Tweesterrenzaak Tresind Studio in Dubai toont met kruiden de diepgang van Indiase keukens

Bij Tresind Studio** in Dubai wil chef-kok Himanshu Saini Indiase fine dining heruitvinden. Binnen zijn menu hebben kruiden en specerijen de hoofdrol en worden oude tradities gepresenteerd tijdens een moderne dinerervaring. Food Inspiration schoof aan.

De Indiase keuken is in het Westen vooral bekend van curry’s, biryani’s, kebabs en naanbrood. Maar dat is verre van het volledige verhaal, vertelt chef Himanchu Saini van restaurant Tresind Studio in Dubai. “India heeft veel meer te bieden als het aankomt op eten. Kijk alleen al naar de grootte van het land: qua oppervlakte is het 95 keer zo groot als Nederland. In al die verschillende regio’s zijn de keukens totaal anders. Ik ben opgegroeid in Dehli en ken zelf nog niet eens alle culinaire verschillen. Er is zoveel te ontdekken.” 

Indiase fine dining

Saini ziet het als zijn opdracht om mensen kennis te laten maken met meer dan de tien Indiase gerechten die bij het grote publiek bekend zijn. Bij Tresind Studio creëren we een menu rondom de enorme verscheidenheid van Indiase smaken, kruiden en culinaire tradities. Hij is naar eigen zeggen een van de eerste Indiase chefs die de verschillende Indiase regiokeukens analyseert, ze uit elkaar trekt en vertaalt naar een eigentijdse fine dining stijl. 

"Ik vind het belangrijk om iets unieks te creëren. We serveren 18 gerechten, waarbij ik me heb laten inspireren door smaken uit verschillende delen van het land, grofweg verdeeld in oost, west, zuid en noord. Terwijl we de gangen serveren, nemen we gasten mee op reis,” vertelt hij terwijl we plaatsnemen in het restaurant. “Gerecht is overigens een groot woord”, gaat Saini verder. “De gangen zijn klein en bestaan meestal uit één tot vier happen.”

De inrichting van Tresind Studio zet bij binnenkomst al de toon voor de avond. In het restaurant, gelegen bovenop het dak van een shopping mall, bevind je je opeens in een oase van rust, temidden van de drukte en overweldigende hoogbouw van de stad. Er is slechts plek voor 12 couverts. Gasten kijken vanuit een donkere ruimte uit op de keuken, waar een team in complete sereniteit aan het werk is. Het is alsof je in een theater bent. 

Eenmaal plaatsgenomen aan tafel begint het spektakelstuk pas echt. De kleine gerechten worden vergezeld van exacte instructies over hoe je het menu-item het beste kunt eten, voor de ultieme smaakervaring. Bijvoorbeeld: ‘Eet het hele gerecht in een hap, of, ‘neem eerst een hap en dan een slokje van de bouillon en proef daarna  de bijpassende drankpairing.’

De avond begint met pani puri, een bol superdun gefrituurd deeg gevuld met een vloeistof die, vanuit een fles, aan tafel wordt ingeschonken. Eenmaal in je mond barst het bolletje open en word je mond gevuld met een zure citrussmaak, gevolgd door bitter van verschillende groenten. 

Geen wijnkast, maar een kruidenkast

Saini: “De rode draad in al die verschillende regio’s is dat het altijd draait om sterke smaken, kruiden en specerijen. In sommige regio’s staat pittigheid centraal. Die spiciness komt lang niet altijd van chilipepers. Er zijn ook andere kruiden die gerechten heet maken of warmte geven, zoals kaneel, currryblad. Inmakenis een techniek die we in het restaurant veel gebruiken. Daarbij moet je niet denken aan de Westerse gewoonte van groenten inleggen in zuur. Indian pickles zijn weliswaar ook ingemaakt, maar wij gebruiken zowel zuur als olie, en soms worden er meer dan dertig verschillende specerijen in verwerkt.”

“De Indiaase keuken is nooit zo uitvoerig gedocumenteerd als de Franse. Er is geen handleiding hoe je de perfecte Hollandaise maakt”, vertelt Saini verder. “Er zijn geen ‘moedersauzen’, die de basis zijn voor tal van afleidingen. Ik denk dat de Indiase en de Chinese keuken twee heel intuïtieve wereldkeukens zijn die je aan een Westerling bijna niet kunt uitleggen. Recepten worden veelal mond-tot-mond overgedragen en de ingrediënten moeten je wel liggen."

Saini: “Ik gebruik voor sommige gerechten wel drie verschillende pickles, waarvan in elk meer dertig specerijen zijn verwerkt. Vlees en vis spelen in mijn menu geen hoofdrol: ik zet kruiden in de spotlight. Vijf jaar geleden was dat nog anders. Toen wilde ik – net als veel andere topchefs in Dubai – luxe ingrediënten zoals foie gras, kreeft en truffel serveren. Ik heb uiteindelijk geleerd dat mijn kracht ergens anders ligt.”

Om zijn verhaal kracht bij te zetten, wordenwe gewezen op een grote kast die naast de keuken staat. Saini: “Vaak heeft de wijnkast een prominente plek in de ruimte bij toprestaurants; bij ons is die plek ingeruimd voor de kruidenkast.” Tussen de gangen door mogen we een kijkje nemen en snuffelen in de tientallen laatjes van de kast. We ruiken aan kaneel, bekijken allerlei pepers en voelen aan kruiden die we nog nooit eerder hebben gezien.

Wat de gerechten bij Tresind studio extra bijzonder maakt, is dat ondanks het gebruik van specerijen, de smaken zeer verfijnd zijn. Het is alsof je alle elementen puur en los van elkaar kunt proeven, ook al zijn ze verwerkt in één klein hapje. 

Dranken als smaakdrager

Ook de drankpairing speelt een belangrijke rol bij het overbrengen van smaak. "India is geen wijnland. Wijn pairt vaak niet zo goed met gerechten waarin veel kruiden zijn verwerkt. Bier past beter”, legt Saini uit. “Maar bij Tresind Studio wilde ik daarnaast een smaakvolalternatief bieden. Wij raden gasten aan om de ‘Synergy Pairing’ te nemen.” Deze pairing bestaat uit dranken die worden gemaakt van de restproducten van de gerechten. Deze worden bijvoorbeeld verwerkt tot sappen, kombucha en thee, op smaak gebracht met kleine hoeveelheden alcoholische drank. Denk aan rode kers en dille met groenethee-kombucha aangevuld met arak (een gedistilleerde drank gemaakt van gefermenteerd sap); of Alphonso-mango met yoghurtwei, groene kardemom en Talisker whisky.

Eten als kunstvorm

Hoewel alle gerechten en dranken van het menu bijna even betoverend zijn, komt het hoogtepunt rond het midden van het diner. Al het bedienend personeel verzamelt zich om onze tafel. Cirkelend en zwijgend serveren ze elk een apart element van het gerecht - een kleine ananasring, een schijfje payasam, een piepkleine pappadum - het ritueel is een moderne interpretatie van de ‘sadhya’ - wat feestmaal betekent en dat wordt uitgevoerd in Kerala in het zuiden van India. Losse producten worden geserveerd op een bananenblad voor de viering van de eerste oogst. Bij Tresind Studio voelt het alsof we onderdeel zijn van een modern ballet: ik krijg er kippenvel van.