Snackspert Eke Bosman en broodjestester Friso Nelis delen 5 sandwichtrends

Het belegde broodje ontwikkelde zich de afgelopen jaren razendsnel tot een volwaardige culinaire categorie. Van italiaanse schiacciata tot extravagante ‘freak sandwiches’: de lat ligt hoog. Dat komt niet alleen door de premium prijzen en daarmee stijgende verwachtingen, maar ook doordat we tijdens de lunch steeds vaker echt uitpakken met wat we eten. Welke trends zien we op de kaart? Food Inspiration vroeg het aan Eke Bosman, bekend als Snackspert, en Friso Nelis van Broodjestester. Zij delen 5 broodjestrends.

1. De microbakkerij

De opkomst van de microbakkerij zet onverminderd door. Wat begon als een niche in grote steden, verspreidt zich inmiddels ook naar middelgrote steden.. Zuurdesem speelt hierin een sleutelrol: consumenten zoeken naar transparantie, ambacht en betere verteerbaarheid.

Lees ook

Hoe gaat het met de zuurdesembakker?

“Zuurdesem is geen trend of hype maar een blijvertje”

Opvallend is dat deze bakkerijen zich steeds vaker doorontwikkelen naar sandwichconcepten. Niet alleen het brood, maar ook het beleg en de condiments worden in-house geproduceerd – van gefermenteerde groenten tot huisgerookt vlees. Daarmee verschuift de rol van de bakker naar die van allround foodmaker. Die beweging wordt versterkt door de groeiende aandacht voor lunch als volwaardig moment. “Je merkt dat mensen het steeds meer gaan zien als een eetmoment op de dag”, zegt Friso Nelis. “Ik zie steeds vaker vullingen zoals lang gegaard vlees of andere warme ingredienten waar veel bereidingstijd aan te pas komt. Het is bijna een gerecht op een broodje.”

2. Freak broodjes 

De sandwich evolueert volgens zowel Nelis als Bosman steeds meer naar een culinair statement. Die ontwikkeling uit zich aan twee kanten. Enerzijds in luxe en decadentie – denk aan sandwiches met wagyu, kreeft of kaviaar – vaak ontworpen om viraal te gaan. Anderzijds in creatieve, grensoverschrijdende combinaties die verschillende keukens samenbrengen.

Bosman ziet daarin vooral een explosie aan creatieve cross-overs. Hij noemt bijvoorbeeld  sandwich met steak, chimichurri en een kaassoufflé van Shiba Sandwich in Raamsdonksveer – een combinatie van Italiaanse, Argentijnse en Nederlandse invloeden. Ook variaties als een croissant met draadjesvlees en cheddarsaus of een broodje carbonara met gochujang illustreren hoe grenzen tussen keukens vervagen.

Daarnaast is er de opkomst van extreem luxe sandwiches, zoals de wagyu-sandwiches van tientallen euro’s of de ‘Tosti Royale’ met foie gras en Pata Negra. Volgens Nelis zijn dit vaak producten die ontworpen zijn voor online zichtbaarheid: “Het is choqueren op internet – dat werkt gewoon.” Bosman vat de beweging samen als ‘freak broodjes’: “Combinaties die je een paar jaar geleden niet kon bedenken, maar die culinair wel kloppen.”

3. Italiaanse broodjeszaken

Italiaanse broodjeszaken blijven zich in hoog tempo verspreiden door Nederland. Niet alleen in de Randstad, maar ook daarbuiten openen nieuwe concepten die focussen op focaccia’s, schiacciata en rijk belegde sandwiches. Zo serveren zaken als Zero Zero in Amsterdam die en Mama’s in Zwolle beiden huisgemaakte schiacciata’s.  

Volgens Bosman is het tempo opvallend: “Elke stad, elk dorp, heel Nederland… iedereen heeft wel een Italiaanse broodjeszaak. In steden als Utrecht struikel je over zaken met namen als Dodici en Nonna Rossa.” De aantrekkingskracht zit volgens Bosman in de focus op herkomst en productkwaliteit. “Italiaanse ingrediënten zijn bijna altijd van topkwaliteit. In heel veel broodjeszaken worden deze expliciet tentoongesteld: vleeswaren uit specifieke regio’s, kazen van individuele producenten. Dat maakt het verhaal tastbaar voor de gast, terwijl de bereiding relatief eenvoudig blijft.” 

Nelis ziet ook een operationeel voordeel: “Je ingrediënten komen binnen en je kunt vrijwel direct beginnen met snijden; er komt weinig bereiding aan te pas. Dat maakt het concept ook efficiënter.”

4. Shokupan en Japanse sando’s

Japanse sandwiches, gemaakt met het ultrazachte shokupan – Japans melkbrood – winnen terrein in Europese steden. De aantrekkingskracht zit in textuur, esthetiek en precisie. Vooral fruitsando’s – met luchtige room en perfect gepositioneerd fruit – gaan viraal op social media.

In Nederland zijn inmiddels meerdere voorbeelden zichtbaar. Zo serveert Bini Bakery in Amsterdam klassieke fruitsando’s met aardbeien en room, terwijl ook hartige varianten terrein winnen. Op een hoger segment tilt Hotel Okura het concept naar een luxeniveau, met rijk belegde shokupan-sandwiches met onder meer kreeft, Pata Negra en zelfs kaviaar.

Ook restaurants experimenteren met de vorm. Bij Nikotin in Amsterdam verschijnt een Japanse sandwich zelfs als dessert op de kaart, waarbij de shokupan wordt geserveerd met hojicha-geïnfuseerde room en rabarber.

Toch blijft het segment volgens Nelis voorlopig nog niche. “Melkbrood is best moeilijk om van hoge kwaliteit te maken. Bovendien heeft het van zichzelf geen heel uitgesproken smaak, dus de vulling moet het broodje ‘dragen’. Het moet gewoon echt heel goed zijn. Het lijkt simpel, maar de uitvoering maakt of breekt het.”

5. Baguette terug op de kaart

De klassieke baguette, of ‘stokje’, is terug op de kaart, maar niet meer als simpel broodje ham-kaas. Restaurants en lunchzaken zetten in op hoogwaardige varianten met seizoensproducten, huisgemaakte sauzen en internationale invloeden. 

Zo heeft restaurant Sanberg in Amsterdam naast hun reguliere lunchgerechten ook ‘stokjes’’ (stokbrood) op de kaart, waaronder met kaas en ham makreelsalade, of burrata met gerookte paprika. Bij het onlangs geopende De Watermeterfabriek in Haarlem vind je baguettes met Comté en rode-uiencompote tot een mitraillette – het iconische Belgische broodje met friet en vlees.

Deze ontwikkeling past binnen een bredere beweging waarin nostalgie en herkenbaarheid worden gecombineerd met kwaliteit. De vorm blijft toegankelijk, maar de uitvoering wordt gastronomischer.