Na het organiseren van high end pop-up diners besloot chef Werry van Leeuwen om in de Arnhemse volksbuurt Klarendal een toegankelijk restaurant te openen. Of eigenlijk, een gastropub. Met ontbijt, lunch, borrel én natuurlijk diner. Alles kan bij Sugar Hill, maar altijd een beetje beter dan in de kroeg. Wij streken neer voor een uitzonderlijk goede koffie en huisgemaakte koeken en praatten over BMX'en, koken voor de buurt, of Van Leeuwen ooit een betere kok is geworden dan zijn vriendin en waarom het leven zoeter is op de heuvel.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Skatepark versus klaslokaal

Bij een jonge Van Leeuwen wordt interesse voor koken gewekt bij zijn buren, waar hij na het buitenspelen met vriendjes vaak binnen komt. “Daar werd altijd gekookt. Hoe zij van niets iets konden maken, heeft me altijd gefascineerd. Later heb ik er een potje van gemaakt, mijn mavo niet afgerond en moest ik iets verzinnen om te gaan doen. Toen kwam dat koken opeens weer bij me op.” Na een roerige jeugd, begint Van Leeuwen als 18-jarige student aan de koksopleiding in Arnhem. Hij krijgt voor het eerst een OV-kaart, maar die gebruikt hij liever om skateparken af te gaan met zijn BMX dan om in de klaslokalen te komen. 

Met vrienden uit de BMX-wereld komt hij op een dag terecht in het Belgische Hasselt. Daar loopt hij Margo van Lierop tegen het lijf en wordt op slag verliefd. Zij kan enorm goed koken, wat maakt dat hij na het laten schieten van zijn opleiding toch weer aan de bak wil. “Margo werkte al in een tweesterrenzaak, dan moest ik het toch ook maar weer eens oppakken”. Hij wil net zo goed worden als zijn vriendin, dus gaat weer naar school en begint kookboeken te kopen ‘bij het leven’. “Als ik niet aan het koken was, dan was ik erover aan het lezen”.

Apesh*t

De Watermolen in Velp, waar Van Leeuwen werkt vanaf zijn 20e, wordt een uitvalsbasis voor hem én Van Lierop, met wie de relatie serieus wordt. “De eigenaar ken ik sinds m’n achttiende. Toen ik nog niet wist wat een venkel was. Daar aankwam in mijn baggy broek met een cocky attitude.” Als Van Lierop verhuist naar Nederland en intrekt bij Van Leeuwen en zijn moeder in Arnhem, kan zij daar ook gaan werken. Om rond te komen – hij is immers nog leerling – werkt Van Leeuwen ook in een viswinkel. “Ik ging apesh*t. In de winkel van 7 tot 17 uur in de viswinkel, en dan van 18 uur tot ‘s nachts bij De Watermolen. Helemaal mad.”

Alsof twee banen niet genoeg is, gaat hij in zijn vrije weekend nog op zoek naar verdieping. “Ik kocht de Lekker500 en belde de top-5 plekken die te bereizen waren en vroeg of ik mee mocht helpen in de keuken. Ik loop niet in de weg, ik hoef ook geen geld. Mag ik komen?” Hij kan bij De Librije*** aan de slag en maakt daar drie maanden lang elke zaterdag amuses. Het is zijn eerste ervaring in een sterrenkeuken. “Uit eten gaan was geen deel van ons leven in mijn jeugd en zeker niet op hoog niveau.” Daarna reist hij elk weekend op en neer naar Maasbracht om bij Margot Reute te werken in haar restaurant Da Vinci*. Eigenlijk wil hij daarmee vooral indruk maken op zijn eigen Margo. “Die had daar een keer gegeten en was nogal fan. Ik wilde gewoon beter worden dan zij. Of althans, ik wilde ook wat voorstellen.”

Een nieuwe leerplek, dichter bij huis, ligt in het verschiet. Bij landgoed Groot Wansborn draait hij een half jaar een á la carte keuken en een half jaar bruiloften. “Partijen eruit knallen op niveau, een buffet voor honderden mensen, dat is andere koek. We maakten alles zelf, ook de snacks voor partijen. Ik mocht helemaal los op de middagsnack, want alle andere dingen stonden vast. Een frikandel van kreeft en gevogelte, geserveerd als ware het een frikandel speciaal - het kon allemaal”.

Een cappuccino en een vaste baan

Na de zoveelste ronde bij een leerbedrijf, strijkt VanLeeuwen weer neer bij De Watermolen, waar Van Lierop dan nog steeds werkt. “Ik was nog steeds niet beter. Maar de competitie was er wel af.” Van Leeuwen was klaar met zijn opleiding. “Het was tijd voor het echte werk”.

Als hij een cappuccino bestelt bij een café in het centrum van Arnhem, is hij onder de indruk. Die was romig, zonder berg schuim én zonder cacaopoeder. “Dit was voordat het woord barista in de dikke Van Dale stond. Bij iemand die zijn koffie zo serieus neemt, wilde ik wel in de keuken werken.” Dus ging hij er aan de slag in de keuken. “Het was een kleine keuken waar ik alleen kon staan, dat vond ik perfect.” In een tijd waarin eetcafés niet verder gingen dan biefstuk en saté, heeft Van Leeuwen er lol in de kaart wat meer fancy pants te maken. “Kreeft in de kroeg. Met verse friet en huisgemaakte dragonmayo. Dat is toch vet?!”

In het café komt ook Van Lierop te werken, die zich helemaal op de koffie stort én alle patisserie maakt. “Zij is er zo één, die doet iets en kan het meteen. Heel irritant”, lacht Van Leeuwen . De volgende stap is iets van hen samen. Na een paar jaar werken in het café, komt een leegstaande kroeg in de wijk Klarendal op het vizier. “Op de fiets naar huis zag ik dat het te koop stond. Ik was helemaal in die bistronomie movement en zag een oud café wel zitten.” Omdat de buurt een Vogelaarwijk wordt is er veel mogelijk. Van Leeuwen en Van Lierop zijn al snel de nieuwe eigenaren. 

Sweeter on the hill

Sugar Hill opent in 2011. Dat hun nieuwe café buiten het centrum ligt trekt de eigenaar alleen maar aan. “Als ik op reis ben ga ik ook liever de steegjes in dan de grote winkelstraat.” Als mensen klagen dat ze 'helemaal de heuvel op moeten voor de nieuwe zaak van Werry’, is het zaadje geplant voor de naam. Een bezoek aan de platenzaak zorgt voor de bezegeling daarvan. “Er is van alles de revu gepasseerd. Maar toen ik de hoes van Sugar Hill Gang voorbij zag komen wist ik het. En weet je wat mooi is? In de New Yorkse wijk Harlem had je in de jaren '20 mensen die dure huizen kochten bovenop een heuvel. Die wijk werd Sugar Hill genoemd, en het gezegde werd 'life is sweeter on the hill'. Mijn vriendin doet patisserie, we zitten op een heuvel en ik houd al mijn hele leven van hiphop. Het was spot on”.

Alles kan op hun nieuwe plek. Koffie, ontbijt, lunch, borrel en eten. “Maar alles wel een beetje beter dan in de kroeg.” Een gastronomische kroeg dus. Die ongedwongen vibe moet het ook hebben. “In chique zaken is het soms zo kakkineus. Met van die wijnsnobs. Wij doen dat anders en begonnen met heel veel bier. Fatsoenlijk eten gecombineerd met speciaalbier was er niet echt toen.”

Wat er ook niet was op dat moment: gastronomische burgers. In zijn enorme collectie kookboeken vindt de chef het geheim daarvoor op een onverwachte plek: in het boek van de huishoudschool. “In de jaren ‘20 wisten ze het al; een deel van je vlees pekelen, een deel roken. Die burger verveelt nooit.” En dat is een bold statement, van een chef die de rest van zijn menu bijna iedere dag verandert. Als om 18.00 uur de keuken van Sugar Hill open gaat, heeft Van Leeuwen om 17.00 uur het menu pas op het krijtbord staan. Sugar Hill heeft een dagelijks wisselen á la carte menu met gerechten waar de chef op dat moment zin in heeft om te maken. Dat is maar net hoe de zon staat die dag. "Als het opeens bewolkt is dan bestel ik meteen spruiten en staat er zuurkool op tafel die avond! De ene keer eet je hier dus heel avontuurlijk, de andere keer meer klassiek.”

Open voor iedereen, zonder reservering

Sugar Hill moet een buurtcafé zijn. Daarom kun je er niet reserveren, iedereen is altijd welkom. Er zijn zelfs regelmatig mensen die in hun eentje komen binnenlopen. “Veel alleenstaande buren komen hier al 10 jaar aan de keukenbar elke week een hapje eten. Soms vaker per week, dat vind ik echt het grootste compliment. Dat is waar ik het voor doe.”

Kunde en kennis

Kunde stelt een kok in staat met betaalbare producten te koken en dus een toegankelijk menu te maken voor iedereen. Daarom is die achtergrond voor Van Leeuwen nog steeds heel erg belangrijk. “Ik heb koks gehad, die zijn 25 jaar oud en zijn nog nooit op de markt geweest. Dat vind ik echt schrijnend.” Niet in de laatste plaats omdat het de plek is om slim in te kopen. “Iedereen klaagt. Boodschappen duur? Ga eens naar de markt om vijf uur ‘s middags. Geef de groenteboer een tientje en je moet eens zien wat je mee naar huis krijgt.” Een solide basis van techniek en warenkennis is voor hem van belang om met die producten iets lekkers te kunnen maken. “Ik vraag nog steeds elke kok die hier komt: wat is pliceren? Wat is een salpicon? Als je serieus aan de bak wil, dan vind ik die achtergrond echt belangrijk. Ze hoeven bij mij niet met het nieuwste kookboek aan te komen… ga eerst maar eens de Pauli lezen. En maakt dan een perfecte omelet voor me klaar.” 

Het werken met hele dieren, van kop tot kont, is bij Sugar Hill vanzelfsprekend, maar is niet iets dat veel restaurants doen. Zeker niet zo uitgesproken als bij Van Leeuwen en Van Lierop. “Laatst hingen hier twee reeën aan de afzuigkap om negen uur 's ochtends. Ze hingen direct naast de mensen die aan het ontbijt zaten.”

Sweet Sugar Hill

De zaken lopen zo goed, dat het tijd is voor een uitbreiding. Iets verderop in de straat ontspringt in 2013 het kleine Sweet Sugar Hill. Dat is niet vanuit expansiedrift, maar uit noodzaak; de kleine keuken van Sugar Hill biedt te weinig ruimte. De chefs beginnen elkaar in de weg te lopen. “Als ik geen andere zaak erbij had gehad, had ik nu waarschijnlijk een andere vriendin”, lacht Van leeuwen.

De bruidstaarten van Van Lierop worden zo veel besteld dat er extra ruimte nodig is voor de productie. Bij Sweet Sugar Hill kan zij zich helemaal storten op haar patisserie. “Ik maak voor het restaurant nog wel één dessert met vers ijs, omdat ik dat gewoon vet vindt”, zegt ze. “Maar als mensen hier binnenkomen lopen ze allemaal kwijlend langs die vitrine met taart. Daar kan ik toch niet tegenop?”

Grotere ambities zijn voor beiden geen belangrijk uitgangspunt. Als hun dochter wordt geboren in 2014, staat Van Leeuwen voor een keuze. Zijn ouders zijn al jong overleden, en die van Van Lierop wonen ver weg, dus  nemen ze een nieuwe kok aan, en stort Van Leeuwen zich op het gezinsleven. Dat was geen moeilijke overweging. “Ik heb teveel vaders zien werken terwijl hun kinderen opgroeiden. Ik vind het sowieso wel gezond dat ik hier niet altijd hoef te zijn. Sugar Hill moet niet om mij gaan.”

Investering in whisky

De insteek van Sugar Hill werkt. Zo goed, dat er geïnvesteerd kan worden. In whisky. “Ik heb flessen gekocht van een paar honderd euro, die ik nu voor het drievoudige op een online veiling kan verkopen. Whisky is echt ontploft, als je opa nog een voorraad heeft, niet opdrinken!” Het is de enorme diversiteit aan smaak die voortkomt uit zo weinig basisingrediënten die Van Leeuwen aantrekt in de drank. Hij wordt lid van een whiskyclub en gaat helemaal down the rabbit hole. “Ik had een fles van een kleine distilleerderij in Japan. Toen ik op de online veiling vroeg of iemand dat kende zei één van de aanwezigen dat hij ze niet alleen kende, maar dat de makers de volgende avond bij hem logeerden voor een festival. Ik heb ze uitgenodigd om bij mij langs te komen. Zaten opeens de makers van mijn favoriete drank bij me aan de bar.” Inmiddels staan er bij Sugar Hill ook aardig wat ‘serieuze’ flessen. “Het werken met whisky kan buiten Sugar Hill om, er zijn geen medewerkers voor nodig. Geen keuken. Geen nieuw afzuigkanaal. En geen derving, want whisky blijft heel lang lekker. Proost!”

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere lange verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de zoete en hartige lekkernijen van Lof der Zoetheid of de bijzondere kazen van Mathilde van Otterloo.