‘De vergeten vissoorten zoals heek, schar, poon, wijting worden herontdekt’, zegt Eric van As van vishandel Jan van As. ‘En dat heeft ook te maken met de prijs, want als je kookt volgens het seizoen, dan levert dat je prijstechnisch zeker wat op.’ 

‘Neem schol, die in september in het seizoen is. Aan de horeca verkopen we filet van deze vis voor 12,50 euro per kilo. Voor een portie betaal je dan maximaal 2 euro. De personeelskosten zijn al hoog genoeg in de horeca.’

 

Eigen water eerst

Van As: ‘De Noordzee wordt bestempeld als een van de lekkerste zeeën, alleen exporteren we 80 procent van de vangst. Als we met z’n allen achter onze producten gaan staan hoeven we niet met kweekvis te werken, maar met vissen die in onze eigen wateren zwemmen. Exclusiviteit in eenvoud; harder, makreel, schelvis. Deze vissen zijn populair aan het worden. Vroeger serveerde je dat niet. Nu zie je een chef als Joris Bijdendijk op 24Kitchen op zoek naar een harder.’