menu’s genereren. Een van die persona’s is ‘Jill’: een 33-jarige chef uit Wisconsin, met een fictieve opleiding bij grootheden als Ferran Adrià, Jiro Ono en Auguste Escoffier. Achatz laat deze AI-persona vervolgens gerechten ontwikkelen. De output wordt niet klakkeloos overgenomen, maar dient als startpunt voor verdere ontwikkeling in de keuken.

  • In restaurant WOOHOO in Dubai, dat in 2025 opende, speelt AI een centrale rol in het concept. Het eten wordt bereid door mensen, maar het menu, de sfeer en delen van de gastbeleving zijn ontwikkeld met behulp van AI. Voor de menukaart wordt ‘Chef Aiman’ gebruikt. Dit AI-systeem is – net als ChatGPT – een Large Language Model en creëert gerechten op basis van duizenden recepten uit professionele keukens wereldwijd. Het systeem analyseert texturen en smaken om nieuwe en onverwachte combinaties te bedenken. De AI-tool kan ook de voorraad monitoren, menu's optimaliseren en verspilling verminderen.

  • Eneko Atxa, chef van het driesterrenrestaurant Azurmendi bij het Spaanse Bilbao, werkt samen met natuurkundige Eneko Axpe aan een AI-platform dat meer is dan een creatieve sparringspartner. Ze ontwikkelden een systeem dat helpt bij het samenstellen van een menu op basis van verschillende factoren, zoals de totale menuprijs, het aantal koks dat beschikbaar is en het aantal gasten. Op basis van die gegevens genereert AI een volledig menu. Daarbij geeft het systeem ook aan welke ingrediënten nodig zijn, wat de kosten daarvan zijn en maakt het een mise-en-place-lijst.

Lees ook

Volop kansen voor restaurants bij slimme inzet artificial intelligence

Studenten van Hotelschool Maastricht onderzoeken toepassingen en impact van AI binnen restaurants

Hoe kan jij het inzetten?

  • AI als brainstormpartner
    AI-tools zoals ChatGPT functioneren als een brainstormpartner. Chefs kunnen er ideeën uit halen voor nieuwe gerechten, smaakcombinaties of onverwachte toepassingen van ingrediënten.

  • Recepten digitaliseren met hulp van AI
    AI kan geschreven tekst herkennen, maar ook warrige notities of foto's omzetten naar gestructureerde recepten. Daardoor is het tegenwoordig een fluitje van een cent om vanuit verschillende bronnen recepten samen te brengen, te harmoniseren en centraal te documenteren.

  • Slimmer omgaan met inkoop en waste
    Heb je 20 kilo courgettes over, dan kan AI snel toepassingen voorstellen die passen bij jouw keukenconcept. Door de context goed mee te geven – bijvoorbeeld “geen soep op de kaart” – worden de suggesties creatiever en bruikbaarder. Zo helpt AI voedselverspilling beperken en marges verbeteren.

  • Visualiseren van nieuwe menu-items met AI
    Grafische AI-tools als MidJourney en Nano Banana maken het mogelijk om nieuwe gerechten en menuconcepten snel visueel te maken. Waar vroeger een fotoshoot met professionele fotograaf en foodstylist nodig was, kunnen chefs en teams nu binnen minuten een visuele impressie genereren van een gerecht of menu-item.

  • Van menuplanning tot conceptontwikkeling
    AI kan ook ondersteunen bij menuontwikkeling en eventcatering. Op basis van een duidelijke briefing met beschrijving van doelgroep, budget en locatie kan het een eerste opzet voor een menu of gerechtenlijn genereren. Ook helpt AI bij het optimaliseren van menukaarten: welke gerechten presteren goed, waar zit marge en hoe kan je duurzamer werken met minder verspilling en meer plantaardige opties.

Goed prompten

De kwaliteit van AI-output hangt sterk af van de input. Hoe specifieker de prompt, hoe bruikbaarder het resultaat. In plaats van “wat kan ik met asperges?” werkt een concrete opdracht beter, zoals: “Ik heb een Frans restaurant en wil vijf snelle vegan aspergegerechten zonder extra mise-en-place.” AI denkt immers mee binnen de kaders die jij meegeeft.

Lees ook

AI-beleid wordt belangrijke factor in de strijd om talent

Nieuwe generatie horecaprofessionals omarmt AI, maar stelt duidelijke grenzen