Wim Ballieu is een bekende tv-kok en horecaondernemer. In 2012 opende hij zijn eerste Balls & Glory-restaurant, inmiddels is het concept – dat de traditionele gehaktbal centraal stelt op het menu – uitgegroeid tot een succesvolle Vlaamse fast casual keten. Ballieu schrijft voor Food Inspiration over zijn ervaringen als horecaondernemer.

Ik hoor het steeds vaker in de wandelgangen van de Vlaamse fast casual scene: dat we als ondernemers genoegen moeten nemen met minder. Een beetje minder (lunch)omzet, een beetje minder marge, een beetje meer kosten, een beetje minder personeel.  Maar laten we eerlijk zijn: zijn we echt tevreden met ‘minder’ of verlangen we met weemoed terug naar de gouden jaren?

Het is waar dat de Vlaamse horecasector, met name de fast casual sector, te maken heeft met forse uitdagingen, zoals gestegen kosten en sterk toenemende concurrentie. Bij sommigen spelen nog wat naweeën van intensieve coronajaren. Maar ook horecazaken die verbreding zochten in retail, maaltijdboxleveranciers en foodtruckondernemers kampen met gelijkaardige ‘symptomen’. En ja: we zien veranderende consumentenvoorkeuren en -verwachtingen. Maar is genoegen nemen met ‘een beetje minder’ echt de enige optie die we als ondernemers hebben? En gaan we het daarmee redden?

Als we kritisch kijken naar onszelf, hebben we dan aan de voorkant wel genoeg geïnnoveerd in de voorbije jaren? Hebben we de klant voldoende verrast en geïnspireerd? Zijn we echt het beste uit onszelf aan het halen of vertonen we tekenen van vermoeidheid? Hebben we onszelf door alle uitdagingen die ons om de oren sloegen, verloren in een focus op kostenbesparingen en efficiëntie achter de schermen? What’s in it voor de klant dat we een strak georganiseerde backoffice hebben? Ben je met €19 tot €25 voor een maaltijd met drankje relevant als je in Parijs of Amsterdam kan tafelen in fancy concepten voor maar €13 of €16?  

"Wat als we ons richten op het leveren van méér beleving in plaats van ongeïnspireerde ‘ça va’-ervaringen?"

Wat zou er gebeuren als we in plaats van te streven naar ‘een beetje minder’, juist streven naar ‘beter’? Wat als we ons richten op het leveren van méér beleving in plaats van ongeïnspireerde ‘ça va’-ervaringen? Wat als we ons opnieuw richten op het creëren van ‘vinnige’ smaken en op het verrassen van onze gasten op nieuwe, opwindende manieren?

Er is naast genoegen nemen met ‘een beetje minder’, dus ook méér nodig. Meer focus op de voorkant, voor de gastbeleving. Het zotte is: iedereen voert hier de strijd voor zich. Het lijkt een Vlaams verschijnsel te zijn, want in Nederland is een sterke consolidatie van horecagroepen al jaren succesvol aan de gang. Als je het mij vraagt is de markt daar misschien reeds té gebundeld. In Nederland is franchising bij ondernemers véél breder ingeburgerd, vanuit de filosofie samen staan we sterk. Of dit alles invloed heeft op smaak en service? Dat laat ik in het midden.

"Misschien moeten we naar Nederlands voorbeeld het idee van kennis en resources delen leren omarmen"

De afgelopen jaren hebben we hier in Vlaanderen cateraars zien samen gaan en groothandels zien consolideren. Maar de Vlaamse horeca-ondernemer gebruikt nog altijd liever zijn ‘ellebogen’ om zijn positie te verwerven. Wat we zelf doen, doen we beter, is nog altijd het idee. In de huidige markt waag ik de effectiviteit van die aanpak te betwijfelen. Ik weet dat ik dit niet mag veralgemeniseren, we hebben hier heus een aantal fantastische horecagroepen, maar naar mijn gevoel zijn het er té weinig.

Misschien moeten we naar Nederlands voorbeeld ook hier het idee van kennis en resources delen meer leren omarmen. Samenwerking die verder gaat dan whatsapp-groepjes tussen lokale ondernemers en leuke inspiratie-uitjes onder collega’s. Hoe kunnen we elkaar helpen? Hoe kunnen we net zo professioneel opereren als een strak georganiseerde Nederlandse horecagroep, maar de charme, smaken en gastvrijheid van een gezellig restaurantje in de Dorpsstraat behouden? Van co-branding, tijdelijke partnerships, shared operations tot multi-brand-operators. Ik vraag het me oprecht af, zonder overdreven gevoel van emotie of nostalgie.