Een diepgravend onderzoek van The New York Times naar de werkcultuur rond het Deense restaurant Noma bracht dit weekend opnieuw verhalen naar buiten over intimidatie in de keuken. Het gebeurt aan de vooravond van de opening van René Redzepi’s nieuwe pop-up in Los Angeles. Grote namen in de topgastronomie reageerden op de ophef rond Noma zoals ze altijd reageren: door te wijzen op de keuzevrijheid van het individu. Sterrenchef Emile van der Staak legt uit waarom dat antwoord deel is van het probleem.
Het is het standaardantwoord wanneer zulke verhalen opduiken: ‘Niemand wordt gedwongen’ en ‘Je kunt altijd vertrekken.' Ook de Spaanse oud-chef Ferran Adrià, van het bejubelde restaurant El Bulli, zei dat onlangs naar aanleiding van de ophef rond Noma. De Deense chef Christian Puglisi formuleerde het vergelijkbaar: hij gelooft niet in machtsstructuren, maar in de kracht van mensen.
Het klinkt redelijk. Maar het zijn ook precies de mensen die bepalen wie de volgende kans krijgt. Tientallen voormalige medewerkers vertelden in het recente krantenartikel dat ze jarenlang zwegen over misstanden. Niet alleen uit loyaliteit, maar ook omdat een periode in zo'n keuken je carrière kan maken.
Lees ook
Moet Deense topchef verantwoordelijkheid nemen voor jarenlang wangedrag?
Ons kent ons
In de topgastronomie lopen kansen vaak via een kleine kring chefs. Zij bepalen wie wordt aanbevolen, wie een telefoontje krijgt en wie erbij hoort. Als je volgende baan van hun oordeel afhangt, is vertrekken geen neutrale stap maar een risico. Dat geldt nog sterker als je op een tijdelijk werkvisum aan de slag bent in een van de duurste steden ter wereld. Je bent vrij, maar niet onafhankelijk.
Redzepi schreef het in 2015 zelf op: 'I started cooking in a time when it was common to see my fellow cooks get slapped across the face for making simple mistakes, to see plates fly across a room, crashing into someone who was doing his job too slowly. It wasn’t uncommon for me to be called a worthless cunt or worse. I watched chefs use bullying and humiliation to wring results out of their cooks.'
Dit was hoe Redzepi heeft leren koken, en het was de enige manier die hij kende. Hij zag ook hoe zijn gedrag anderen beïnvloedde om hetzelfde te doen. Het was Christian Puglisi die hem destijds aansprak op zijn gedrag. Dezelfde Puglisi die nu zegt dat hij gelooft in de kracht van mensen, niet in machtsstructuren.
Champions League zonder bescherming
We vergelijken topgastronomie graag met de Champions League. Maar topsporters hebben contracten, bescherming en een carrièreperspectief dat hun inzet draaglijk maakt. In de keuken dragen jonge koks dat risico zelf: ze werken onder extreme omstandigheden voor een bescheiden loon – of helemaal geen – in de hoop dat het later iets oplevert. Michelinsterren, rankings en internationale lijstjes maken die belofte geloofwaardig.
Niet iedereen kan het zich veroorloven om nee te zeggen. Het systeem blijft draaien omdat er altijd iemand klaarstaat om de plek over te nemen. Structureel te lange dagen en onacceptabel gedrag zijn geen traditie of pech, maar symptomen van een onhoudbaar model dat roofbouw pleegt op de talenten van de toekomst. We moeten stoppen dit model te beoordelen langs de meetlat van 'winnaars' en ranglijsten, maar op hoeveel mensen het onderweg verliest.
Het model moet op de schop
De vraag is niet of iemand kán vertrekken, maar waarom zoveel mensen dat als enige uitweg zien.
Zolang jonge mensen bereid blijven zichzelf op te offeren voor een kans in dit vak, ervaren restaurants als Noma en chefs als Redzepi geen personeelstekort maar potentie. Willen we deze onethische praktijken structureel uitbannen, dan moeten we erkennen dat het probleem niet bij de medewerkers ligt, maar in het leiderschap. In het verdienmodel en de moraal waarop we de topgastronomie hebben gebouwd.
Daar zijn wij als chefs aan zet. Wij bepalen wat normaal is in onze keukens. Wat we accepteren, wat we zwijgend toestaan en wat we uitspreken. Niet door te zeggen dat iedereen vrij is om te vertrekken, maar door te veranderen waarom zoveel mensen het gevoel hebben dat ze moeten.
Lees ook
Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is