Cateraar Sodexo gaat voor 70% low-carbon maaltijden tegen 2030

De meeste consumenten zeggen dat ze duurzamer willen eten. Maar als het gaat om het kiezen van een maaltijd, staan smaak, prijs en gemak nog steeds voorop. Voor Sodexo is het overbruggen van die kloof een grote uitdaging. Het bedrijf zet in op een pragmatische aanpak: geen plantaardige keuzes opdringen, maar menu’s zo herontwerpen dat 70% van alle maaltijden in 2030 low-carbon is – zonder concessies te doen aan smaak, flexibiliteit of zakelijke realiteit. Food Inspiration sprak over kansen en uitdagingen met Etienne Dufrenois, Head of Corporate Responsibility voor Continentaal Europa bij Sodexo.

Dufrenois is gepokt en gemazeld in de voedingssector. “Toen ik klein was, wilde ik chef-kok worden”, vertelt hij aan Food Inspiration. “Ik heb gewerkt in keukens, in de bedrijfsvoering, in sales en strategie – de afgelopen 25 jaar binnen de cateringsector.” Daarvan werkte hij ook drie jaar voor Stop Hunger, het filantropische initiatief van Sodexo, waar hij leiding gaf aan de regio’s Azië, Oceanië, het Midden-Oosten en Afrika. Sinds vijf jaar leidt hij Sodexo’s inspanningen rond duurzaamheid voor Continentaal Europa.

Dat brede perspectief bepaalt hoe hij over klimaatambities spreekt. Sodexo heeft zich gecommitteerd aan klimaatneutraliteit in 2040, een doelstelling die is gevalideerd door SBTi – het Science Based Targets-initiative – maar Dufrenois schetst de reis daarheen niet als een rechte lijn. “Klimaatneutraliteit is onze stip op de horizon”, zegt hij, “maar in de dagelijkse praktijk pakken we het stap voor stap, maaltijd voor maaltijd aan.”

Roadmap: van 10 jaar naar 3 jaar

Sodexo begon het CO₂-reductietraject al in 2016, wat toen intern werd vastgelegd in een tienjarenplan en roadmap met de naam Better Tomorrow 2025. Het bedrijf heeft inmiddels de toen gestelde doelen voor 2025 voor scope 1 en scope 2 gehaald en overtroffen. “Daarnaast hebben we in 2025 een CO₂-reductie van 19% gerealiseerd voor scope 3. Dat is het moeilijkste deel en vertegenwoordigt, inclusief de producten die we inkopen, 99% van onze CO2-voetafdruk”, legt Dufrenois uit. Dat maakt de volgende stap op weg naar net-zero bijzonder veeleisend. “Onze volgende kortetermijndoelstelling is een reductie van 55% voor scope 1, 2 en 3 tegen 2030. En laat ik eerlijk zijn: het wordt een enorme uitdaging.”

Toch ziet hij die scherpe ambitie als essentieel. “Zonder die vergaande commitments zouden we deze vooruitgang niet hebben geboekt. Het helpt ons mensen bewust te maken van waar we actie moeten ondernemen.” Om die ambitie beter uitvoerbaar te maken, heeft Sodexo de aanpak wel aangepast. “Vorig jaar hebben we onze nieuwe routekaart gelanceerd: Better Tomorrow 2028. In plaats van een nieuw tienjarenplan is het nu een driejarige routekaart – pragmatischer, praktischer en beter afgestemd op de marktdynamiek en de dagelijkse bedrijfsvoering.”

De grootste winst

Sodexo weet vrij duidelijk waar de grootste CO₂-reducties te behalen zijn. “Bijna de helft van onze CO₂-voetafdruk houdt verband met dierlijke eiwitten: vlees, vis, eieren en zuivel. Het is dus duidelijk waar we moeten ingrijpen.” Toch past Sodexo de manier waarop ze dat doen aan. “Onze vorige doelstellingen waren sterk gericht op het vergroten van het aandeel plantaardige en vegetarische gerechten, maar we hebben geleerd dat dit iets te dogmatisch was. Door ons daarop te richten, polariseerden we het debat. Het zette in feite veganisten tegenover vleeseters.”

Volgens Dufrenois hebben die eerdere doelstellingen wel degelijk bijgedragen aan het versnellen van de cultuurverandering. “Het hielp ons om verandering te stimuleren rond plantaardig voedsel als een goed alternatief, maar het zorgde ook voor spanning – intern, bij onze klanten en bij consumenten. Daarom hebben we besloten een meer pragmatische en evenwichtige aanpak te hanteren.” Die verschuiving leidde tot een nieuwe KPI: ‘low-carbon’ maaltijden.

Van plant-based naar low-carbon

“Het doel is om 70% low-carbon maaltijden aan te bieden, terwijl 30% van het aanbod bestaat uit klassieke gerechten met vis of vlees als hoofdbestanddeel”, legt Dufrenois uit. “Dat biedt keuzevrijheid: een gebalanceerde mix van plantaardige, vegetarische en plant-forward gerechten, aangevuld met vlees- en visgerechten, maar mogelijk anders gepresenteerd en in andere porties.” Het gaat er volgens hem om flexibel te zijn zonder de koers te verliezen, met wetenschap als onderbouwing.

“We hebben een low-carbon meal position paper (PDF) opgesteld, omdat er op dit moment geen universele definitie is van wat een low-carbon maaltijd inhoudt. Daarin leggen we uit wat we doen en hoe we meten.” Twee jaar geleden, tijdens de voorbereiding van de nieuwe routekaart wist Sodexo dat het niet langer alleen met vegetarische of veganistische doelstellingen wilde werken. “Daarom zijn we gaan samenwerken met het WWF, waarmee we een wereldwijd partnerschap hebben, om een gevalideerde definitie van low-carbon maaltijden op te stellen, die aansluit bij de 1,5-graden-doelstelling van het Klimaatakkoord van Parijs. 

“Low-carbon betekent maximaal 500 gram CO₂ per hoofdgerecht. We hebben berekend dat 70% van al onze gerechten low-carbon moeten zijn om onze net-zero doelstelling in 2040 te halen.” Maar net als bij klimaatneutraliteit benadrukt Dufrenois dat de langetermijndoelstelling en de kortetermijnroute ernaartoe niet hetzelfde zijn. De stap is simpelweg te groot om in een keer te zetten. “Onze kortetermijndoelstelling voor 2030 moet pragmatischer zijn.”

Sodexo heeft daarom een bewuste keuze gemaakt. “We hadden twee opties: ofwel pasten we in deze eerste fase het percentage low-carbon maaltijden aan, ofwel pasten we de drempelwaarde in grammen aan. We hebben gekozen voor het laatste. In plaats van meteen naar 500 gram te gaan, streven we eerst naar een maximum van 900 gram in 2030, maar wel meteen voor 70% van de maaltijden.”

Een nieuwe thermometer in de keuken

Voor Dufrenois is dit het moment waarop duurzaamheid concreet wordt. “Ons doel is nu om al onze landen en vestigingen uit te rusten met low-carbon tools zodat ze inzicht krijgen.” Sodexo werkt samen met wereldwijde partners om onafhankelijke third-party validatie te verkrijgen voor dataverzameling en voortgangrapportage. “We hebben samen audits uitgevoerd om te waarborgen dat alles in lijn is met het GHG-protocol en de LCA-berekeningen. We koppelen dat aan onze inkoopgegevens op ingrediëntniveau, waarna de CO₂-voetafdruk per recept wordt berekend, rekening houdend met herkomst, productkwaliteit en andere factoren.”

Lees ook

De impact van scope 3 uitgelegd aan de hand van drie bolletjes ijs

Duurzaamheidsstrateeg Wouter Staal over het meten van je carbon footprint

Low-carbon wordt zo een nieuwe KPI. “We beginnen deze KPI in te voeren en leren hoe we deze dagelijks kunnen meten. Het is een hulpmiddel om chef-koks op locatie meer mogelijkheden te geven en onze culinaire teams beter toe te rusten. Het stelt hen in staat om met ingrediënten te spelen en recepten te optimaliseren.” De komende jaren staan in het teken van opschaling. “In ons kortetermijnplan staat dat we deze methodologie en tools op al onze locaties willen invoeren en onze chef-koks willen trainen.”

In Continentaal Europa werkt Sodexo samen met Klimato en wereldwijde partner Eaternity om voedselgerelateerde emissies gerecht voor gerecht te meten en te verlagen. “De afgelopen drie jaar hebben we deze tools ook in Nederland geïntroduceerd. We hebben al 10 vestigingen die ermee werken.”

Focus op impact, niet op ideologie

Als wereldwijd opererende cateraar moet Sodexo ook anticiperen op de voortdurende discussies over voedselkilometers en lokale inkoop. Dufrenois waakt voor simplistische antwoorden. “We bedienen dagelijks duizenden gasten op onze locaties, maar het zijn onze opdrachtgevers die de contracten ondertekenen. We cateren naar hun eisen en wensen. In een school, een ziekenhuis, een gevangenis, een verzorgingshuis of een bedrijfsgebouw zijn de parameters totaal anders. Tegelijkertijd spelen we een cruciale rol in het ondersteunen van onze opdrachtgevers bij de overgang naar duurzamere opties.”

Daarom, zegt hij, is pragmatisme zo belangrijk. “Als je elke dag eten levert, moet je pragmatisch zijn, niet dogmatisch. We verbieden dus geen producten als zodanig. Alleen voor vis sluiten we bepaalde soorten van de rode lijst uit.”

Exotisch fruit is een goed voorbeeld van hoe de publieke perceptie en de klimaatimpact niet altijd op één lijn liggen. “Vaak wordt verondersteld dat lokaal sowieso duurzamer is dan wat van ver komt. Maar dat hoeft niet zo te zijn. 30% van de wereldwijde CO₂-voetafdruk houdt verband met voedselproductie en -consumptie. Maar als je binnen die voetafdruk kijkt, is slechts 5% gerelateerd aan transport.”

Dat betekent niet dat lokale inkoop niet van belang is. “Het gebruik van lokale producten geeft ons een sterk verhaal richting consumenten, en inkoop op Europees niveau heeft duidelijke voordelen. Maar je kunt nu eenmaal niet alles lokaal inkopen. Het is dus belangrijk om een breder, meer continentaal perspectief te hanteren.”

Het grotere probleem is de relatieve impact. “Bananen van het menu schrappen vanwege voedselkilometers heeft weinig effect. Het verminderen van rundvlees heeft een veel grotere impact op de CO₂-uitstoot. Daarom helpen onze low-carbon meetinstrumenten ons om de juiste beslissingen te nemen. De omvang is simpelweg niet hetzelfde. Rundvlees veroorzaakt gemiddeld zo’n 30 kilo CO₂-equivalent per kilo voedsel, terwijl fruit, groenten en peulvruchten doorgaans rond de één kilo zitten.”

Het momentum vasthouden

Op de vraag of het moeilijker is om het momentum vast te houden nu duurzaamheid minder aandacht krijgt in het publieke debat, erkent Dufrenois de uitdaging – maar slechts tot op zekere hoogte. “Het debat verandert en toch is het momentum voor duurzaamheid er nog steeds.”

Er is een groeiend gevoel van urgentie, aangewakkerd door ontwikkelingen in de echte wereld. “Laatst las ik een artikel waarin stond dat het aantal bosbranden in Europa in één jaar tijd met 20% is toegenomen. Hetzelfde patroon geldt voor overstromingen en droogtes. Dit heeft directe gevolgen voor voedselprijzen, productie en opbrengsten. Voedingsbedrijven zien dit en voelen de dreiging. Sommige grote bedrijven erkennen dat als ze niet investeren in duurzame landbouwpraktijken, ze waarschijnlijk binnen tien tot vijftien jaar hun deuren moeten sluiten. Die realiteit haalt ons keihard in.”

Intern komt een van de sterkste drijfveren vanuit klanten. “We zien duurzaamheidseisen terug in bijna alle offerteaanvragen. We hebben duurzaamheidsranglijsten en nemen nu zelfs duurzaamheidsclausules op in contracten. In veel gevallen betekent dit dat we onze CO₂-voetafdruk op locatieniveau moeten publiceren of onze acties moeten afstemmen op het Klimaatakkoord van Parijs.”

Dat is belangrijk, omdat catering een aanzienlijke rol speelt in de ecologische voetafdruk van een gebouw. “In een bedrijfsgebouw kan het personeelsrestaurant goed zijn voor 15% tot 20% van de totale CO₂-uitstoot. Keukens verbruiken per vierkante meter vijf tot zeven keer meer energie dan de rest van het gebouw. Voor fabrieken ligt dat anders, maar voor kantoren, scholen en vergelijkbare omgevingen leveren wij een belangrijke bijdrage.”

Opdrachtgevers zijn zich hier steeds meer van bewust. “Ze komen naar ons toe en vragen: kunnen jullie ons helpen onze impact te verminderen? En wij zeggen: ja, maar we moeten samenwerken. We moeten de gast erbij betrekken. Het is een beslissing die we samen moeten nemen.”

Van vleesminnend naar plant-forward

Toch is de grootste uitdaging eerder cultureel dan technisch van aard. “Op dit moment leven we in een vleesminnende cultuur”, zegt Dufrenois. “Als individuen en als samenleving zijn we dol op vlees. In de afgelopen 60 jaar is de wereldwijde vleesconsumptie vervijfvoudigd, terwijl de bevolking slechts 2,5 keer zo groot is geworden. We hebben dus een sterke vleescultuur opgebouwd.”

De overgang naar een duurzamere toekomst vereist een fundamentele verschuiving. “We moeten evolueren naar een meer plantaardige cultuur. Vlees zal er nog steeds zijn, maar in een andere rol. Dat is een grote culturele verschuiving – voor consumenten, maar ook voor chef-koks. Dufrenois spreekt uit ervaring. “Ik ben opgeleid als chef-kok. Op de koksopleiding leer je vlees centraal op het bord te plaatsen. Dat zie je zelfs terug in de taal. In het Frans zijn groenten garniture. In het Engels zijn het side dishes. Dat laat zien hoe diep deze denkwijze is ingebakken.”

Lees ook

4 kansen voor chef-koks op het gebied van plantaardig koken

Volgens WUR-onderzoeker Yolie Michielsen hebben chefs een sleutelrol in de eiwittransitie

Chef-koks inspireren om anders te koken

Om die shift naar plant-forward te maken zijn volgens Dufrenois twee dingen nodig: bereidheid en kennis. Daar komen interne initiatieven van Sodexo om de hoek kijken. “Cook for Change! is onze interne wedstrijd voor duurzaam koken en een manier om chef-koks te laten zien hoe cool en lekker plantaardig koken kan zijn.” Dit jaar won de Nederlandse chef Robert Janse met een plantaardig koolrabigerecht. “Uiteindelijk zou het niet uit moeten maken of iets plantaardig is of niet. Het moet gewoon lekker zijn.”

Maar inspiratie alleen is niet genoeg. “We moeten onze teams uitrusten met de juiste tools en kennis.” Dat omvat niet alleen low-carbon tools en duidelijke definities, maar ook culinaire vaardigheden. “De meeste chef-koks zijn opgeleid om met vlees te koken. Koken met vlees zorgt voor textuur en zit vol umami. De uitdaging is: hoe bereik je hetzelfde resultaat zonder vlees?”

Soms is het antwoord verrassend eenvoudig. “Neem tofu. Veel chef-koks weten niet hoe ze dat goed moeten bereiden. Maar als je uitlegt dat tofu als een spons werkt, wordt het meteen duidelijk. Je gebruikt dezelfde technieken die je al kent. Je marineert vlees – dus marineer je ook tofu. Zo kunnen chef-koks hun bestaande vaardigheden in een nieuwe context toepassen.”

Sodexo ondersteunt hun chefs met trainingsprogramma’s zoals ‘Vegetalizing’. “Het gaat erom de mindset te veranderen en planten centraal te stellen op het bord. We moeten chef-koks de tools en kennis geven om in beweging te komen.” Als dat gebeurt, is het effect direct zichtbaar. “Na twee of drie dagen training zie je een sprankeling in hun ogen. Ze ontdekken een nieuwe dimensie. Chef-koks leren graag. Plant-forward koken opent een hele nieuwe culinaire horizon.”

Een duidelijke businesscase

Wat zijn de belangrijkste prioriteiten voor de komende jaren? Voor Dufrenois begint het met intern bewustzijn. “Als we het hebben over duurzaam eten, denken veel mensen dat ze het al begrijpen. De eerste uitdaging is hen te laten inzien dat dat niet zo is. Onze teams – chef-koks, vestigingsmanagers, cateringpersoneel – moeten het opnieuw leren en herontdekken. Bewustwording is cruciaal.”

Tegelijkertijd moet het gesprek over duurzaamheid verder gaan dan alleen milieugerichte argumenten. “We doen dit niet alleen om de planeet te ondersteunen. Het is ook businesswise een absolute noodzaak geworden.” Die businesscase wordt steeds duidelijker. “Wat we serveren heeft invloed op de CO₂-voetafdruk van onze klanten, en steeds meer consumenten zijn actief op zoek naar betere alternatieven. In Europa is ongeveer 30% van de consumenten flexitariër, vegetariër of veganist. We moeten hen bedienen.”

Duurzaamheid wordt nog te vaak gezien als een kostenpost. “Mensen denken dat winstgevendheid en duurzaamheid lijnrecht tegenover elkaar staan, en dat duurzaamheid alleen maar kosten met zich meebrengt. Maar vaak is wat goed is voor de planeet ook goed voor je portemonnee. Dat zien we bijvoorbeeld bij energieverbruik. Efficiëntere keukens verminderen zowel de uitstoot als de kosten.”

Er is ook een direct verband met gezondheid en productiviteit. “Duurzaam eten betekent vaak gezonder eten: meer plantaardige producten, zoals groenten, fruit, volkoren granen, noten en peulvruchten. Dat zorgt voor meer vezels, meer vitamines, een betere spijsvertering, een beter concentratievermogen en minder suikerpieken. Uiteindelijk draagt dit bij aan de productiviteit op het werk.”

De kloof tussen intentie en gedrag

Uit Sodexo’s International Sustainable Food Barometer komt de belangrijkste uitdaging naar voren. Dufrenois noemt het de ‘gastparadox’. “74% van de consumenten zegt positief te staan tegenover duurzame voeding, en 79% vindt dat er dringend actie moet worden ondernomen. Maar wanneer ze een maaltijd kiezen, zijn de belangrijkste drijfveren betaalbaarheid, smaak en gezondheid – en pas daarna duurzaamheid.”

Met andere woorden: duurzaamheid werkt alleen als het in totaal de beste optie is. “Mensen kiezen alleen voor de duurzame optie als die onweerstaanbaar is – betaalbaar én heerlijk.” Daarom blijft Dufrenois terugkomen op één centraal idee. “Voeding is emotie, met smaak belangrijkste drijfveer. Daarom zeg ik altijd: heerlijkheid zal de wereld redden.” Voor Sodexo bepaalt dat de missie die voor ons ligt. “Het is onze taak om de kloof tussen intentie en gedrag te dichten – om onze low-carbon maaltijden echt aantrekkelijk te maken.”