Zakelijk gezien kent sterrenchef en eigenaar Edwin Vinke van De Kromme Watergang** in Slijkplaat een even dramatische coronaperiode als iedere andere ondernemer. Maar er is zoveel meer aan ondernemerschap en aan persoonlijke ontwikkeling dan slechts het zakelijke. Edwin verkent nieuwe werelden en voelt groei als chef en als mens. “Ik vind het een fantástische tijd”

Foto's: Pieter d'Hoop

Op het moment dat ik Edwin Vinke aan de lijn krijg, is hij onderweg naar Rotterdam. Een leverancier bezoeken die speciaal voor hem een op vaten gerijpte sojasaus uit Nederland opzij heeft gelegd waar hij als eerste mee kan gaan werken. Een fantastische reden om zelf te komen kijken en proeven natuurlijk, maar het is niet alleen de aanleiding die de rit van anderhalf uur vanuit het Zeeuwse Slijkplaat naar Rotterdam bijzonder maakt. “Normaal gesproken had ik nooit tijd voor dit soort bezoeken. Je zaak slokt je op, maar dankzij corona heb ik nu maandenlang gedwongen vakantie. Ik vind het een heerlijke tijd! Je wilt niet weten hoeveel ik al heb geleerd van mijn leveranciers en over hun werkwijze en producten. Ik ben van plan alles te halen uit iedere seconde die me gegeven is en de diepte in te duiken met alle producten.”

"Ik vind het een fantástische tijd."

De pijn van de visser

“Een bezoek verandert de relatie met mijn leveranciers op verschillende manieren. Ik was bijvoorbeeld bij een visser om eens te zien hoe hij werkt en wat hij ervaart op zee. Het was in eerste instantie een wat norse man, maar uiteindelijk hebben we drie uur lang zitten praten over zijn uitdagingen, zijn pijn en problemen in de visserij. Daar leer ik van en ik krijg een dieper respect voor het leven en de zorgen van die man. Met mijn garnalenvisser ben ik zelfs een hele nacht op pad geweest. Dan zie je zoveel van zijn werk en zijn pijn en zijn zorgen en begrijp je beter wat er allemaal schuil gaat achter de bestelling die onze keuken binnenkomt. Ik zag ook dat hij allerlei lokale vis als bijvangst had die hij gewoon teruggooide. Hoe mooi is het dat ik daar nu mee ga werken? Die verdieping in elkaars wereld voegt ontzettend veel toe en was er zonder corona nooit van gekomen. Ik ben voor het eerst bij mijn bakker op bezoek geweest die al vijfentwintig jaar ons brood bakt. We hebben ’s nachts samen brood gemaakt en dat gaf me nieuwe inzichten in wat hij doet en hoe we daar dan weer iets aan toe kunnen voegen om ons brood nóg leuker en persoonlijker te maken.”

"Corona kan farm to table versterken."

Polder to plate

De Amerikaanse farm to table chef Dan Barber maakte zich zorgen dat de beweging om in een korte keten samen te werken met leveranciers niet houdbaar is. De boeren die speciaal voor hem produceren, hadden tijdens de lockdowns geen business meer. Vinke staat ook bekend om zijn duurzame aanpak en lokale producten. Hij ziet echter eerder kansen dan bedreigingen. “Ik denk juist dat de keten sterker kan worden als we onze tijd nu goed gebruiken. Voor mij geldt dat in ieder geval wel. Ik ging bijvoorbeeld vissen op de Waddenzee met mijn schelpjesvisser. Die had naast garnalen ook strandgapers in zijn vangst. Die had ik al vijftien jaar niet meer gezien en hij gooide ze altijd terug. Nu kan hij ze ook leveren aan mij, want ik vind het een fantastisch product en ik heb er nu een geweldig verhaal bij, zodat alles helemaal klopt voor mijn gasten. Drie weken geleden was ik nog op de Veluwe. Mijn wildleverancier vroeg me al in de jaren negentig een keer te komen jagen om met eigen ogen te zien waar het vlees vandaan komt en hoe ze dat behandelen. Nooit tijd voor gehad. En ik heb nu echt spijt dat ik dat niet eerder heb gedaan. Je leert zoveel meer over het product en het verhaal achter je gerechten, dat voegt waarde toe, gevoel en uiteindelijk smaak. En dat is ook goed voor mijn leveranciers. Natuurlijk doet deze periode financieel pijn, maar we kunnen hier allemaal sterker uitkomen als we onze tijd goed benutten.”

“Ervaring geeft rust”

De positiviteit van Edwin werkt bijna bevreemdend. In een branche waar het bloed er aan alle kanten uitloopt en ondernemers hun levenswerk en pensioen zien verdampen, weet Vinke juist schoonheid te vinden in een pandemie. “Ik voel me goed in balans”, peinst hij. “Ik doe al een aantal jaar aan yoga en meditatieoefeningen met ademhalingstechnieken en dat brengt rust in mijn lijf en laat me verbinding maken met mijn geest. Onbewust was ik misschien al bezig om tijden van stress beter aan te kunnen, waardoor ik nu tijdens de lockdowns misschien meer ruimte zie én voel dan ondernemers die niet los kunnen komen van de acute problemen. Natuurlijk heeft dat ook te maken met de fase in mijn loopbaan. Ik onderneem al heel lang en heb een gezonde financiële situatie opgebouwd. Als ik nu nog maar net was begonnen, was het een heel ander verhaal geweest. Ervaring geeft rust. Die jonge jongens die nu nog aan het begin staan hebben ook behoefte aan die balans, alleen weten ze het nog niet. Dat is misschien het voordeel van ouder worden in deze wereld.”

"Koken komt uit je hart"

Wereldreis

Zoals veel ondernemers gebruikt Edwin de gedwongen pauze om zijn bedrijf te vertimmeren. Zijn zoon Tom staat normaal naast hem in de keuken, maar verbouwt tijdens de lockdowns van alles aan het restaurant en de beleving. “Tom heeft onder meer een barbacoaput naast het terras aangelegd. Dat is een ondergrondse Mexicaanse oven om vlees in te bereiden. Net op het moment dat hij daarmee bezig was, liet mijn slager op de Veluwe me zien hoe mooi de jonge zwijntjes zijn in deze tijd. Moddervet en van topkwaliteit. Dan is één en één twee natuurlijk en nu experimenteer ik met de biggetjes in die put. Mijn tacoleverancier denkt mee in de receptuur en haar moeder maakt weer authentiek Mexicaanse borden waar we de barbacoa van kunnen serveren. Op die manier ontwikkel je als vanzelf nieuwe en unieke gerechten.”

Edwin maakte tijdens de lockdowns een wereldreis langs al zijn leveranciers in Nederland. Dat beviel zo goed dat hij overweegt vaker tijd te maken om op zoek te gaan naar producten en leveranciers. “Ik maak nu barbacoa, maar ik ben nog nooit in Mexico geweest. Als ik al zoveel leer en ontdek als ik hier in Nederland langs mijn leveranciers reis, wat zal ik dan allemaal niet vinden als ik een maand door Mexico reis, Japan bezoek of streetfood in Thailand en Vietnam ga proeven? Ik denk er serieus over na om jaarlijks een reis te maken. In januari kun je vaak een kanon afschieten in de polder en mis je niet veel omzet. Misschien is dat wel een van de lessen van deze crisis, dat het belangrijk is de tijd nemen om te verdiepen.”

Michelin

Als De Kromme Watergang uiteindelijk haar poorten weer mag openen, zullen de lessen van de lockdown tot een heel nieuwe ervaring leiden voor de gasten. “We hebben een heel nieuw concept waar ik nog niet teveel over wil zeggen. En ik denk na over hoe ik moet omgaan met voorraden, menu’s en duurzaamheid. Waarom moet ik bijvoorbeeld een wijnkelder hebben met honderden flessen? En hoezo is het nodig om à la carte aan te bieden? We bieden dat nog wel aan, maar ik denk daar wel diep over na in deze periode. Als je bij mij komt eten, geniet je van mijn kookkunsten, luister je naar mijn muziek en drink je mijn wijn. Een kleinere selectie wijnen scheelt veel geld en als ik eenvoudigweg werk met één menu, kan ik duurzamer en seizoensgebonden inkopen, heb ik minder waste en kan ik scherpere prijsafspraken maken. Als de Oosterscheldekreeft van topkwaliteit is en ik daarmee in mijn menu werk, snap ik niet waarom ik ook nog langoustines op de kaart zou moeten zetten."

"Het klassieke Franse model en Michelin gaan wel uit van à la carte, maar ik denk erover na om daar afscheid van te nemen. We hebben de afgelopen tien jaar niet zoveel geld verdiend in de tophoreca als we eerlijk zijn. Hoe mooi zou het zijn als we deze periode kunnen gebruiken om dat model opnieuw tegen het licht te houden en ervoor kunnen zorgen dat die marges nét iets beter worden, terwijl we duurzamer en minstens zo lekker kunnen koken? Deze periode kost natuurlijk veel geld, maar ik wil als we weer open kunnen echt iets unieks neerzetten waar niemand om heen kan. Als ik deze tijd goed gebruik, weet ik zeker dat niemand straks om ons heen kan. Wij ondernemen hier een beetje als piraten en vragen ons bij alle regeltjes steeds vaker af of we daarin wel mee moeten gaan. Koken komt uit je hart. Als ik voor deze weg kies, maakt mij dat misschien wel veel gelukkiger met mijn keuken. En dát is wat de gasten zullen proeven.”