Van de Hollywood-hills naar de heuvels van North Carolina. 

‘De aardbeien komen weer op langs de oostkust.’ ‘Echt? Ik heb ook ramps (wilde uien, red.) gezien tijdens een wandeling gister.’ Zomaar een gesprek tussen twee werknemers in de keuken van Knife & Fork, waar alles draait om lokale ingrediënten. 

Het roer ging om

Een cliché misschien, behalve dat Nate in 2009 een van de pioniers was als het gaat om farm-to-table koken. Hij verruilde de Amerikaanse westkust voor de heuvels van het stokoude Appalachengebergte in het zuidoosten van de VS. Nate: ‘Het verkopen van alcohol in restaurants was pas nét legaal geworden in het conservatieve Spruce Spine. Ik zag het als een teken aan de wand en gooide het roer om.’ 

Het maximale uit het micro-seizoen 

Radijsjes zó roze dat het bijna pijn doet aan je ogen, zachtgroene tuinbonen, zwaar geurende lavendel, frisse geitenmelkyoghurt, de kruidige krulstengel van de knoflookplant: de kaart van Knife & Fork is een ode aan seizoen en omgeving. En precies hiervoor keerde chef Nate Allen terug naar North Carolina: ‘In California kon ik altijd alles krijgen. In North Carolina kennen we micro-seizoenen: een aantal weken waarin een bepaald product volop te krijgen is en daarna weer verdwijnt. Amazing.’ 

Pluktocht in de bergen

Nate leerde van omwonenden wat het gebergte aan eetbare spullen te bieden heeft. Regelmatig trekt hij met een grote krat de bergen in, op zoek naar wilde planten zoals de Indiase komkommerwortel, of sassafras: een Amerikaanse lauriersoort.