"Op dit moment zijn er weinig gekken zoals ik die de hele toko verbouwen."

Na 11 jaar restaurant ‘Bij Petrus’ in Woerden te runnen vond Martijn Gerits het tijd voor een tweede zaak. Deze wijnbar zou in juni de deuren openen. Toen was daar de coronacrisis. De ene zaak gesloten, de andere in aanbouw terwijl er geen cent binnenkomt. Hoe houd je dan je hoofd boven water? Food Inspiration vroeg het hem.

Hoe gaat het met je Martijn?

"De afgelopen weken waren spannend. Ik wilde een aantal knopen door hakken met betrekking tot investeringen voor mijn nieuwe zaak. Toen het nieuws kwam dat alle horecagelegenheden op slot gingen, heb ik dat meteen geparkeerd. Ik wilde weten wat voor effecten de maatregelen zouden hebben. Nu ik daar een goed beeld van heb, ga ik volgende week opnieuw in gesprek met investeerders en hoop ik er een klap op te geven."

Ben je niet bang om geld uit te geven in deze tijden?

"Voor de wijnbar zijn de enige vaste kosten die ik heb de maandelijkse huur. In goed overleg met de verhuurder heb ik uitstel gekregen van betaling tot de verbouwing definitief begint. En wat een voordeel is, is dat door de coronacrisis de prijzen van aannemers blijven kelderen. Op dit moment zijn er weinig gekken zoals ik die de hele toko verbouwen."

"In goed overleg met de verhuurder heb ik uitstel gekregen van betaling van de huur."

Hoe zie je de toekomst?

"Ik denk dat het ergste nog moet komen. Het aantal sterfgevallen zal toenemen en horecazaken zullen omvallen. Maar toch probeer ik de toekomst positief in te zien. Voordat de crisis begon was er in de hele horeca een personeelstekort. Nu krijg ik flink wat sollicitaties binnen. Waar iedere chef voorheen dacht dat zzp’er zijn ideaal was, kiezen zij nu voor vastigheid. Ook op het gebied van handel zal er wat veranderen. Ik denk dat ondernemers na deze tijd minder vlees uit het buitenland halen en hun ingrediënten dichter bij huis zoeken. Dat soort ontwikkelingen neem ik nu al mee in mijn nieuwe menukaart."

Hoe ziet die nieuwe menukaart er dan uit?

"Lokaler, en duurzamer. Vegetarisch en vegan eten was al een hype, maar zal hierna van nog groter belang zijn. Vitaliteit komt hoog in het vaandel te staan. Sergio Herman heeft op de menukaart van zijn restaurant Pure C bijvoorbeeld al helemaal geen vleesgerecht meer staan. Hij is in mijn ogen een echte pionier. En na de coronatijd zullen er alleen maar meer ondernemers zijn die hem daar in volgen. Er gaat na deze tijd een grote omslag komen in de horecabranche, en dat bekijk ik positief."