De één laat medewerkers op zoek gaan naar ‘het fanatisme in zichzelf’. De ander vindt dat het inwerken van nieuwkomers in de sector ‘ridicuul’ is geregeld. Sterrenchef Hans van Wolde en cafetaria franchisegever Ralph Markwat deden recent opmerkelijke uitspraken over personele zaken.

De bezetting van het team bezorgt menig restaurateur en foodservice-ondernemer nog altijd hoofdbrekens. Duizenden horecabedrijven beknibbelden vanwege personeelsgebrek op hun openingsuren. Voor hen is er goed nieuws: de afgelopen maanden daalt het aantal openstaande horecavacatures. Waren het er begin dit jaar bijna 40.000, inmiddels zijn het er zeker vierduizend minder. Als gevolg van een dalende economie, zal deze trend naar verwachting doorzetten. Van Wolde en Markwat zijn er vast blij mee: beiden spraken zich afgelopen tijd in hun rol als werkgever uit over medewerkers.

Van Wolde: "De oudere generatie noemt de jongere generatie weleens lui. Maar dat zijn ze volgens mij helemaal niet"

”Ik wakker het fanatisme aan”

Hans van Wolde, chef-eigenaar van Brut172** in Reijmerstok, spreekt over zijn personeelsbeleid in Eat This!, het magazine van aardappelverwerker Lamb Weston. Hij zegt: “Deze generatie maakt liever niet te lange uren, gaat het liefst vijf keer per jaar op vakantie en ook nog eens twee keer per week uit eten. En ik kan ze geen ongelijk geven, sterker nog, ik moedig ze aan! Daarom werk je bij Brut drieënhalve dag per week.”

Ook aan Food Inspiration vertelde Van Wolde over zijn visie op de toekomst van de gastronomie en van personeel. Bekijk hier de video »

In het interview met Eat This! vertelt Van Wolde verder: “Weet je, de oudere generatie noemt de jongere generatie weleens lui. Maar dat zijn ze volgens mij helemaal niet. Ze groeien op in een andere tijd, een andere wereld. Maar ik voel wel de drang om ze te helpen dat fanatisme in zichzelf te vinden. Want daarmee kom je pas écht verder.”

Markwat: "Zoals de zaken en de economie er nu voorstaan, denk ik dat er vlot weer veel personeel op de markt komt"

”Ze krijgen ‘n theedoek naar hun hoofd gegooid”

Op vakplatform Frituurwereld, doet Ralph Markwat gepeperde uitspraken over het personeelsbeleid in zijn sector. Markwat is directeur van FHC Formulebeheer, franchisegever van 102 cafetaria’s onder de merknamen Foodmaster en Family.

“De inwerkprogramma’s in cafetaria’s zijn vaak ridicuul”, oordeelt Markwat. “Waar de zakelijke dienstverlening prachtige trajecten heeft, krijg je bij ons in de sector dadelijk een theedoek naar je hoofd gegooid omdat je moet beginnen met de vaat. Logisch dat medewerkers niet zelden de horeca snel weer verlaten. Terwijl het een prachtig vak is.”

Over de hele breedte, zo stelt Markwat, zijn het personeelsbeleid en de inwerkprocedures in de branche voor een ‘forse professionaliseringsslag’ vatbaar. Zijn bedrijf FHC Formulebeheer ontwikkelt beleid en ondersteunend materiaal om nieuwe medewerkers zo snel mogelijk om te turnen naar ‘fans’. Iets waaraan ook een branchegenoot als Bram Ladage, met de geuzennaam 'Brambassadeurs', met verve werkt.

Over het personeelstekort zegt de FHC-voorman: “Als je goed opgeleide koks nodig hebt, zal het lastig blijven. Maar aan de onderkant van de arbeidsmarkt zal het tekort in no-time opgelost zijn. Zoals de zaken en de economie er nu voorstaan, denk ik dat er vlot weer veel personeel op de markt komt. Aan ons de taak om deze nieuwe medewerkers snel op te leiden tot bekwame krachten.”