Met vier nieuwe leden krijgt de JRE-vereniging er opnieuw een generatie bij die vooruit wil. Rik Opstals van G7, Kaj Landman van Holsterhof, Roel Sieverink van De Ölliemölle en Yorick de Groot van Éclusier drukken op eigen wijze hun stempel op het bord. Hoe kregen zij hun startkapitaal, hoe werken ze als chef in de keuken en welke kookstijl vertegenwoordigen ze?
JRE-Nederland, oftewel de Nederlandse vereniging van Jeunes Restaurateurs Europa, kwam op 10 maart samen bij restaurant Joelia* in Rotterdam voor de jaarlijkse pers- en partnerlunch. De internationale vereniging van jonge chefs en restaurateurs stelde daar de vier nieuwe leden voor. Daarmee telt JRE-Nederland 41 aangesloten restaurants. Internationaal zijn meer dan 400 restaurants en 160 hotels, verspreid over 20 landen aangesloten.
De Ölliemölle – Roel Sieverink & Kim Blaauw – Borculo
Roel Sieverink groeide op in Borculo en droomde eerst van het boerenleven, maar koos uiteindelijk voor het koksvak met dezelfde nuchtere mentaliteit. Na elf jaar bij De Tuinkamer in Ruurlo nam hij in 2022 fine-diningrestaurant De Ölliemölle over en drukte er zijn eigen stempel op, met een klassiek-Franse keuken waaraan hij trouw blijft. Zijn motto: “Goede cuisson en mooie sauzen, dat is het belangrijkste.”
“Ik doe mijn ding en ga niet mee met de rest,” vervolgt hij over zijn kookstijl. In de keuken van De Ölliemölle probeert Sieverink vooral rust en structuur te creëren. Schreeuwen en harde hiërarchie passen volgens hem niet meer bij deze tijd. “Daar wordt niemand beter van,” zegt hij. “Natuurlijk kan de spanning oplopen als iets twee keer misgaat in de keuken, maar jonge koks moeten ook fouten kunnen maken. Door duidelijke briefings vooraf en de avond van tevoren te checken wat je de volgende dag in de service kan verwachten, behoud ik die rust zo goed mogelijk.”
Holsterhof – Kaj & Lissa Landman – Posterholt
Wat in 2018 begon als een eenvoudige stop voor fietsers, transformeerden Kaj en Lissa Landman in de loop der jaren tot een fine-diningbestemming. “Ons restaurant ligt in een prachtig natuurgebied, dus wilden we succesvol zijn, dan moesten we ook aantrekkelijk zijn voor wandelaars en fietsers. Dat betekende aanvankelijk een aanbod van koffie met gebak én een uitgebreid à-la-cartemenu. Ons uiteindelijke doel was altijd om door te groeien naar twee fine-diningmenu’s, want daar ligt onze echte passie.”
Dat doel werd bereikt met onder meer een benoeming in de Michelingids, Lekker500 en 14 punten in de Gault&Millau-gids. In 2024 werd hun zaak ook door Gault&Millau uitgeroepen tot Ontdekking van het Jaar, waarna ruimschoots aandacht in de landelijke en regionale pers kwam. “Dat zorgde ook voor veel meer gasten van buitenaf.” Over zijn keuken zegt Landman: “Ik hou van verfijnde gerechten met weinig ingrediënten, veel smaak en diepgang.” Hoe hij is als chef? “Ik wil de kwaliteit bewaken, ben gefocust, maar schreeuwen in een keuken is een no-go.”
Éclusier – Yorick de Groot & Michelle Leone – Bloemendaal
Michelle Leone en Yorick de Groot van restaurant Éclusier zijn eigenaar van het fine-dinnigrestaurant Éclusier aan het Kerkplein in het historische centrum van Bloemendaal. Met crowdfunding kregen zij hun startkapitaal bij elkaar. Michelle Leone bewaakt de voorkant, De Groot de keuken. Hij omschrijft zichzelf als een hele rustige chef. “Ik schreeuw nooit. Dat zou ook niet handig zijn, want we hebben een open keuken,” zegt hij met een glimlach.
“Ik schreeuw nooit. Dat zou ook niet handig zijn, want we hebben een open keuken”
De Groot en Michelle Leone zijn tevreden met hoe hun zaak loopt. “We bouwden een trouwe klantenkring op. We merken bij Éclusier ook dat we meer walk-ins hebben. Daar houd ik rekening mee bij de inkoop.” De Groot zit hier heel strak op. Hij besteedt veel aandacht aan efficiënt voorraadbeheer: “technieken als pekelen en conserveren zorgen ervoor dat er niets verloren gaat.”
G7 – Rik Opstals & Danny Meijers – Sittard
G7 bevindt zich in het Gruizenkerkje uit 1634, midden in het hart van Sittard. In dit gerestaureerde monument komen gastronomie en eeuwenoude geschiedenis samen. Gasten kiezen uit een menu van acht, tien of veertien creaties, waarbij slechts een hint van de ingrediënten wordt verklapt om de ervaring verrassend te houden.
Veel producten zijn afkomstig uit de eigen moestuin in Montfort en de pluktuin naast het restaurant, aangevuld met ingrediënten van lokale producenten. “Alles begint in de tuin. Als je kookt met wat om je heen groeit, schrijft het menu zichzelf.”
