De Belgische Maxime Willems is als doctor in de biologie en gepassioneerd kok verantwoordelijk voor de culinaire inhoud van een summit die gaat over innovatie en over de toekomst. Maar wat leg je op het bord als je The Future of Food moet serveren? Welke ingrediënten gebruik je wel, en welke juist niet? Willems ligt een tipje van de sluier op.

Flanders, Technology & Innovation Summit (FTI Summit), is een zesdaags festival vol lezingen, keynotes, inspiratie, kunst, food en nightlife. Het event brengt technologie en welzijn samen, en jongleert met innovatieve ideeën van start-ups, onderzoekers en andere creatieve geesten. De summit vindt plaats van 16 tot en met 21 maart in Gent. Samen met onder andere chef Tim Nowé (Sir Catering) en sterrenchef Olly Ceulenaere (Publiek*) ben ik vanuit Foodlab Proef curator van het restaurantmenu tijdens de summit. Maar wat serveer je als je The Future of Food moet serveren?

Om te beginnen zijn we op zoek gegaan naar een menu dat een beeld geeft over de toekomst van onze voeding. Elke gerecht zal een oefening zijn voor de toekomst en een evolutie van het verleden. Ook moet het menu een reflectie zijn van het heden en het verleden van onze terroir, biodiversiteit, voedselvoorkeuren, grondstoffen en klassiekers.

"Het menu van de toekomst moet een reflectie zijn van het heden en het verleden"

Ingrediënten van de toekomst

Enkele ingrediënten die zeker in het menu van de toekomst zullen terugkomen zijn:

  • Zowel multinationals als kleinere bedrijven zijn tegenwoordig op zoek naar nieuwe ingrediënten van de toekomst. Innovators zoals de start-up Nomet (producent van plant-based kroketten) en de Colruyt groep investeren en promoten bijvoorbeeld nieuwe gezonde ingrediënten uit de zee, zoals zeewier.

  • Biodiversiteit kan er ook zijn in de stad, zoals de urban farmers van MicroFlavours doen die scheuten en paddenstoelen kweken op het afval van bierbrouwers en koffiebranders. Het zijn nieuwe innovatieve ingrediënten gekweekt door de ‘boeren van morgen’.

  • Belgen zijn goede bierbrouwers, maar tegenwoordig zijn er ook brouwers 3.0 zoals Biolynx, Bolder Foods & Naplasol die plantaardige eiwitten maken uit mycelium. Je kunt ze bijvoorbeeld verwerken in bouillons. Zo’n bouillon kun je ook nog eens een extra gezondheidsdimensie geven met essentiële oliën.

  • Als we nadenken over de toekomst van ons eten, denken we al snel aan de eiwittransitie. Ik denk dat er niks mis is met vlees eten, maar we moeten wel kritischer nadenken over onze vleescomsuptie. De Belgische slager Hendrik Dierendonck beschermt zijn ambacht en zijn dieren onder het motto ‘minder maar beter’. Ook dat is evolutie: onze terroir eerbiedigen met een positief kritische blik naar de toekomst.

  • Fermentatie speelt een sleutelrol in het maken van onder andere chocolade en koffie, twee producten die onder druk staan van de klimaatverandering. Wij gebruiken in ons lab diezelfde fermentatietechnologie om alternatieven te ontwikkelen. Daarbij worden we geïnspireerd door start-ups als WinWinchoc en het Nederlandse Northern Wonder.

Beeld door: FTI

Goesting

Van al die innovaties krijgen we honger, ‘goesting’ zoals we dat in België noemen. We willen met het menu bezoekers voornamelijk een gezellig en lekker moment bezorgen en ze geruststellen. De klassiekers zullen blijven bestaan, maar aanpassingen zijn soms nodig. We zullen richting de toekomst met z’n allen een beetje moeten meebewegen. Want het is de bedoeling dat we met z’n allen, zoals we het al eeuwen doen, aan tafel zitten, en daar vandaag en morgen nadenken over wat ons verbindt: lekker eten.

---

Maxime Willems is een van de inspiratoren van Food Inspiration en deelt via deze website geregeld zijn gedachten en opvattingen met foodprofessionals. Bekijk hier zijn vorige column »