Het begin van iets beters

Het einde van goed genoeg op de Food Inspiration Days 2017

Goed genoeg is niet meer voldoende. Met een review van zeven op tien ben je gedoemd tot falen. Het is The End of Good Enough en tijdens de Food Inspiration Days 2017 hebben de ruim duizend professionals de volgende stappen gezet naar iets beters.

CHV Noordkade in Veghel zorgde wederom voor de ultieme setting. De oude veevoederfabriek was omgetoverd tot een plaatje dat op geen enkele Instagram-account zou misstaan. Dat was precies de bedoeling, want Instagrammable eten, concepten en designs zijn de toekomst. Het mag weer leuk zijn. Sterker nog; het moet allemaal nog veel meer dan alleen maar leuk zijn. ‘Extravaganza is Instagrammable,’ zegt de hoofdredacteur van Food Inspiration magazine, Hans Steenbergen. 

De ochtend begint met een door de vele partners van de Food Inspiration Days verzorgd gezamenlijk ontbijt. Het ene gerechtje is nog mooier dan het andere. Felle kleuren, knotsgekke creaties, oogverblindende presentaties en uiteraard uitstekende smaken. Hoogtepunt van het ontbijt is misschien wel de glijdende tafel van De Spijsbereiders, die speciaal voor de Food Inspiration Days hun succesvolle virale pop-up Anderhalf nieuw leven hebben ingeblazen. 

‘De nieuwe generatie kiest er voor zichzelf te definiëren door food’

Die lijn wordt doorgetrokken in de plenaire zaal. Bij binnenkomst grijpt quasi iedereen naar de telefoon om dit onverwachte spektakelstukje vast te leggen. In de trailer voor het evenement was al te zien dat food tegenwoordig permanent over de catwalk loopt. Blijkbaar was dat letterlijk bedoeld. Tientallen meters aan kleurrijk bedrukte catwalk strekt uit over de gehele zaal, met in het midden een roterend podium.

The end of good enough

Hans Steenbergen begint het programma met een klein ritueel. Om de mensen de lichtheid te laten voelen, wordt aan het publiek gevraagd om op de kleine kaartjes die ze op hun stoel vonden één wens te schrijven, en deze aan een ballon de lucht in te sturen. Het is een mooi moment van stilte voor de storm.

‘De nieuwe generaties kiezen ervoor om zichzelf te identificeren met food’, zegt Hans na een flitsende openingsfilm. En daarom is goed genoeg niet meer voldoende. Om echt op te vallen in de grotendeels digitale belevingswereld van jonge mensen moet je op elk punt uitzonderlijk zijn. Daarbij moet je nadenken over hoe gasten jouw concept beleven en vooral ook delen. De nieuwe succesformules zijn van begin tot eind geijkt op Instagram. Het design, de inrichting, de lichtinval, het servies, de menukaart en natuurlijk ook het eten: alles moet niet alleen kloppen, maar er ook nog goed uit zien, want we eten meer dan ooit (ook) met onze ogen.

De Spijsbereiders

Spijsbereiders Peter Derks en Roland van Balen leggen op het ronddraaiende podium uit wat zij met hun pop-upsensatie Anderhalf voor ogen hebben. Het is voor beide ondernemers een manier om de traditionele horeca los te laten en gewoon te doen wat ze willen. De tafel gleed binnen op rails om het ontbijtgerecht op een unieke manier in één keer te kunnen presenteren. Het diner is thematisch ingestoken, en dankzij de tafel kunnen zij daar heel ver in gaan. Hoe ver? Die grens zijn ze nog altijd aan het opzoeken. Het is makkelijk om tussen al deze grandeur het eten uit het oog te verliezen, maar daar zijn de Spijsbereiders zich van bewust. ‘Als je alles eromheen weglaat, vertelt het gerecht hier nog steeds het verhaal.’

'Dit jaar komt Amerika naar Veghel'

‘Ik reis redelijk wat,’ gaat Hans verder, ‘en dan vertel ik jullie hier wat ik allemaal gezien heb.’ In plaats van naar Amerika af te reizen om vervolgens uitgebreid verslag te doen, is er dit jaar een aanzienlijke delegatie onafhankelijke producenten uit de Amerikaanse foodstad Portland afgezakt naar de days. Die foodproducenten komen hier hun verhaal doen en de gasten en laten de gasten van hun producten proeven. Als Portland-pioniers laten ze stuk voor stuk zien dat de stad een foodcity van formaat is. Maar wel eentje waar je als onafhankelijke, kleinschalige producent toch de wereld voor je kan winnen.

Portland pioniers

Tony Tellin van Smith Teamaker trapt af. ‘At Smith, we just try to make the best tea we can,’ begint hij bescheiden. Maar met meerdere decennia aan ervaring en duizenden kilometers op de teller zijn de mensen achter Smith theemakers zoals je ze zelden ziet. ‘We don’t just buy ingredients,’ gaat Tony verder. ‘We make them.’  Je kan het bijna zo gek niet bedenken of ze hebben het bij Smith Teamaker. Hun honger naar nieuwe blends, onverwachte combinaties en smaakinnovaties is niet te stillen. Als ze op maandagochtend een nieuwe melange bedenken, ligt die maandagmiddag al in de winkelrekken, want bij Smith doen ze alles zelf. Hoe houden ze dat vol? ‘One of the key things in ending the days of good enough is staying pasionate, staying inspired’, aldus Tony. Als zijn verhaal nog niet inspirerend genoeg was, dan was zijn unieke met stikstof geïnfuseerde thee-blend dat wel.

Next up is Matt Thomas van Brew Dr. Kombucha. Voor wie het nog niet gehoord had: kombucha is dé nieuwe frisdrank voor volwassenen. De licht gefermenteerde drank is bezig aan een stevige opmars en voor Brew Dr. Kombucha is het vechten tegen de bierkaai om de vraag bij te houden. Inmiddels is Brew Dr. Kombucha een van de grootste kombucha-producenten in de VS, met ambities om ver daarbuiten door te groeien.

Het podium is nu voor Michelle en Elias Cairo, het broer en zus-duo achter Olympia Provisions. Als eenmanszaak van Elias liet Olympia Provisions alle worstenmakers van de Verenigde Staten achter zich door de prijs voor beste worst te kapen in alle categorieën waarvoor hij zich had aangemeld. Het ultieme bewijs dat vakmanschap en aandacht voor detail het verschil kunnen maken. The End of Good Enough, indeed. Nu de kwaliteit van hun producten algemeen erkend is, zetten Michelle en Elias zich volledig in om de wereld iets terug te geven. ‘We are working every single day to give back to the environment,’zegt Michelle. Zo zijn ze druk bezig met de zoektocht naar de meest humane manier om varkens te slachten, en gaan zo tot het uiterste om verspilling tegen te gaan.

Afsluiter van de Amerikaanse ambassadeurs is Mallory Pilcher van Stumptown Coffee Roasters, de goeroes van de cold brew coffee. ‘A really good cup of coffee can make your day,’begint Mallory. ‘But a fucking incredibly cup of coffee can change your entire life.’ Als pioniers van directe handel, waarbij ze de koffie van kleine plantages direct bij de boer komen ophalen, weten zij als geen ander dat de klimaatverandering een serieuze bedreiging vormt voor het voortbestaan van kwaliteitskoffie. Daarom halen zij hun bonen onder andere bij ’s werelds eerste CO₂-neutrale boerderij. De cold brew koffie - het paradepaardje van de branders - is een vehikel om zo veel mogelijk mensen kennis te laten maken met koffie van hoge kwaliteit. Eerst kwam het uit de tap, daarna ging het de fles in, en toen volgde het blik. Tegelijkertijd zijn ze begonnen met uitgebreide experimenten waarbij ze koffie infuseerden met stikstof, wat het brouwsel een fluweelzachte smaak meegeeft. Hiervoor gooien ze eigenlijk elk mogelijk ingrediënt in de brew en zien ze wel waar ze uitkomen. Cold brew tonics, cold brew frisdrank, cold brew shots. ‘We’re pushing the boundaries in bringing high quality coffee to as many people as we can,’ eindigt Mallory.

'Gastvrijheid is de kunst van verbinding'

Luc van Bussel

Laatste voor de lunch is Luc van Bussel met zijn hartverwarmende hospitality. Hij wil van zijn Regardz het meest gastvrije bedrijf van Nederland maken. Dat klinkt simpel, maar dat is het niet. De zelfbenoemde formulist gelooft dat van alles een formule te maken is, en service is daar zeker geen uitzondering op. Al is het in 2017 een stuk lastiger dan het ooit geweest is. Want, zo zegt Luc: ‘De digitale revolutie doet wel iets met service.’ De internetgeneratie is namelijk anders. Zij zijn het zo gewend gewoon verder te zoeken zodra ze iets tegenkomen dat ze niet bevalt dat ze eigenlijk helemaal geen service meer meekrijgen. De menselijkheid sneeuwt onder, gastvrijheid wordt een kunst. ‘De kunst van verbinding.’ In zeven stappen legt hij uit hoe je de tijdloze waarden van de hospitality kan vertalen naar het digitale tijdperk.

Na een lunch waarin de partners bewijzen dat goed genoeg ook voor hen niet meer voldoende is, begint de middag met een keiharde haka voor een flinke dosis positieve agressieve energie. ‘Ik leef!’ scandeert de zaal in het Maorisch. De dag kan verder.

Vegan foie gras

Wat volgt is een wereldwijde primeur: Paul Florizoone van Greenway komt voor het eerst met zijn veganistische versie van foie gras. Op reis in Japan proefde hij bij toeval een gefermenteerde tofu die hem deed denken aan ganzenlever. Eenmaal thuis zocht hij stad en land af naar die unieke smaakervaring. De veganistische foie gras van Paul is naast een krachtig statement over de toekomst van ons eten ook nog eens overheerlijk. Een ultiem plant-based luxeproduct. 

'De veganistische foie gras is een overheerlijk statement'

Start up podium

Dat je ook als kleine spelers bij de grote jongens in de ring kunt stappen, bewijst de Amsterdamse food incubator Kitchen Republic. Zij selecteerden twee ondernemers die klaar zijn om de markt op zijn kop te zetten. De eerste is Douwe Tinga met zijn bedrijf Spruit. Als jonge ouder wordt hij regelmatig geconfronteerd met het uiterst schrale voedselaanbod in de horeca als het op baby’s en peuters aankomt. Daarom ontwikkelde hij speciaal voor deze doelgroep geheel natuurlijke voeding, geschikt om te serveren in elke horecazaak.

Ondernemer nummer twee is Alex Boyce van Oh Na Mi Kimchi. Kimchi staat in de top vijf van meest gezonde gerechten ter wereld, dus waarom serveren zo weinig chefs kimchi? In Korea, waar Alex opgroeide, was het gelukkig anders. ‘No matter what we were eating, kimchi was on the table. It was fusion before fusion was a thing’. 

Op jacht naar koningskrab

Vervolgens is het tijd om op reis te gaan. Naar het noorden, de poolcirkel voorbij. Meer bepaald naar Hammerfest in Noorwegen. Daar jaagde executive chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in het Conservatoriumhotel in Amsterdam naar zijn ingrediënt van het jaar: de rode koningskrab. Wat hij daar met eigen handen van de zeebodem heeft getrokken, heeft hij meegenomen naar Nederland, naar de zaal in Veghel. De gasten zien een film van Schilo op vistocht die doet denken aan het televisieprogramma Deadliest Catch. Als de zaallichten weer aangaan, proeven ze de krab. Een paar gelukkigen uit het publiek krijgen ook nog één van een drietal krabbereidingen van de hand van Schilo voorgeschoteld. 

The Avocado Show

Na een korte break betreedt Hans Steenbergen wederom het podium om te vertellen over foodstad aller foodsteden New York, alvorens de catwalk over te leveren aan misschien wel de grootste succesformule van het jaar: The Avocado Show. Ron Simpson, die samen met Julien Zaal en chef Jamie van der Heije achter dit Amsterdamse restaurantfenomeen zit, is een wervelwind van zelfspot en can do attitude die het publiek op het puntje van hun stoel brengt. Het verhaal is er dan ook naar. Binnen een jaar hebben ze met The Avocado Show 200 miljoen online interacties op de teller, meer dan 5 miljoen euro aan investering op de bank en gaan ze internationaal. Voordat het restaurant überhaupt openging hadden ze al 50.000 social media likes en 70 franchise-aanvragen. Hoe dan? ‘Avocado is de gezonde Nutella,’ zegt Ron. ‘ Je hoeft het niet uit te leggen.’ Hij gaat verder: ‘Vergeet je perspakket. Vergeet je persbericht. Vergeet alles wat je mooi kunt maken.’ Laat jezelf gewoon zien, en wat mensen ook over je zeggen of schrijven, zorg dat ze je volgen. Zolang je gerechten maakt die iedereen herkent, dan kan je een merk bouwen. De kracht van Ron is dat hij de hele zaal laat geloven dat het kan. Hij is de ultieme everyman, de marketingjongen die zonder horecaervaring de grootste viral-sensatie in jaren neerzet. 

Chocolade, honing, en tomaten

Als laatste sprekers van de dag betreden koning van de chocolade, Dominique Persoone, en zijn zoon, de keizer van de tomaten, Julius Persoone hun tronen op de catwalk. Dominique vertelt in geuren en kleuren over zijn avonturen in Mexico, waar hij zijn eigen cacaoplantage en bijenkwekerij is begonnen om zo de absolute puurheid van zijn producten te kunnen garanderen. Hij vertelt ook over zijn samenwerking met René Redzepi en zijn pop-up Noma Mexico. Het is een uniek kijkje achter de schermen bij wat vele critici al bestempelden als de maaltijd van de eeuw. Maar Dominique staat er niet alleen als ondernemer en vakman. Hij staat er ook als trotste vader, die toekijkt hoe zijn jongen zijn dromen niet alleen najaagt, maar ook laat uitkomen. Tomatenkeizer Julius begon als 12-jarig jongetje al met het kweken van tomaten. Zes jaar verder is hij een van de beste kwekers ter wereld. ‘Tomatensoorten zijn net als Pokémonkaarten’, zegt hij. De meest bizarre kruisingen komen op zijn pad of bedenkt hij zelf. De één is nog kleurrijker en verrassender van smaak dan de ander, en stuk voor stuk hebben ze namen die tot de verbeelding spreken: de Brutus Magnus, de Traveller, de Big Rainbow, en sinds kort ook de Julius. De wereld van tomaten staat soms op zichzelf, en ook deze groente is aan trends onderhevig. ‘De grote rage is nu fluorescerende tomaten,’ vertelt Julius. Dit komt na tomaten met metaalkleuren, wat weer een reactie was op pasteltinten. Tegelijkertijd is er op het gebied van smaak een beweging richting zoet gaande, naar een lichtere, vrolijkere smaakbeleving.

Het bevestigt waar we de Food Inspiration Days mee zijn begonnen. Het is weer tijd voor optimisme. Het mag weer lekker onweerstaanbaar. Het is The End of Good Enough, en het begin van iets beters. 

Foto's: Floris Heuer en Maurice Vinken