Voor Angélique Schmeinck – culinair mastermind, SVH Meesterkok én patron-cuisinier van luchtballonrestaurant CuliAir – draait alles om creativiteit. Voor de serie 'Zij cheffen het' deelt ze een van de favorieten van het menu van de Art&Eat-diners in haar Culinaire Galerie: Koolrabi met Zeeuwse oester, hijiki zeewier en vadouvan. 

Voor Food Inspiration zetten gastronauten Sheila Struyck en Nina Slagmolen de schijnwerpers op vrouwen in de Nederlandse gastronomie. Op hun filosofie en hun gerechten.

“De ontwikkeling van een goed gerecht kan lang duren, het vergt geduld, maar elke keer word je wijzer en is er nieuwe inspiratie. We willen vaak meteen resultaat, zeker in de keuken. De euforie van een mooi bord dat naar de gast is gegaan werkt verslavend. Maar voordat een gerecht echt in balans en tijdloos is, zit daar een hele ontwikkeling in. Dus je moet leren doorzetten en doorvoelen.”

Meer lezen over de visie van Angélique Schmeinck? Lees hier ons hele interview over de zoektocht naar creativiteit, perfectie en eenvoud.
 

Koolrabi met Zeeuwse oester, hijiki zeewier en vadouvan

  • Ingrediënten voor 4 personen

  • Succesgerecht van de menukaart van Art & Eat in de Culinaire Galerie

  • Bereidingstijd: 

    • Koolrabi: ca. 1 uur voorbereiden, het fermenteren duurt vier tot zes dagen
    • Vadouvanolie: ca. 1 uur voor-/nabereiden, het kruidenmengsel moet minimaal 5 uur drogen
    • Eindbereiding: ca. 10 minuten

 

Ingrediënten

Gefermenteerde koolrabi

  • 2 st koolrabi

  • 750 ml koud water 

  • 250 ml wei 

  • 50 g fijn zeezout 

  • 1 el korianderzaad, geplet 

  • 1 el venkelzaad, geplet
     

Gepocheerde oester 

  • 12 st Zeeuwse oesters, creuses 

  • 100 ml witte wijn 

  • 1 el pernod 
     

Oestermoussaise 

  • 5 st Zeeuwse oesters, creuses 

  • 50 ml oestervocht, gezeefd 

  • 1 limoen (25 ml sap)

  • 1 el Dijonmosterd velouté 

  • 60 g eiwit, gepasteuriseerd 

  • 250 ml zonnebloemolie

  • 50 ml hazelnootolie 

  • zeezout en zwarte peper

Vadouvanolie

  • 1 kg ui, in halve ringen

  • 10 st knoflooktenen, in plakjes 

  • 50 ml zonnebloemolie 

  • 1 el curryblad 

  • 1 tl mosterdzaad 

  • 1 el komijn

  • 1 el fenegriek

  • 1 el kurkuma, gemalen

  • halve el kardemom 

  • 4 st kruidnagel 

  • 0,5 tl nootmuskaat 

  • 0,5 tl chiliflakes

  • 500 ml zonnebloemolie 

  • 100 ml licht fruitige olijfolie 

  • zeezout 
     

Hijiki zeewier 

  • 20 g hijiki zeewier

  • 4 el miyazaki (black garlic soysauce)

Bereidingswijze (in volgorde)

Gefermenteerde koolrabi

  • Bereid het pekelwater; meng water, wei, korianderzaad, venkelzaad en zeezout en blijf roeren tot het zout is opgelost. 

  • Schil de koolrabi en draai er met de Japanse mandoline lange linten van.

  • Rol de linten strak op en verdeel ze plat in een vacuümzak. Zorg dat je in totaal 4 rolletjes hebt.

  • Schenk er het pekelwater bij en sluit de zak door deze licht te vacumeren. 

  • Laat 4-6 dagen op kamertemperatuur fermenteren. De koolrabi moet subtiel friszuur zijn. 

Vadouvanolie

  • Karamelliseer de uien samen met fijngesneden knoflook in 30-40 minuten in een grote koekenpan tot goudbruin.

  • Vijzel alle specerijen fijn.

  • Voeg toe aan het uimengsel en laat 2 minuten meefruiten op middelhoog vuur.

  • Verdeel het mengsel over een bakplaat en droog het 5 uur in de oven bij 60 graden. 

  • Voeg zonnebloemolie en olijfolie toe en verwarm tot 50 graden.

  • Pureer het daarna kort in de blender en schenk de olie door een kaasdoek.

  • De pulp die overblijft kan worden gebruikt om bijvoorbeeld deeg of beslag op smaak te brengen.

Oestermoussaise

  • Pureer de oesters met het oestervocht, sap van een halve limoen, de mosterd en het eiwit, zeezout en zwarte peper naar smaak in een smalle maatbeker met de staafmixer. 

  • Voeg geleidelijk aan de zonnebloemolie en hazelnootolie toe. Voeg naar smaak eventueel nog meer limoensap toe.

Oesters pocheren

  • Open de oesters en schenk het oestervocht door een zeef in een pan.

  • Verwarm het vocht tot 60 graden. 

  • Pocheer de oesters 20 seconden. 

Hijiki zeewier

  • Spoel de hijiki circa 3 minuten af met lauw water tot het zacht is. 

  • Verwarm 2-3 minuten in de miyazaki tot het iets stroperig wordt.
     

Opmaak

Leg in het midden van het bord een koolrabirolletje. Garneer met dunne reepjes zeewier. Leg de gepocheerde oesters ernaast, lepel er wat oestermoussaise bij en schep de vadouvanolie er overheen. 


Op zoek naar meer culinaire inspiratie?
Bekijk dan ook de andere signature dishes in deze serie: van restaurateur Aggy Kan, groentegoeroe Mari Maris, pop-upchef Vanja van der Leeden en sterrenchef Margo Reuten.