De perfect storm blaast al een tijdje door de foodwereld. Van pandemie tot Poetin lijken alle problemen juist hier neer te dalen als stikstof in een natuurgebied. Met de exploderende gasprijzen worden met name bakkers midscheeps geraakt. Een van de ondernemers die al jaren anders onderneemt dan anders, is bakker Carl Siegert. “Het is een goede tijd voor innovaties.”

Carl Siegert heeft hoog bezoek op het moment dat we contact zoeken. “Ik had net een Amerikaan over de vloer waar ik een machine van een paar ton van had gekocht, net voor de coronapandemie. Ik was hun eerste klant in Nederland, maar het was er door alle beperkingen nog niet van gekomen hier te komen kijken. Ik vroeg me destijds af, toen alles in lockdown ging, of ik wel de juiste investering had gedaan. Het was een andere wereld op het moment dat ik die machine aanschafte. Aan de andere kant moet ik altijd blijven veranderen om de volgende crisis voor te kunnen zijn.” Want crises, daar heeft Carl er genoeg van gezien in zijn bijna dertig jaar als ondernemer. “Het is altijd wat. Op het moment is de gasprijs natuurlijk een ontzettende puzzel. Als die stijging doorzet, komen er nog grotere uitdagingen. In een ‘normale’ bakkerij zijn de energielasten drie of vier procent van de omzet. Als ik de huidige prijzen door zou rekenen, komt dat neer op vijftien procent van mijn omzet. Je hoeft geen genie te zijn om te begrijpen dat er dan dik geld bij moet.”

Zonnekoning

De prijs (en bredere kosten) van fossiele energie vormen een probleem dat nu acuut is, maar al langer speelt - en niet minder zal worden. In verband met het duurzame karakter van de bakkerij van Siegert, waar vrijwel uitsluitend met biologische grondstoffen wordt gewerkt, liet de bakker negen jaar terug al vierhonderdvijftig zonnepanelen neerleggen, om stroom te leveren aan zijn bakkerij. Daar kwamen er vier jaar geleden nog eens ruim vijfhonderd bij. Die duurzame filosofie komt nu goed van pas. “In totaal heeft dat tot nu toe anderhalf miljoen kilowatt opgeleverd. Dat is genoeg om vijfhonderd gezinnen een jaar lang van energie mee te voorzien. Die investeringen zijn noodzakelijk om concurrerend te blijven. En daarnaast moet je aan alle denkbare knoppen draaien. Ik heb deze week op al mijn ovens – dertien gas en drie elektra – meters laten plaatsen om het verbruik te monitoren en heb op zo’n beetje iedere apparaat een bespaarknop zitten om zuiniger te werken. Het is een sport om zelfs op de allerkleinste zaken, zoals de ventilator in de kleedkamer van mijn medewerkers, te letten op efficiëntie en zuinigheid.”

"Mensen die het verschil tussen meel en bloem niet eens kennen, verdienen momenteel goed aan onze branche"

Dat scherpe ondernemen geldt evengoed voor de andere componenten in zijn bedrijf. “Bakkers moeten uitermate innovatief ondernemen. Goede medewerkers zijn voor ons, net als in de horeca, een grote uitdaging. Ik probeer alle zware en repetitieve taken hier te automatiseren. Daarmee vereenvoudig ik de werkzaamheden, om daarmee onze bakkers te behouden en te laten doen waar ze goed in zijn. Om kwaliteit te waarborgen voor nu en voor de toekomst, hebben we momenteel vijf leerling bakkers in opleiding. Door al die innovaties is er voor miljoenen euro’s geïnvesteerd. Door de prijsdruk en schaarste in energie, personeel en grondstoffen is het overigens wel een goede tijd voor innovaties. Het is wat dat aangaat helemaal mijn tijd. Maar ik heb makkelijk praten, ik ben 57, al veertig jaar bakker en heb een gezond bedrijf. Als je in deze tijd moet navigeren terwijl je pas een paar jaar bezig bent, speel je een heel andere wedstrijd.”

Cowboys in driedelig pak

Carl volgt met argusogen het nieuws rondom de huidige energie- en grondstoffencrisis en zit bovenop alle prijsveranderingen. “Gisteren halveerde de prijs van gas opeens weer. Ik heb de indruk dat er toch een paar cowboys in driedelig pak, die het verschil niet weten tussen meel en bloem, speculeren met grondstoffen op de wereldmarkt en daarmee veel invloed hebben op de bedrijfsvoering van bakkerijen en andere bedrijven. Dat is natuurlijk een zure situatie. Ik denk dan ook dat het goed is dat de EU bezig is de winsten van energiegiganten af te romen en prijsplafonds in te bouwen. Tot 2019 lukte het nog de prijzen van ons brood minimaal te verhogen door efficiëntie en automatisering. We hopen dat vol te houden in deze lastige situatie. Maar ik ga ervan uit dat dat de regering gaat ingrijpen. Want met hele grote investeringen de sector transformeren zie ik niet zo snel gebeuren. Er is veel vergrijzing in de bakkerswereld. Als een ouder echtpaar nu wordt gedwongen fors te investeren, denk ik dat ze liever hun bakkerij opsplitsen in appartementen om te verkopen of te verhuren. Dat levert sneller iets op dan doorgaan. Als de overheid niets doet, voorzie ik een kaalslag.”