In 2023 lanceerde Unilever Food Solutions haar eerste global Future Menus trendreport. Uit wereldwijd onderzoek, waaraan marktexperts én 1.600 chefs uit 20 landen meewerkten, kwamen acht foodtrends naar voren die we de volgens Unilever komende jaren terug gaan zien op het bord. Food Inspiration sprak met Edwin van Gent, head chef van Unilever Food Solutions, en vroeg hem hoe hij deze trends vertaalt naar het bord.

Lees hier meer over het Future Menus trendreport »

Trend 1: Onweerstaanbare groenten

Groenten worden steeds populairder, zowel vanwege duurzaamheid als gezondheid. Juist doordat gasten het thuis moeilijk vinden van groenten écht iets lekkers te maken, liggen hier kansen voor creatieve chefs. Omdat er minder tradities bestaan op het gebied van groentegerechten, geeft het je keuken alle vrijheid. Niemand heeft immers een vastgeroest idee van ‘hoe het hoort’.”

Edwin van Gent: “De groentekant in een restaurant was vroeger altijd zo’n beetje de beginnerskant. De chefs deden het vlees, de leerlingen de groentes. Maar die rollen zijn aan het omdraaien. Groenten zijn prachtig om mee te werken. Wat overigens niet betekent dat vlees - of vis - helemaal verdwijnt of het bord. Ik geloof in de 80-20 regel waarbij groenten onweerstaanbaar zijn als je er iets leuks mee doet, en het stukje vlees of vis de begeleider is.”

Welke groenten zijn on trend?

• Vanuit duurzaamheidsoogpunt is het altijd goed om met seizoensgroenten te werken. Op dit moment, in de winter, zie je veel groenten als bieten, boerenkool, pastinaak en aardpeer langs komen, zowel op menukaarten als op social media.

• Pompoen is de laatste jaren enorm gegroeid qua populariteit. Vroeger maakten we daar in Nederland alleen maar soep van, maar tegenwoordig gebruiken we de groenten in steeds meer gerechten. En het mooie van pompoen is dat je er niks van hoeft weg te gooien. Ik ben zelf fan van flespompoen, heerlijk uit de oven gegaard met een dressing van azijn, honing, chilipeper en knoflook, en daarna gepureerd. Die puree serveren we bijvoorbeeld op een flammkuchen met blauwe kaas, heerlijk!

• Zelf ben ik ook groot fan van spitskool. Daar kun je heel veel mee. Ik halveer ze, smeer ze in met olijfolie en specerijen en rooster ze dan in de oven, waarna ik er mooie parten van snijd, die ik serveer met hollandaise saus. Past perfect bij een stukje wild of rode biet.

• De avocado is natuurlijk al enkele jaren een trend in Nederland. Niet uit het seizoen, en niet lokaal, maar wel super populair vanwege de zachte smaak en natuurlijk het hoge Instagrammable-gehalte.

• In het buitenland groeit de aandacht voor boerenkool. In Nederland zitten we wat dat betreft vooral nog vast aan de boerenkoolstamppot, maar er kan echt veel meer met de boerenkoolfamilie.

• De zoete aardappel is, zowel nationaal als internationaal, natuurlijk al een tijd erg populair. Als puree, als frietjes, in de soep, je kunt er ontzettend veel mee.

Welke groenten gaan volgens jou doorbreken in 2024?

Edwin van Gent: “Heel veel nieuws zal er niet gaan gebeuren komend jaar, maar er zijn wel enkele groentes waar nog weinig mee wordt gewerkt, maar waar ontzettend veel mee kan. De broccoletti bijvoorbeeld, ook wel Italiaanse raapsteel genoemd. In de Italiaanse keuken is die heel erg populair maar in Nederland zie je die nog vrij weinig. Ook verwacht ik komend jaar steeds meer radijssoorten te zijn. Radijsjes zijn er natuurlijk in allerlei verschillende kleuren, rood, maar ook wit, paars, roze en groen. Ze zijn echt een kleurmaker op het bord en je kunt ze perfect rauw verwerken.”

Trend 2: Modern comfort food

Gasten zoeken vertrouwde smaken én nieuwe ervaringen. Alle culturen en keukens kennen gerechten die nooit uit de mode raken en waar de gasten voor terug blijven komen. Eigentijds comfortfood geeft een nieuwe draai aan klassiekers. Verrijk all-time favorieten met jouw signatuur om gasten zowel comfort als verrassing te bieden.

Edwin van Gent: “Voor mij zijn modernised comfort food gerechten de echte klassiekers uit de keuken, die een beetje getweakt worden. Het is eigenlijk spelen met eten. En het makkelijke van werken met klassiekers is: het klopt al. De basis is al goed, dan is het niet zo heel erg ingewikkeld om daar nog een stapje bovenop te doen. Het mooie aan de Nederlandse eetcultuur is dat dat mag. Wij vinden het leuk om klassieke gerechten een moderne twist te geven. In landen als België, Italië of Frankrijk is dat echt ‘not done’. Wat dat betreft zijn we in Nederland heel tolerant.”

Trend 3: Weg met waste

Het is om tal van redenen slim om alles te benutten wat een product te bieden heeft. Het is duurzaam, het is goed voor je keukenmarge en het is een stimulans voor je creativiteit. Bovendien biedt het een kans meer te halen uit een product in smaak en structuur. Het gebruik van traditionele kooktechnieken, zoals fermenteren, inmaken en rijpen, maakt eten langer houdbaar en voegt een wereld aan complexe smaken toe. Edwin van Gent: “Bij mij is ieder gerecht no of low waste. Ik ben opgevoed in de keuken met de gedachte dat je nooit iets weggooit.”

Hoe zorgt Van Gent voor no of low waste?

• Schillen van uien gebruik ik om een bouillon van te trekken.

• Schilletjes van wortels frituur ik, waardoor een mooi krokantje ontstaat.

• Bladeren van prei blaker ik in de oven, waarna ik er as van maak. Als je die as over een gerechtje strooit, heb je een heel gaaf gerecht.

• Toen ik een weekje meeliep bij restaurant Rijks* heb ik van Joris Bijdendijk geleerd hoe je een tartelette maakt met spruitenblaadjes. Die salade maak ik nu zelf ook regelmatig.

• De kroket is het ultieme no waste-product. De bouillon maak ik van de ketting die overblijft als je ossenhaas schoonmaakt. De eiwitten houd je over als je eieren scheidt, de dooiers gebruik ik voor mijn mayonaise. En het paneermeel maak ik van oud brood, dat ik droog en door de gehaktmolen draai.

• Van oude croissants maak ik tosti’s.

• Kaas dat overblijft op een buffet haal ik door de shredder, die geraspte kaas kun je overal weer voor gebruiken.

• Asperges kook ik in z’n geheel. Daarna snijd ik de knotjes er af, die ik bewaar en invries. Als ik er genoeg heb, gebruik ik die in de soep.

• Als ik kruiden over heb blancheer ik die en meng ik ze met olie. Die kruidenolie vries ik in, waardoor de olie mooi groen blijft en de smaak behoudt.