De Financial Times publiceerde in 2022 een opzienbarend artikel waarin de toxische werkcultuur in de Deense fine-diningsector werd blootgelegd. Daarin had René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen, als vaandeldrager van de immens populaire Nordic Cuisine, een kwalijke rol. Aan de vooravond van de opening van zijn pop-up in Los Angeles lijken nieuwe onthullingen aanstaande en rijst de vraag of Redzepi deze nieuwe storm van kritiek kan doorstaan.
Tal van oud-medewerkers van Noma en andere topzaken durfden destijds alleen anoniem te getuigen, wat aangeeft hoe diepgeworteld de angstcultuur is. Het artikel in de Financial Times bracht een storm van kritiek teweeg en zette een spotlight op de belabberde werk- en woonomstandigheden, de lange werkdagen, extreme werkdruk en onveilige cultuur waaronder het personeel gebukt ging. Fysieke en mentale intimidatie bleken genormaliseerd. Noma floreerde lange tijd op de inzet van onbetaalde stagiaires, die vaak met een veel rooskleuriger voorstelling van zaken naar het toprestaurant werden gehaald. Velen raakten gedesillusioneerd of zelfs getraumatiseerd. Het is een wrange prijs die werd betaald over de rug van jong talent en staat in schril contrast met het jarenlange culinaire succes.
Van Noma 1.0 naar Noma 2.0 naar Noma 3.0
Noma wordt algemeen beschouwd als een van de beste restaurants ter wereld. Het restaurant droeg lange tijd afwisselend één of twee Michelinsterren, tot in 2021 de ultieme culinaire bekroning volgde: drie Michelinsterren. Redzepi startte het restaurant in 2003 samen met zakenpartner Claus Meyer. In 2018 verhuisde het restaurant naar een nieuwe locatie in de stad.
In 2023 kondigde Redzepi aan zijn restaurant te sluiten. Uiteindelijk sloot Noma 2.0 pas op 31 januari 2026 definitief de deuren. Het fine-diningmodel was ‘onhoudbaar’ geworden, zo gaf Redzepi bij de aankondiging van de sluiting als motivatie. De werkomstandigheden – lange dagen, hoge werkdruk en weinig ruimte voor fouten – waren volgens hem niet meer van deze tijd. Bovendien was zijn zeer arbeidsintensieve keuken naar eigen zeggen altijd al lastig rendabel te krijgen, maar sinds hij – gedwongen door de Deense overheid – verplicht was zijn stagiaires een minimumloon uit te betalen, was het verdienmodel financieel onhoudbaar geworden.
Noma transformeert ondertussen naar Noma 3.0: een fulltime fermentatielab dat zich daarnaast bezighoudt met rondreizende pop-ups. In 2012 startte Noma al met die pop-uptraditie. De eerste plek waar het restaurant neerstreek was Londen. In de jaren daarna volgden steden als Tulum (Mexico), New York (VS) en Kyoto (Japan). In maart 2026 strijkt Redzepi met zijn team voor vier maanden neer in Los Angeles.
Lees ook
Wat betekent deze radicale keuze voor de gastronomie?
Oorlog op Instagram
Een paar dagen na de allerlaatste service op 31 januari laat voormalig director of fermentation Jason Ignacio White op Instagram voor het eerst van zich horen. Tot 2022 werkte hij binnen Noma nauw samen met Redzepi, waar hij een belangrijke rol speelde in het ontwikkelen van de fermentatietechnieken die zo bepalend zijn voor het succes van het restaurant. Hij maakte de werkomstandigheden van dichtbij mee.
Een specifiek voorval bleek voor hem een keerpunt: een 19-jarige stagiaire liep brandwonden op in haar gezicht en werd uitgelachen door haar chef en collega’s, totdat White ingreep en ervoor zorgde dat er een ambulance werd gebeld. Het incident had grote impact op hem.
Op Instagram is White een publiek offensief gestart om Redzepi ter verantwoording te roepen voor het patroon van jarenlang fysiek en mentaal misbruik binnen het restaurant. Op zijn account deelt hij anonieme getuigenissen van oud-medewerkers die spreken over hun ervaringen bij Noma, de toxische werkcultuur en soms gewelddadige werkomstandigheden. White zegt de sector blijvend te willen veranderen. In maart wil hij vreedzaam demonstreren buiten Noma’s LA pop-up om de misstanden aan te kaarten en hij roept anderen op zich aan te sluiten. Voorlopig is zijn ‘eenmansactie’ lastig op waarde te schatten. Wel staat vast dat hij de situatie bij Noma jarenlang van binnenuit heeft kunnen observeren.
Jason Ignacio White (@microbes_vibes) postte begin februari op zijn Instagram-stories:
“I dedicated my life to helping this industry grow. I refuse to stay silent anymore. Noma is not a story of innovation. It is a story of a maniac that would breed a culture of fear, abuse & exploitation. His damage to young chefs & trusted team members created a generation of broken dreams and future abusers that spread globally. It still matters & we are coming forward in hopes to build a better future for everyone in the culinary landscape we dedicated our lives to. Much more efforts to come. His abusive contributions to the industry spanned over 15 years & people are finally ready to talk.”
“Noma we are not backing down. This will be a lesson to everyone that abuse & exploitation in our industry is not ok and abusers will no longer be championed & instead held accountable. Our voices matter, humans matter & if we come together we can stop injustice.”
Bijval en stilzwijgen
Op social media krijgt White veel bijval. Onder meer van journalist Lisa Lind Dunbar, die in 2022 een belangrijke bron was in het bewuste Financial Times-artikel. Naar aanleiding van zijn berichten zegt White inmiddels tal van nieuwe getuignissen te hebben ontvangen. In zijn posts spreekt White nadrukkelijk over ‘het begin van een beweging’ en kondigt hij aan dat binnenkort een nieuwe publicatie volgt in een van de grootste nieuwsmedia ter wereld. Hij positioneert Redzepi expliciet als spil van het oude systeem en wil met zijn acties afdwingen dat de Deense topchef verantwoording aflegt voor zijn beschadigende acties uit het verleden. Hij noemt het onverteerbaar dat chefs als Redzepi en restaurants als Noma, ondanks alle bewijzen, nog altijd worden verheerlijkt.
Ondertussen hullen Noma en Redzepi zich richting de buitenwereld in stilzwijgen. Ze willen niet publiekelijk reageren op de uitlatingen van White. Uit gelekte mails zou blijken dat de situatie intern nauwlettend wordt gevolgd. Medewerkers zijn gesommeerd geen commentaar te geven of inhoudelijk te reageren. Wie persoonlijk wordt benaderd via mail of social media, wordt geacht het bericht door te sturen aan de PR-afdeling.
Redzepi maakt er zelf overigens geen geheim van dat zijn gedrag verkeerd, beschadigend en grensoverschrijdend is geweest, maar benadrukt al jaren dat hij onderdeel wil zijn van de oplossing. Al in 2015 schreef Redzepi een essay in het magazine Lucky Peach, waarin hij reflecteert op zijn eigen ongepaste gedrag en dat van anderen in de sector.
Noma pop-up Los Angeles: in 3 minuten uitverkocht
Van 11 maart tot 26 juni strijkt Noma neer in de wijk Silver Lake in Los Angeles, een van de hipste buurten van de stad. De pop-up is vier dagen per week geopend, met 42 couverts per avond. In het menu maakt Redzepi gebruik van wat Californië te bieden heeft: van de Pacifische oceaan tot de bergen en de woestijn.
Ondanks de hardnekkige berichten over misstanden die al jaren de ronde doen, hebben Redzepi en Noma niet ingeboet aan populariteit. Binnen drie minuten waren alle tickets voor de Noma LA pop-up uitverkocht. En dat terwijl gasten diep in de buidel moeten tasten: $1.500 per persoon voor het chefsmenu, exclusief alcoholische dranken. Het bedrag moet direct bij reservering worden afgerekend en er gelden zeer strikte annuleringsvoorwaarden.
Redzepi legt in een reactie uit dat de hoge prijs nodig is om de hele operatie te bekostigen. Noma brengt ongeveer 130 medewerkers over uit Kopenhagen. Redzepi verwacht geen directe winst te maken op het pop-uprestaurant zelf, maar ziet het als een investering in onderzoek en de ontwikkeling van nieuwe smaken.
Journalist Lisa Lind Dunbar is fel in haar reactie op Instagram, maar benadrukt dat de prijs zelf niet de kern van het probleem vormt. “De luxe van eten bij Noma, die alleen toegankelijk is voor de rijken, is alleen mogelijk door structurele uitbuiting.” $1.500 dollar is voor de gemiddelde consument een astronomisch bedrag, maar voor de rijksten ter wereld ‘peanuts’. Lind Dunbar stelt: “Een exclusieve focus op het prijskaartje leidt af van een belangrijker issue: de kloof tussen de marktwaarde van de ervaring en de werkelijke arbeidskosten achter het product dat Noma verkoopt.”
“We lopen het risico de schadelijke productieomstandigheden en ondermijnende beloningsstructuur die Noma's bedrijfsvoering mogelijk maken, over het hoofd te zien”, betoogt Dunbar. “Toprestaurants als Noma verkopen de exclusiviteit van een beleving. Maar die exclusiviteit kan alleen worden geleverd dankzij een systeem van intensieve arbeid, georganiseerd via strikte hiërarchie, onmenselijke werktijden en een grotendeels niet-erkende waarde die wordt gegenereerd door degenen die achter de schermen werken.”
Cancelcultuur lijkt fine dining nauwelijks te raken
Zullen nieuwe beschuldigingen aan het adres van Redzepi van invloed zijn op zijn succes? Het is opvallend hoe ‘vergevingsgezind’, ‘onverschillig’ of ‘onwetend’ het grote publiek lijkt ten aanzien van het wangedrag in de gastronomie. Maar zelden heeft wangedrag – of het nu seksisme, racisme, fysieke en mentale mishandeling is – blijvend impact gehad op de veroorzakers.
Een van de spaarzame voorbeelden waarin machtsmisbruik uiteindelijk wel tot ‘canceling’ van een topchef leidde, draait ironisch genoeg om een ex-Noma chef. In april 2021 publiceerde The New York Times een artikel waarin uitgebreide beschuldigingen van een giftige keukencultuur in The Willows Inn aan het licht kwamen. Hoewel eigenaar en chef Blaine Wetzel – op wie het onderzoek zich richtte – de meeste aantijgingen altijd heeft ontkend, bleek de reputatieschade onomkeerbaar. Veel personeel vertrok. In 2022 sloot The Willows Inn definitief de deuren. Het wrange is dat Wetzel, in zijn vormende jaren als chef – hij was begin twintig – bij Noma het vak leerde.
Wie zich overigens afvraagt waarom mensen nog steeds voor een hongerloontje bij Noma willen werken, moet begrijpen hoe onweerstaanbaar de greep van fine dining is. Noma is nog altijd een instituut. Het is de ultieme opstap naar een carrière in de fine dining. Het artikel van The Financial Times legt haarfijn uit hoe de gastronomie in Kopenhagen een ‘ons-kent-ons’-wereld is. Wie uit de school klapte, werd op de zwarte lijst gezet en kwam nergens in de stad meer aan de bak. Sta je aan het begin van je carrière, dan denk je wel twee keer na.
Een gezonde sector in Nederland?
Hoe staat het er anno 2026 voor in onze eigen keukens? In de afgelopen twintig jaar is er veel veranderd in de Nederlandse fine dining. Er is veel meer aandacht voor het individu. Maar toch lijkt het een misvatting om te denken dat we er al zijn.
Doordat er de afgelopen jaren veel is veranderd qua arbeidsomstandigheden, kan het gevoel ontstaan dat we als sector goed op weg zijn. De trend naar open keukens zorgde ervoor dat de cultuur van schreeuwen minder openbaar werd. Ook de opkomst van social media – waarbij iedere publieke misdraging op internet kan belanden – maakt chefs en ondernemers bewuster van hun gedrag.
Daarnaast heeft de covidcrisis gezorgd voor gedwongen aanpassing. Tijdens de coronaperiode hebben veel talenten de sector verlaten en werden anderen wakker geschud. Het stelde onze work-life balance ter discussie. In de nasleep van covid worstelden veel zaken met het aantrekken van voldoende gekwalificeerd personeel. De lonen stegen de afgelopen jaren en beloningssystemen werden verbeterd. In de gastronomie deed de vierdaagse werkweek intrede.
Daarbij komt dat de jongste generatie medewerkers (Gen Z en binnenkort Gen Alpha), maar ook jonge ondernemers en topchefs die nu hun eerste zaken openen, uit een ander profiel zijn gesneden. Zij zijn bij zichzelf te rade gegaan: is het de opoffering waard? Wat wil ik in mijn baan? En wat vind ik daarnaast van belang?
De vraag rijst dan ook wat er fundamenteel is veranderd. De overgang naar een vierdaagse werkweek is geen garantie voor een inclusieve manier van werken. In veel gevallen zijn veranderingen uit noodzaak geboren. Het personeelstekort heeft de onderhandelingspositie van medewerkers verbeterd, maar of er werkelijk sprake is van een mindshift – waardegedreven – blijft de vraag. In de horeca werken nog altijd veel profielen van ‘de oude stempel’, die gedragingen, gewoontes en routines – deels onbewust – blijven overdragen op de nieuwe generatie.
Emile van der Staak: “Topgastronomie en goed werkgeverschap hoeven elkaar niet uit te sluiten.”
Van der Staak spreekt zich uit
Afgelopen week kreeg de discussie over de werkomstandigheden in de fine dining door Whites offensief op Instagram opnieuw momentum. Sterrenchef Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen stuurde ons een berichtje over het onderwerp, dat hem na aan het hart ligt. Van der Staak vindt dat de sector zichzelf een fundamentele vraag moet durven stellen: in hoeverre is het huidige model van topgastronomie, dat vaak leunt op extreme inzet en lange werkdagen, überhaupt nog houdbaar? “Het feit dat een systeem resultaten oplevert, betekent niet dat het gezond of toekomstbestendig is. We moeten eerlijk zijn: als structurele overbelasting nodig is om topprestaties te leveren, dan is dat per definitie geen duurzaam systeem”, zegt hij. “Dan moeten we ons afvragen of we dit nog wel willen.”
Waar we volgens Van der Staak voor moeten waken, is het romantiseren van extreme werktijden als bewijs van toewijding – alsof wie minder uren maakt per definitie minder ambitieus is. Van der Staak: “Onderzoek laat zien dat het veel genuanceerder ligt: prestaties hangen veel sterker samen met kwaliteit van training, begeleiding, focus en herstel. Meer uren maken is geen garantie voor betere resultaten. Integendeel: chronische vermoeidheid ondermijnt concentratie, creativiteit en vakmanschap. Tal van studies tonen dat aan en als we eerlijk zijn, is dat ook wat we merken in de praktijk.”
Van der Staak: “Voor zelfgenoegzaamheid is het te vroeg. Zolang we die extreme werkbelasting blijven normaliseren en niet expliciet afkeuren, verandert er niets. Dan blijven we jonge mensen verliezen die wél talent en motivatie hebben, maar niet bereid zijn hun gezondheid of privéleven op te offeren. Volgens Van der Staak staat er veel op het spel. “Dit gaat over de toekomst van het vak. Als je wilt dat mensen een langdurige, serieuze carrière kunnen opbouwen, moet het model daarop ingericht zijn.”
Hij pleit ervoor dat chefs zich expliciet uitspreken tegen structurele overbelasting. Niet om met de vinger te wijzen, maar om de norm te verschuiven. “Topgastronomie en goed werkgeverschap hoeven elkaar niet uit te sluiten. Maar dan moeten we wel ophouden met het verheerlijken van een werkcultuur die op de lange termijn mensen kapotmaakt. Die tijd is geweest.”
Ron Blaauw: “Medewerkers krijgen bij ons alle gewerkte uren uitbetaald. Het idee van: ‘het is een sterrenzaak, dus je moet overuren maken’ – is niet meer van deze tijd.”
Nieuwe spelregels voor goed werkgeverschap
Ron Blaauw won afgelopen jaar de titel SVH Beste Leerbedrijf van het Jaar. Hij onderschrijft het belang van goed werkgeverschap en ziet eerlijke beloning als een onlosmakelijk onderdeel daarvan. “Medewerkers krijgen bij ons alle gewerkte uren betaald. We zijn twee jaar geleden begonnen met overuren uitbetalen. Dat had best wel impact op de cijfers. 6% onderaan de streep”, zegt hij. Toch is hij overtuigd dat het noodzakelijk was. “Dat idee van: ‘het is een sterrenzaak, dus je moet overuren maken’ – dat is gewoon niet meer van deze tijd.” Tegelijk stelt hij grenzen. “Drie dagen werken vind ik not done. Vier dagen is oké. Dat is bijna vanzelfsprekend geworden.”
Blaauw noemt luisteren, helpen, coachen en vrijheid geven als sleutelwoorden. “Ik wil geen toestanden van geschreeuw in de keuken.” Inmiddels staan er vier vrouwelijke koks op de loonlijst. “Daar ben ik trots op. Vijf jaar geleden was dat nog niet zo.” Voor hem is dat een bewijs van een veilige werkomgeving. “We hebben ook best veel medewerkers die inmiddels kinderen hebben gekregen. Daar moet je in meebewegen.”
Lange adem nodig
Wat uiteindelijk moet veranderen, is de culturele norm. Zulke normverschuivingen duren vaak vele jaren. Kijk maar naar de discussie over Zwarte Piet, of naar hoe sinds 2017, onder invloed van de #MeToo-beweging, het publieke debat en de norm rond seksueel grensoverschrijdend gedrag aan het verschuiven is. De topgastronomie is zeker goed op weg. Maar om de branche veilig en inclusief te maken, waar talent kan floreren en iedereen eerlijk beloond wordt, is er nog een flinke weg te gaan.