"Mijn eigen inkomsten zijn in minder dan een week met 90 procent gedaald"

Marcus Polman is foodjournalist en mede-eigenaar van twee horecazaken. Hij maakt zijn hoogstpersoonlijke balans op – na één maand coronacrisis.

Ik schrijf over over eten en horeca. Daar verdien ik mijn dagelijks brood mee. Al ruim tien jaar lang. Ik interview chefs, maak reportages over restaurants en producenten, volg foodontwikkelingen in binnen- en buitenland en publiceer daarover in magazines (onder andere in het Food Inspiration print magazine - Steun dit platform! Word abonnee!), op foodsites, in kookboeken en op tv. Het is leuk, afwisselend werk en ik onderhoud er mijn gezin mee. Naast mijn werk in de media ben ik mede-eigenaar van twee horecazaken. Of ‘zaakjes’, zoals ik het graag noem. Twee eetloketten in de Foodhallen, één in Foodhallen Amsterdam en één in de recent geopende Foodhallen Den Haag. Het is precies één maand geleden dat de gevolgen van coronacrisis ook mij als donderslag bij heldere hemel financieel en persoonlijk troffen. Hoe ben ik deze eerste onwerkelijke coronamaand doorgekomen? 

Prepare for the worst, hope for the best

'Een optimist is een slecht geïnformeerde pessimist', zoals cabaretier Theo Maasen het eens raak typeerde. En ik vrees dat ik inmiddels tot de goed-geïnformeerden-categorie behoor. Dagelijks heb ik gesprekken met getroffen horecaondernemers. Mijn mailbox stroomt elke dag vol met nieuwsberichten van het coronafront. De meeste verhalen zijn weinig opbeurend. Tot naderende faillissementen aan toe. Met soms zelfs een reële kans op vijf jaar in de schuldsanering, mocht de huidige intelligente lockdown nog langer gaan duren. Succesvolle en gedreven horecatijgers, van naam en faam, die tot de bedelstaf veroordeeld dreigen te worden. Op microniveau: mijn eigen inkomsten zijn sinds 12 maart, toen de eerste overheidsmaatregelen werden afgekondigd, letterlijk in minder dan één week tijd met 90 procent gedaald als gevolg van geannuleerde mediaprojecten én twee foodoutlets met opeens nul euro omzet. Een ongekende shock-ervaring. Het is een beetje zoals de onverbeterlijke rasoptimist Hans in de Telfort commercial: 'Wie had dat gedacht? Van een tuin met groot gazon, naar met z’n allen op een klein balkon.' Een goeie grap met opeens een pijnlijk wrange bijsmaak. Op macroniveau: de economische effecten van deze crisis zullen nog heel lang gaan duren. Prepare for the worst, hope for the best...

Salaryman

Wat mij als eerste is opgevallen deze maand is dat dit donkere, maar realistische, scenario soms maar moeilijk is uit is te leggen aan de wereld buiten de horeca en andere zwaar getroffen sectoren. De gemiddelde salaryman in mijn vriendenkring heeft geen idéé en suggereert – ongetwijfeld goed bedoeld - dat het grootste leed voor de zomer wel geleden zal zijn. Er is toch een stevig steunpakket van de overheid? En een beetje ondernemer toont juist nu creativiteit? Een beetje schuiven met tafels en stoelen en met shifts. En desnoods verhoog je de bierprijs zodra de lockdown stap-voor-stap wordt opgeheven. Toch? Misschien een begrijpelijke reactie als je een vast contract hebt bij de overheid of in het bedrijfsleven en (vooralsnog) gelukkig niet of nauwelijks door de crisis in de eigen portemonnee bent getroffen. Maar het staat mijlenver af van de huidige horecawerkelijkheid. Wij weten wel beter.

Werk

Wat betreft mijn dagelijkse werkzaamheden ben ik de afgelopen weken vooral non-stop bezig ben geweest met financiële noodverbanden aanleggen. Liquiditeitsprognoses opstellen in plaats van creatieve content maken. Kosten en cash. Tijd voor nieuwe gezellige quarantaine-hobby’s zoals het volgen van online yoga-klasjes of bingewatchen van het nieuwste seizoen Casa de Papel is er niet geweest. De meest gestelde vragen in mijn gesprekken de afgelopen twee weken: 'Heb jij je geld van de steunmaatregelen al op je rekening gestort gekregen?' Met als goede tweede en derde: 'Wat ga jij doen met je personeel en vakantiegeld in mei?' En: 'Ga jij het redden tot na de zomer?' De accountant als je beste vriend. Hij draait overuren en het is zaak dat jouw dossier bovenop de stapel komt om de gelden aan te vragen van de NOW, TOZO, TOGS en BMKB-regelingen. Wie verzint trouwens die namen? Is daar één beleidsmaker mee belast? Of zijn daar aparte brainstormsessies op het ministerie voor?

Krokante leesmap

De noodzaak om de vele regels te doorgronden en toekomstscenario’s te bedenken maakt dat ik dagbladen en websites verslind en de updates van de coronabestrijding op de voet volg. Nieuw in mijn dagelijkse nieuwsconsumptie? De online versie van Het Financieele Dagblad waar ik sinds kort een abonnement op heb (Slechts een tientje per maand! Steun die krant!). Een puike krant met veel feitelijk nieuws waar je als ondernemer eigenlijk niet zonder kan. Ook de ondernemerssites waarvan ik het bestaan niet eerder vermoedde bezoek ik nu bijna dagelijks. Ook geëxplodeerd is het aanbod van podcasts waarin experts en ondernemers aan het woord komen. Soms, als er een coronanieuws-overkill dreigt, vlucht ik voor héél even naar vertier zoals het terugluisteren van de Krokante Leesmap (Beluister die podcast! Gratis!).

Sylvia Witteman

En wat eet je zoal in coronatijd? Bij ons thuis is de frequentie van de HellfoFresh maaltijdboxen verhoogt om supermarktbezoek tot een minimum te beperken. En voor momenten dat we zelf iets te eten maken, daar is nu weer alle tijd voor, heb ik www.crisiskoken.nl ontdekt. Een idee van culinair journalist Mara Grimm, met recepten van sterrenchefs die hun favoriete, goedkope recepten delen. Zoals de gehaktbal van Jonnie Boer en de kapucijners met spek van Bord’Eau-chef Bas van Kranen. Ook uit goed gevulde kookboekenkast getrokken: het bescheiden, zeer praktische kookboekje Armeluiseten van Sylvia Witteman, vol met lowbudget-recepten (Lees die vrouw! Éen van de vermakelijkste culinair columnisten van Nederland!).

Crisis? What crisis?

Behalve budgetvriendelijk eten wil je in deze crisistijd ook af en toe met vrouw en kinderen gastronomisch kunnen uitpakken onder het motto: Crisis? What Crisis? – de eerst elpee die ik ooit kocht van Supertramp (Koop die elpee! Tweedehands op Bol.com!). Ik stel mijzelf regelmatig de gewetensvraag of ik mijn lokale producenten en mijn favoriete restaurants voldoende support in het kader van #supportyourlocals. Of ga ik vanuit het oogpunt van broodnodige kostenbesparing toch maar naar de Aldi of de Albert Heijn? Eén ding weten we zeker: de grote supermarkten zijn er na de crisis nog. En als we in het after-corona-tijdperk nog willen genieten van onze zo dierbare lokale producenten, restaurants en wijnwinkels ben ik toch geneigd mijn gezin af en toe eens te trakteren op één van die fantastische foodboxen die met veel liefde en creativiteit zijn samengesteld. Mijn favorieten van de afgelopen maand? Op 1: de recente paasontbijtbox RIJKS Breakfast at Home, al was het alleen al vanwege het geinige promotiefilmpje waarin we chef Joris Bijdendijk (die al eerder ongekend scoorde door als eerste sterrenchef delivery te gaan doen) in witte badjas op een verlaten Museumplein op een bankje zijn ochtendkrant zien lezen om de ontbijtboxen aan te prijzen. Op 2: de borrelbox van Hiske Versprille. De restaurantcritica van de Volkskrant laat haar journalistieke distantie tijdelijk varen, en startte spontaan de actie Borreltas voor Borrelsnobs – een tas vol met lokale lekkernijen van haar favoriete Amsterdamse adresjes (Koop die tas!). Op 3: De Oosterscheldekreeft van Fish Tales, een initiatief van duurzame visexpert Bart van Olphen die daarmee de Zeeuwse kreeftenvissers wil ondersteunen. Tot voor kort een seizoensdelicatesse die slechts aan toprestaurants is voorbehouden, maar nu ook voor de consument bereikbaar is (had ik al gezegd dat je de Zeeuwse Kreeftenvissers moet steunen?). En zo kon het gebeuren dat er in huize Polman de eerste paasdag crisis-pasta werd gegeten en er op tweede paasdag budgettair volstrekt onverantwoorde, maar oh zo lekkere, Oosterscheldekreeft met friet en mayonaise op tafel stond, waarbij de jongste vroeg waarom hij anders nooit kreeft kreeg.

Hoezo social distancing?

Maar wat het allerbelangrijke is geweest in deze maand? Dat ik in deze rare crisistijd mensen beter leer kennen, zowel privé als zakelijk. Deze crisis leidt onvermijdelijk tot een scheiding der geesten. Van de good guys en de bad guys. Solidaire collega-ondernemers, meedenkende werknemers, welwillende leveranciers, creatieve producenten en coulante schuldeisers die bereid zijn om de onvermijdelijke financiële pijn te verdelen en er samen uit te komen. En gelukkig een veel kleiner clubje dat daar weinig boodschap aan heeft. Met wie je after-corona zaken wilt blijven doen – en met wie niet - wordt in één keer heel duidelijk. Ik koester de vele gespreken met al die ondernemers, collega’s en producenten die in alle eerlijkheid hun sores delen. En de telefoontjes en appjes die ik kreeg van mensen die ik al lang niet had gesproken, maar even wilde bijpraten. Een voorbeeld hoe horeca kan verbinden. Juíst in crisistijd. Hoezo social distance?