Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

50 beste restaurants ter wereld bekendgemaakt

Restaurant Central in Lima is uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld door World’s 50 Best, een organisatie die al sinds 2002 ieder jaar een selectie maakt van de 50 beste restaurants ter wereld. Central stond voor het eerst op de lijst van 'The World's 50 Best Restaurants' in 2013. Het restaurant kwam toen binnen op nummer 50. Precies tien jaar later is Central het eerste Zuid-Amerikaanse restaurant dat de titel 'The World's Best Restaurant' krijgt toegeschreven. Opvallend is verder het aantal Spaanse restaurants dat dit jaar hoog op de lijst staat: Disfrutar in Barcelona op nummer twee, DiverXo in Madrid op drie en Asador Etxebarri in Atxondo op vier.

De volgorde en samenstelling van de World’s 50 Best-lijst wordt al jaren hevig bekritiseerd. Mede doordat het Kopenhaagse Noma*** in de opvolgende jaren 2010, 2011, 2012, 2014 de eerste plek won. Als antwoord op die kritiek voerde de World's 50 Best in 2019 een regelwijziging in zodat restaurants die nummer 1 zijn geworden, niet langer in aanmerking komen om een tweede keer te winnen. Lijstaanvoerders komen vanaf dat jaar terecht in een eregalerij: the best of the best. 

Biodiversiteit op het bord bij nummer één Central

Chef Virgilio Martínez wil met zijn menu gasten kennis laten maken met het landschap en de rijke biodiversiteit van Peru. Martínez: “Central is een plek die Peru viert. Met de ingrediënten die wij gebruiken, willen we mensen een andere kijk op de natuur geven. In de afgelopen decennia heeft de toenemende globalisering ervoor gezorgd dat veel belangrijke lokale kennis is verdwenen. Ik vind dat we als mensen de taak hebben om de weg terug naar onze wortels vinden.”

Martínez opende Central in 2008, in 2009 kwam Pía León er bij. Ze werd Martínez' chef-kok en vrouw en legde de basis voor wat de Central-ervaring zou worden. Samen steken de twee veel tijd en geld in onderzoek naar oergewassen en technieken om producten te bereiden. Regelmatig worden de gerechten opgediend in natuurlijke materialen zoals een cacaovrucht of een vissenhoofd. Tijdens een avond bij Central krijgen gasten zestien gangen geserveerd, waarbij per gang ingrediënten worden gebruikt die op verschillende hoogtes in het Peruaanse landschap groeien. León opende overigens in 2018 ook restaurant Kjolle, in hetzelfde pand als Central. Ook daar staan Peruaanse tradities en smaken centraal. Kjolle kwam dit jaar binnen op nummer 28 op de lijst. 

Icon award voor Andoni Luis Aduriz 

Andoni Luis Aduriz, chef en eigenaar van restaurant Mugaritz** in het Spaanse San Sebastian, werd in mei, in aanloop naar de bekendmaking van de World’s 50 Best lijst, al onderscheiden met de Icon Award. De Baskische chef kreeg de prestigieuze onderscheiding vanwege zijn duurzaamheidsinspanningen en zijn inzet om van de gastronomie een socialere sector te maken. Ook prijst de organisatie hem voor het omverschoppen van oude culinaire mores en het loslaten van dogma's. Zo stelt de chef zelfs de vraag: ‘of gerechten überhaupt 'lekker' moeten zijn om waardevol te zijn’.

Aduriz komt uit San Sebastian en startte zijn carrière met een bijbaantje in een pizzeria. In 1993 verhuisde hij naar Catalonië waar hij ging werken bij het gerenommeerde restaurant El Bulli*** van Ferran Adrià. Daar kreeg hij een geheel nieuw begrip van de keuken en gastronomie. In 1998 opende hij Mugaritz**. Bij het tweesterrenrestaurant, gelegen in het glooiende Baskische heuvellandschap, zo’n 10 kilometer buiten San Sebastian, tarten chef Aduriz en zijn team het traditionele beeld van gastronomie. Menselijk gedrag en sociale gewoontes worden tijdens de 23 tot 25 gangen die het degustatiemenu omvat op de proef gesteld. Doel is dat zintuiglijke ervaringen de vrije loop krijgen; zo zijn veel gerechten bedoeld om met de handen te eten. Bijzondere en soms vreemde smaken, texturen en aroma's moeten het oergedrag van gasten prikkelen. 

Art of Hospitality Award 2023 voor Alchemist**

Restaurant Alchemist** in Kopenhagen werd dit jaar vijfde op de lijst, daarnaast werd de zaak ook bekroond met de Art of Hospitality Award, die bedoeld is om speciale erkenning te geven aan een restaurant dat een buitengewone culinaire ervaring levert, waar gasten zich welkom en verbonden met de ruimte voelen.  

Executive Chef en het brein achter Alchemist is Rasmus Munk. Voor zijn menu maakt hij gebruik van een culinaire benadering die hij 'Holistic Cuisine' noemt. Munk wil het begrip 'dineren' herdefiniëren door een ervaring te bieden die verder gaat dan het bord. Volgens de 32-jarige chef is dineren een gelaagde ervaring, met elementen uit de werelden van gastronomie, theater en kunst, maar ook van wetenschap, technologie en design.

Bij Alchemist worden de gangen 'impressies' genoemd; de meeste gerechten zijn eetbaar, maar sommige zijn slechts een geur, of een muzikaal intermezzo. Veel van de impressies bij Alchemist vormen een commentaar op politieke, maatschappelijke en milieukwesties, zoals voedselverspilling, plasticvervuiling en het tekort aan bloeddonatoren. Andere gangen zijn juist een knipoog naar artiesten, van Andy Warhol tot Barry White. 

Lees hier meer over de holistische cuisine bij Alchemist** »