De besta paellarijst komt gewoon uit Valencia

Rijst wordt overal ter wereld verbouwd, ook in Zuid-Europa. In het Spaanse natuurpark Albufera vlakbij Valencia vind je een aantal zeer bijzondere rijstvelden. Daar wordt Arroz de Valencia verbouwd, een kwaliteitsrijst met beschermde oorsprongsbenaming (D.O.P.). Het bekendste gerecht waarin deze Spaanse rijst verwerkt wordt, is natuurlijk de Valenciaanse paella. Food Inspiation trok naar Valencia om meer te weten te komen over deze kwaliteitsrijst.  

Paella is oorspronkelijk afkomstig uit Valencia. De bereiding van het gerecht – veelal door de man des huizes – is van oudsher een sociale zondagmiddaggebeurtenis. Vroeger werkten de mannen doordeweeks op het land en zorgden de vrouwen voor het huishouden en voor het eten. Op het land vingen de mannen regelmatig een rat of een konijn. Op zondag – hun vrije dag – kookten zij met de rijst van eigen land en die gevangen ratten en konijnen een maaltijd voor hun vrouw . Zo is paella ontstaan:een verbastering van parra ella, voor haar.

Inmiddels is de rat in de Valenciaanse paella vervangen door kip.

Wat maakt Spaanse rijst bijzonder?

Spaanse paellachefs werken het liefste met de traditionele Spaanse rijst, Arroz de Valencia. Deze rijst is afkomstig uit natuurpark Albufera, nabij Valencia, en heeft een beschermde oorsprongsbenaming (D.O.P.). De unieke vegetatie in natuurpark Albufera komt door de combinatie van zout water afkomstig uit de zee en van zoet smeltwater afkomstig uit de bergen.

Albufera heeft zo’n 40 hectare grond die geschikt is voor rijstteelt. De rondkorrelige rijst die er wordt geproduceerd, staat bekend om zijn hoge absorptievermogen, waardoor die ideaal is voor gerechten waar de rijst de smaak van de ingrediënten moet aannemen, een kenmerk voor een goede paella. Daarom wordt de rijst in de volksmond ook wel ‘paellarijst’ genoemd.

De rijst uit Albufera wordt sinds 1988 beschermd onder de D.O.C. Arroz de Valencia-certificering, wat de kwaliteit en herkomst van de rijst garandeert. Arroz de Valencia-rijst is in Nederland niet te koop in supermarkten of bij groothandels, maar wel verkrijgbaar via diverse webshops.

3 Spaanse topchefs die zweren bij Arroz de Valencia:

1. Quique Dacosta: de chef van het gelijknamige driesterrenrestaurant in Dénia, een stad gelegen op een uurtje rijden van Valencia. De chef staat bekend om zijn innovatieve benadering van de traditionele Catalaanse en Valenciaanse keuken. Hij werkt veel met vis en schaal- en schelpdieren en dus ook met de Spaanse rijst.

2. Ricard Camarena: een chef die werkt met veel lokale ingrediënten - die hij veelal zelf verbouwt - en zo veel mogelijk plant-based en no waste. Zijn restaurant in Valencia heeft twee Michelinsterren en een groene ster. In de We’Re Smart Green Guide heeft Camarena het maximale aantal van 5 radijzen. De gids zette hem dit jaar op plek 6 in de top 100 van beste groenterestaurants ter wereld, net na het Nederlandse restaurant Flore op plek 5.

3. Rafa Margos: paella is het bekendste gerecht uit Valencia, en Rafa Margos is dan weer de bekendste paellachef uit Valencia. Hij wordt ook wel ‘de paellameester’ genoemd. Hij bereidt regelmatig grote pannen paella op evenementen, maar ook in zijn familierestaurant Las Bairetas, gevestigd in het dorpje Chiva, op een half uurtje rijden van Valencia.

Gastronomiefestival in Dénia

Elk jaar vindt in september in Spanje een gastronomiefestival plaats, in Dénia, een kuststadje gelegen op een uurtje rijden van Valencia. Het festival trekt jaarlijks circa 100.000 bezoekers. Gedurende twee dagen presenteren meer dan 200 lokale chefs en producenten hier hun specialiteiten. De beste (sterren)chefs uit Spanje geven tijdens het festival presentaties en kookworkshops. De organisatie is in handen van de Dénia Creative City of Gastronomy Foundation, een stichting die is opgericht ter gelegenheid van Dénia's erkenning als UNESCO Creative City of Gastronomy.

Als je er dan toch bent, dan maakt een lunch of diner bij driesterrenrestaurant Quique Dacosta de gastronomische beleving helemaal compleet. Wel tijdig reserveren…

Lees ook

Koken met bloemen: zo doe je dat volgens Spaanse chef Iolanda Bustos

Bloemen voegen zoveel meer toe dan alleen schoonheid