Emile van der Staak, de chef en eigenaar van restaurant De Nieuwe Winkel* in Nijmegen, kookt met zoveel mogelijk planten en zo min mogelijk dierlijke producten. Om dat te realiseren, werkt hij samen met een voedselbos en blijft hij voortdurend veranderen, ondernemen en ontdekken. In de derde aflevering van de Food Inspiration podcast vertelde hij over zijn dromen en drijfveren.

Les 1: voor wie kook je?

"Ik kook niet voor de gasten. Laten we dat voorop stellen. Dat zal iedere chef ook zeggen als hij écht eerlijk is. Natuurlijk zijn de gasten belangrijk, maar ze staan niet op nummer één. Ik doe alles in eerste instantie voor mezelf. Als ik bijvoorbeeld iedereen om me heen hetzelfde zie doen en daar is waardering voor van de gasten, dan is het voor mij niet vanzelfsprekend dat ook te doen. Ik zoek eerst uit of iets bij me past. Ik zou dat niet op een andere manier kunnen doen. Dan stop ik er gewoon mee."

Les 2: vlees mag niet normaal zijn

"Vlees is gewoon ontzettend lekker. Dat zal ik niet ontkennen. Het is ook nog steeds de norm om vlees te eten. Dat kan ook want het is veel te goedkoop. En met een stukje vlees even om en om bakken behaal je een resultaat dat voor een chef veel voldoening geeft. Maar met groenten kun je dat ook bereiken, al kost dat wel wat meer moeite. En toch wil ik die moeite doen. We staan voor enorme uitdagingen: klimaatverandering lijkt onomkeerbaar, sociale ongelijkheid, gezondheid, biodiversiteit… al die thema’s zijn terug te voeren op dat wat op ons bord ligt. Als onze aanpak de norm wordt, dan veranderen we al die thema’s."

"Ik vind het gênant dat ik nog een pionier ben. Laten we hopen dat ons bedrijf over een aantal jaren gezien wordt als oerconservatief."

Les 3: ruim driehonderd soorten uit eigen bos

"We werken samen met het oudste en grootse voedselbos van Europa. De botanie en de kennis erover, dat is wat mij betreft de interessantste ontwikkeling in ons vak. Wat is er allemaal nog meer dan de, pakweg, twaalf groenten die het hele jaar de supermarktschappen domineren? In het voedselbos alleen al staan al driehonderdvijftig verschillende soorten."

Nieuwsgierig? Luister hier de volledige aflevering van de Food Inspiration podcast met Emile van der Staak.