Hij is de chef van het Utrechtse Restaurant Karel 5, in het prachtige historische Grand Hotel Karel V in de binnenstad van Utrecht. Daarnaast kennen veel mensen hem als televisiechef in het programma BinnensteBuiten: Leon Mazairac. Ik ontmoet de enthousiaste chef op het terras van Karel 5, en vraag hem naar zijn visie op de toekomst van de restaurantsector. 

Mazairac over de toekomst van eten en drinken

“In de toekomst eten we meer lokaal, en koken we met wat de omgeving ons biedt. En dat aanbod wordt steeds breder! Je ziet steeds meer exotische producten die in Nederland geproduceerd worden. Vanille bijvoorbeeld, en kaviaar, en bananen. Ook zijn er steeds meer chefs die zelf in de omgeving van hun restaurant eigen groenten en kruiden kweken. Wij hebben in de tuin van het hotel ook een eigen bloemen- en kruidentuin. De bloemen en kruiden die daar groeien verwerken we in onze gerechten. Ook verwacht ik dat Nederlandse wijnen in de komende jaren in opkomst zullen zijn. Het klimaat helpt daar aan mee, en de expertise van Nederlandse wijnmakers wordt ook steeds beter.”

Mazairac in de tuin van Karel 5

Mazairac over de toekomst van de gastronomie

“Ik heb een heel duidelijk beeld over de toekomst van de gastronomie. Op het bord zie je een kentering naar meer klassieke gerechten. Gasten willen weer wat meer duidelijkheid op hun bord, in plaats van allemaal kleine liflafjes. Subtiliteit zit hem niet altijd in kleinere gerechten, maar juist ook in smaak. Je kunt subtiliteit bijvoorbeeld vinden in een perfect gegaard stuk zeetong geserveerd met vin Jaune.”

Mazairac over de toekomst van horecapersoneel

“Ik verwacht dat het onderscheid tussen kok en gastheer kleiner gaat worden. Als je in een restaurant werkt, ben je horecaprofessional. Dan werk je zowel in de keuken als in de bediening. Iedereen heeft wel zijn eigen specialisme en metier, maar met elkaar heb je een doel: het de gast naar de zin maken, en zorgen dat je met elkaar de rekeningen kunt blijven betalen.”

Mazairac over dierlijke ingrediënten

Mazairac durft hardop te zeggen dat hij met dierlijke ingrediënten werkt, iets wat tegenwoordig bijna taboe is in een tijd waarin plantaardig eten de standaard lijkt te zijn, en zelfs biefstukketen Loetje onlangs vleesloze biefstukken introduceerde. Mazairac: “Wij werken veel met groenten, daar kan je ontzettend veel mee. Maar een gerecht kan bestaan uit acht soorten groenten en granen, en alsnog in de vinaigrette een beetje kalfsjus nodig hebben om het perfect te laten smaken.” e

Mazairac over zijn inspiratiebronnen

Mazairac doet zijn inspiratieonder andere op bij andere restaurants. Hij gaat regelmatig eten bij andere chefs. Daar geniet hij van. Maar dat hoeft niet altijd op het hoogste niveau. Zijn ogen beginnen te glinsteren als hij vertelt over de Luikse gehaktbal die hij wel eens eet bij een eetcafé in zijn woonplaats Bunnik. Toch is het niet zo dat hij in de horeca de meeste nieuwe ideeën opdoet. Mazairac: “Een goede ambachtsman zoals een bakker of een slager, daar kan ik echt een beetje onzeker van worden doordat me dan het gevoel bekruipt dat ik naast zo’n ambachtsman vrijwel niks weet. Zo’n onzeker gevoel is een goede uitgangspositie om nieuwe dingen te leren.”

Leon Mazairac is het gastronomische gezicht van de cursus Gastronomic science for future food, een opleiding die is opgesteld vanuit de Wageningen Universiteit en bestaat uit digitale colleges een tweedaagse interne opleiding bij Karel V. De cursus richt zich op geïnteresseerde foodprofessionals. Je hoeft geen (wetenschappelijke) vooropleiding te hebben genoten. Klik hier voor meer informatie.