Belgische sterrenchef vindt zichzelf opnieuw uit, in een bunker

Vorige week ontving Willem Hiele – opnieuw – een Michelinster. De bekende Belgische chef runde tien jaar lang een sterrenrestaurant in Koksijde. In 2021 gooide hij het roer om. Het karakteristieke vissershuisje ruilde hij in voor een brutalistisch pand, een paar kilometer verderop in Oudenburg. Eind 2022 ging het nieuwe restaurant open. Hiele is terug. Dit is het verhaal van de Grote Vriendelijke culi-Reus, deel II.

‘Er was eens een grote, noeste man van bijna twee meter lang. Hij leek wel een viking met zijn stoere blik, zijn lange baard en de donkere haren op zijn armen en benen. Maar zo stoer en robuust als hij er uitzag, zo vriendelijk en zachtaardig was hij van karakter. Deze knoest was een chef, een sterrenchef zelfs, die bekend stond om zijn verfijnde, feminiene manier van koken…’

…zo begon dit artikel dat Food Inspiration in 2021 publiceerde over Willem Hiele, de chef achter het gelijknamige restaurant in het Belgische Koksijde dat hij runde sinds 2011. Het restaurant werd bekroond met een Michelinster en stond op de 77e plek in de lijst van World’s 50 Best Restaurants. Toch besloot Hiele in 2021 het restaurant te sluiten, om een jaar later opnieuw te beginnen.

Hetzelfde, maar anders

Waar zijn eerste restaurant was gevestigd in een snoezig vissershuisje, is de vernieuwde versie van Willem Hiele gevestigd in een onwaarschijnlijk pand waar je nooit een restaurant in zou verwachten. Een brutalistisch pand uit 1971 van de Belgische architect Jacques Moeschal, gelegen midden in het poldergebied van Oostende. Van buiten oogt het pand robuust. Het heeft iets weg van een bunker. Binnen is de unieke stijl van de chef terug te zien vanwege de feminine accenten, de romantische muziek en de verfijnde gerechten die perfect in balans zijn.

Hiele: “Na tien jaar gekookt te hebben in het vissershuisje van mijn ouders wilde ik opnieuw beginnen. Ik was toe aan groei. Ik wilde mezelf opnieuw bewijzen. En natuurlijk wil je dan dat het anders wordt. Hetzelfde, maar anders. Evolutie is revolutie.”

Kritische pers

In september 2022 opende Hiele zijn vernieuwde restaurant. Mensen konden niet wachten om Hiele deel twee te ervaren. Ook de pers kwam massaal toegestroomd. Ze bejubelden het werk van de chef, maar waren ook kritisch. Hiele werd er bijna moedeloos van. De druk was hoog, merkte hij. Twee maanden na de langverwachte opening ging het restaurant daarom toch weer dicht. De chef trok zich terug voor een periode van herbronning. Hij nam de tijd om alle spanning van de maanden daarvoor van zich af te laten glijden. In januari 2023 ging het restaurant weer open. De Grote Vriendelijke culi-Reus had zijn krachten teruggevonden en voelde zich sterker dan ooit. 

25 couverts, 20 gangen

Het restaurant is geopend voor lunch en diner op donderdag, vrijdag en zaterdag, en op woensdag voor diner. Er is ruimte voor 25 couverts per shift. Het menu bestaat uit 20 gerechten, die dagelijks wisselen. Een vast menu is er niet, een à la carte menu ook niet. Alle gasten starten op dezelfde tijd en krijgen op hetzelfde moment de gerechten uitgeserveerd. Fotograaf Nina Slagmolen en ik ervaren het menu van eind februari. Het menu begint met groenten van het seizoen. Boerenkool, shiitake en koolrabi in de puurste vorm geserveerd.

Met de bereidingen van oesters, mosselen en garnalen verwijst de chef naar de ligging van het restaurant: op steenworp afstand van de Belgische kust. Hiele brengt daarmee de zilte smaken en de rijkdom van de zee op het bord. De garnalenbisque met koffieroom, stokvisboter en zelfgebakken zuurdesembrood is een klassieker die hij ook in zijn vorige restaurant serveerde. Het is comfort food van het hoogste niveau.

De gerechten zijn mooi in balans. Hoe klein de gerechtjes ook zijn, iedere hap bevat een veelheid aan smaken en structuren, zonder dat het te veel wordt. Het lijkt simpel, maar dat is het zeker niet.

Halverwege het service worden de gasten, alle vijfentwintig tegelijk, naar de keuken geroepen. De chef haalt twee makrelen uit de rookkast, die hij voor de ogen van zijn gasten fileert. Met zijn grote handen breekt hij de vis in kleine stukjes, strooit er wat zeezout over en serveert het aan de gasten, die de gerookte vis uit het vuistje weg smikkelen. De kennis en kunde van Hiele spreekt uit de perfectie van de bereiding. “Simpel is niet simpel hè?”, aldus de man himself.

Opnieuw een Michelinster

De onderscheiding van Michelin bevestigt die kennis en kunde. Begin maart vindt de Michelinuitreiking van België plaats. Hiele ontvangt – opnieuw – een Michelinster. Het bevestigt voor hem dat zijn keuze voor een nieuw pand de juiste keuze was. De plek is compleet anders, maar de kwaliteit is nog steeds hetzelfde. Sterrenkwaliteit.

Grijze haren van voldoening

De grijze haren in zijn baard waren er twee jaar geleden nog niet. De verhuizing naar het nieuwe pand heeft hem de nodige kopzorgen, stress en frustratie opgeleverd. Toch is Hiele blij dat hij de stap gezet heeft. Dat hij durft door te ontwikkelen en met zijn brutalistische restaurant zijn kop boven het maaiveld durft uit te steken.

The end

Het dessert bestaat uit walnotenijs met gesmolten chocola en een lepeltje kaviaar. Het zoute van de kaviaar gaat perfect samen met de zoete chocola. Het warme van de chocola gaat feilloos samen met het koude ijs. Een onwaarschijnlijk goede combinatie. Het is de signatuur van Willem Hiele zelf, de Grote Vriendelijke culi-Reus: groot en stoer van buiten, warm en fijngevoelig van binnen.

Hopelijk kookt hij nog lang en gelukkig.