De kaasmakers van Remeker werken op hun boerderij samen met de natuur. Een gezonde bodem en gezonde dieren zijn heilig, want wanneer die twee niet in orde zijn, heeft dat een negatieve invloed op de smaak van de kaas. Ook circulariteit is een belangrijk onderdeel van de werkwijze bij Remeker. Van restproducten worden weer nieuwe producten gemaakt, zoals bier van wei – een vloeistof die overblijft bij het maken van kaas. De boerderij van Remeker was 20 en 21 juni de locatie van Food Inspiration Days Outdoor, waar vier nieuwe biersmaken werden geïntroduceerd. 

Circulair bier

Remeker heeft vier kazen op de markt: Pril, Ryp, Olde en Pracht. Deze worden gemaakt van rauwe onbewerkte melk van eigen Jersey-koeien. Het enige dat wordt toegevoegd is zuursel en biologisch lebstremsel. De wrongel die door het stremmen van de melk ontstaat wordt met lange messen gesneden zodat het vocht (de wei) zich scheidt van de wrongel. De wrongel wordt ‘gewassen’ met water, overgezet in ronde vormen en geperst . Daarna gaat deze gevormde kaas in een pekelbad van ongeraffineerd zeezout. Na het zouten wordt de kaas ingesmeerd met ghee, zuiver melkvet gemaakt uit de kaaswei. Het enige wat er dan nog overblijft is wei zonder vet. 

Remeker wordt al sinds 1650 beheerd door de familie Van de Voort, anno 2023 staan vader, Jan Dirk en zoon Peter aan het roer. De twee stapten in 2004 over van een conventionele manier van werken naar een natuurlijke manier van werken; zoals hun vroege voorouders dat ook deden; “geen antibiotica voor de Jersey-koeien en een dieet dat volledig bestaat uit gras en kruiden”, aldus Jan Dirk

Omdat duurzaamheid en circulariteit hoog in het vaandel staan bij Remeker wilden de Van de Voorts ook met het restproduct wei aan de slag. Jan Dirk kwam met het idee om er bier van te brouwen. Dat gebeurt op verschillende plekken in Europa al, maar daarbij wordt er maximaal 20% wei gebruikt en wordt de rest van het benodigde vocht aangevuld met water. Doel van de mannen van Remeker was om een bier te brouwen van 100% wei, zonder de toevoeging van water. 

Al snel werd de hulp ingeschakeld van brouwer en microbioloog Tom van Balen. Hij werkte een aantal maanden aan de receptuur voor verschillende bieren, die voor het eerst gepresenteerd werden tijdens de Food Inspiration Days Outdoor op 20 en 21 juni die gehouden werden op de boerderij van Remeker. Gasten konden proeven van vier verschillende bieren op basis van wei: een stout, een roggebier gemaakt met Sint Jans Rogge, een zuurbier op basis van frambozen en een ‘gewoon’ bier. 

Herwaardering van bier

De aanwezigen dienden meteen als proefpanel voor de eerste batch. Op een proefformulier konden ze aangeven wat ze van de smaak en het mondgevoel van de bieren vonden. Ook werd gevraagd om het bier te pairen met Remeker kaas en vervolgens aan te geven welk bier het beste paste bij welke kaas. In de toekomst hopen Jan Dirk en Peter dat de bieren in de horeca geschonken zullen worden in combinatie met een proeverij van hun eigen kazen. Onder de aanwezigen was ook smaakprofessor Peter Klosse. Hij ziet de toekomst van de bieren van Remeker zonnig in. "Deze bieren zijn goed op smaak en drinken fijn weg. Ik zie voor me dat ze in grote flessen op de markt worden gebracht, en worden geschonken als premium drank. Het zuurbier van wei met framboos zou een uitstekend aperitief zijn. Sowieso pleit ik voor een herwaardering van bier. Er zijn uitstekende varianten op de markt, die uitermate geschikt zijn om te serveren als pairing bij eten. Bovendien kan ik me voorstellen dat Nederlands bier, zoals dat van Remeker, goed past in de filosofie van chefs en restaurateurs die graag werken met lokale producten."