Door 
Wouter Kik werd tijdens de Gault&Millau uitreiking op maandag 5 februari in Tivoli Vredenburg in Utrecht uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar. De 34-jarige Kik is de chef en mede-eigenaar van restaurant Codium in het Zeeuwse Goes. Wie is deze jonge chef? En wat maakt hem award-waardig?
Bekijk hier alle andere Gault&Millau-winnaars van dit jaar »
Wouter Kik klom van afwasser op tot chef en eigenaar van een eigen restaurant. Hij leerde het vak onder andere van zijn Zeeuwse leermeesters Jannis Brevet bij Inter Scaldes*** en Edwin Vinke bij De Kromme Watergang**. In 2019 opende hij samen met maître-sommelier Jean Luc Etienne fine dining restaurant Codium in het centrum van de Zeeuwse stad Goes. De naam Codium verwijst naar het gelijknamige zeewier, een product dat volop aanwezig is in de nabij gelegen Oosterschelde, waar de chef veel van zijn producten vandaan haalt. Ook in het logo van het bedrijf is het wier verwerkt.
De kookstijl
Voor Kik en zijn keukenteam gaat gastronomie niet zo zeer om het gebruiken van luxe producten, vertelt hij aan Food Inspiration. Kik: “Het gaat er om wat je met die producten doet. Een van mijn signatuurgerechten is bijvoorbeeld een gerecht met ui. Ik ben een zoon van een aardappelboer, maar wij hadden ook uien. Een enorm veelzijdig product, waar je prachtige dingen mee kan doen.”
Maar naast de smaak, draait een gerecht volgens Kik ook om de uistraling. Het oog wil ook wat. Volgens de chef begint een gerecht daarom bij de juiste kleurencombinatie. “Ik werk altijd al ton-sur-ton. Óf het moet een bos bloemen op je bord zijn óf het moet allemaal bij elkaar passen. Daarom zal ik ook nooit kleuren als geel met zwart combineren – ik vind dat gewoon niet mooi”, aldus de chef. Niet alleen zijn gerechten zijn kleurbepalend, ook het menu benadert Kik vanuit tonen. “Ik wil niet drie gangen groen na elkaar. Dan zoek ik liever naar iets wits. Dat matcht overal bij en is fijn rustig. Of in een gerecht met een blauwe bloem erop bijvoorbeeld, dan sprankelt het. Kleur geeft ook smaak. Bruin is warm, groen meer vegetaal. Dat kan je makkelijker in een voorgerecht gebruiken dan in een piéce. Geel staat weer voor fris. Dat heb ik liever helemaal aan het begin van het menu.”
Twee enorme whiteboards in de keuken van Codium zijn een inkijk in het kookproces van de chef, met gerechten in verschillende kleuren uitgeschreven en geschetst. Niemand anders dan de chef zelf mag op het bord schrijven. In mappen worden ook de minder succesvolle experimenten opgeslagen, want je weet maar nooit. In een van die mappen staat op een pagina het woord 'geel' in het midden, met de woorden 'abrikoos', 'paprika' en 'citroenafrikaan' eromheen. Een andere pagina begint met 'peulen', met pijlen naar 'bbq', 'truffelwier' en 'paddo-gelei'. Naast de woorden 'saus', 'augurkensap' en 'codium' staat ‘niet lekker’, met een dikke streep eronder. “Tja, dat kan ook gebeuren.”
Lees hier meer over de filosofie en kookstijl van Kik »
Het menu
Het menu van Codium (€ 99,-) bestaat uit 5 gangen. Er is ook een groot menu van 8 gangen (€ 130,-). Alle gerechten zijn ook à la carte verkrijgbaar. In de gerechten verwerkt Kik veel gerechten uit de zee. Vis en schaal- en schelpdieren spelen dan ook een belangrijke rol in zijn menu. Hij werkt onder andere met Noordzee krab, scheermes, makreel, zeetong, langoustine, mosselen en oesters. Slechts in een van de gerechten staat vlees centraal: bij de melkkoe, geserveerd met look, xo van eikenwier en kombu. En natuurlijk begint het menu met codium; als eerste ontvangen alle gasten een trio van amuses waarin algen verwerkt zijn.
De gidsen
In 2020 was Codium de hoogste nieuwkomer van het jaar volgens Gault&Millau. In 2023 stond het restaurant in de gids met 16 punten. In datzelfde jaar ontving het restaurant een Michelinster. Nu is Kik bekroond met de Gault&Millau-Award Jonge Chef van het Jaar. Het restaurant staat nu met 16,5 punten in de gids.
Over Gault&Millau
Gault&Millau Nederland is onafhankelijk in zowel de beoordelingen als het genereren van inkomsten. Zo worden de beoordelingen altijd door circa 30 anonieme inspecteurs gedaan, die zich niet bekendmaken en altijd zelf de rekening betalen. Restaurants krijgen punten toebedeeld, 20 punten is de hoogstmogelijke waardering. Alle inkomsten voor de organisatie worden gegenereerd door middel van partnerships met toeleveranciers en entreegelden voor evenementen.
