Zuurdesembakkerijen zijn niet enkel onschuldige plekken waar ambachtelijk brood wordt gebakken. In veel steden zijn deze microbakkerijen uitgegroeid tot een symbool van gentrificatie. Hun nadruk op vakmanschap, duurzaamheid en esthetiek spreekt vaak een jong, hoogopgeleid en kapitaalkrachtig publiek aan. Daardoor fungeren ze steeds vaker als een signaal dat een buurt aan het veranderen is.
Als het om gentrificatie gaat, wordt vaak het volgende patroon omschreven: eerst vestigen de creatieve ondernemers zich in een wijk die wordt geclassificeerd als arbeiderswijk, daarna volgen koffiebars en conceptwinkels en uiteindelijk stijgen huurprijzen en vastgoedwaarden. Een aantal jaar geleden waren het specialty-koffiezaken en microbrouwerijen met een fiets aan de muur die als belangrijke gentrificatie-indicator werden gezien. Nu is het de gelikte, roestvrijstalen zuurdesembakkerij die signaleert dat de huur- en koopprijzen in die wijk waarschijnlijk op korte termijn zullen stijgen.
Zuurdesemrel
In de landelijke media ontstond afgelopen week een relletje rondom het nieuwe boekenweekessay van Doortje Smithuijsen. In verschillende opiniestukken werd Smithuijsen ervan beticht in het essay te veel over haar eigen randstedelijke bubbel te schrijven, terwijl een dergelijke publicatie juist voor een breed publiek bedoeld is.
Smithuijsen staat bekend om haar podcast VSR, Voorheen Schaamteloos Randstedelijk, en opiniestukken in De Volkskrant waarin ze met een scherp oog het gedrag van de jonge, welvarende randstedeling omschrijft.
De Groene Amsterdammer kopte over het essay: “Smithuijsen heeft de kans gekregen om tegen een groot publiek iets over onze generatie te zeggen, maar verspilt die kostbare ruimte door verlekkerd te oogrollen over zuurdesembakkerijen.” Satirisch platform De Speld maakte een bericht met als intro: “Doortje Smithuijsen onthult onderwerp volgende essay voor heel Nederland: ‘De upcoming zuurdesemindustry in Amsterdam-Noord.’”
In een ander opiniestuk in De Volkskrant werd juist omschreven dat kritiek uiten op Smithuijsen een symbool is van randstedelijk snobisme. Want hoewel Smithuijsen een aantal jaar geleden nog door de randstedelijke elite werd bejubeld, dringt de journaliste en podcastmaker nu ook door tot de rest van Nederland. Gevolg: fan zijn van Smithuijsen is niet meer ‘cool’ en de voorhoede moet op zoek naar een ander statussymbool.
Ondertussen schreven we in een artikel op Food Inspiration dat zuurdesembakkerijen ook steeds meer doorbreken in kleinere steden. Zo openden het afgelopen jaar ‘Amsterdams’-ogende bakkerijen in Eindhoven, Arnhem, Delft en Breda. Het roept de vraag op wat de landelijke doorbraak van deze zuurdesemtrend betekent voor grote steden: wat wordt het nieuwe statussymbool en de gentrificatie-indicator in Amsterdam? Wellicht de matchabar?
Anti social media
Via Instagram ging – ongeveer gelijktijdig met de zuurdesemrel – het account van @M.Combe07 viral. De oorspronkelijk Noord-Londense Moses Combe test in Londen hippe bakkerijconcepten zoals GAIL’s en Jolene, die de multiculturele buurt overnemen en zich vestigen op plekken waar volgens Combeeerst authentieke Afrikaanse eethuizen en cornershops zaten. Aan zijn video’s is duidelijk te zien dat Combe zich niet 100% op zijn gemak voelt in de nieuw geopende zaken, omdat hij niet in de doelgroep past. Toch proeft hij verschillende baksels en zoetigheden en bestelt hij in iedere zaak standaard een chocolademelk om vergelijkend warenonderzoek te doen. Daarbij wijst hij spottend op de kleine porties en hoge prijzen.
Waar sociale media eerst onderdeel leken van de marketing voor gentrificatieconcepten zoals hippe koffiezaken en zuurdesembakkerijen, vormen ze nu misschien ook een tegenmiddel.
Uiteindelijk lijkt de ophef rondom zuurdesembakkerijen minder te gaan over brood, maar meer over wat deze plekken symboliseren. Ze staan voor maatschappelijke verschuivingen waarin horeca en sociale status met elkaar verweven raken. Waar zuurdesem ooit een teken was van ambacht en authenticiteit, is het nu voor sommigen een marker van uitsluiting. De vraag is dan ook niet alleen wat het volgende statussymbool in de horeca zal zijn, maar vooral wie zich daarin wél en niet kan herkennen.