Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef! ontwikkelt hij de prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte is een unieke ruimte waar cocreatie onstaat tussen commerciële voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn foodlearnings uit het lab. 

Met behulp van fantasie en inbeeldingsvermogen kan iedereen een idee of receptuur bedenken. Deze innovaties hebben echter geen raison d’être als ze geen wortels hebben in de markt, of als de kwaliteit van het product niet op een lekkere, mooie en vooral juiste manier gebracht wordt. De omzetting in de praktijk en de waarheid van de realiteit kan dan soms als een harde baksteen inslaan, tenzij je het idee tastbaar en visueel maakt door middel van wetenschappelijke prototypering.

"Vers staat in schril contrast met een gevraagde houdbaarheid van 12-maanden."

De eerste bite, goed of slecht, is een voorbode of belofte van hetgeen het uiteindelijk moet worden. In foodlab Proef! staat prototypering centraal bij de ontwikkeling van de voedingsproducten van morgen. We kijken naar de haalbaarheid, smaak en houdbaarheid van het product, en onderzoeken of het product aan zal slaan bij de consument. Zo is de opkomende kritiek, noodzakelijkheid en aandacht voor duurzame, milieuvriendelijke en clean label producten vergroot en is iedereen voorstander van 'vers' en 'natuurlijk'. Maar datzelfde ‘vers’ staat in schril contrast met een vaak gevraagde houdbaarheid van 12-maanden, om aan de logistieke of commerciële uitdagingen te voldoen.

Het team van Proef! aan het werk in het lab

Twee voorbeelden uit het lab:

Fermentology

De wetenschap achter fermentatie is de rode microdraad van Proef!. Bacteriën en schimmels zijn als het ware de peper en zout van ons lab. We gebruiken ze om plantaardige kazen karakter te geven, of om non-alcoholische dranken toch die funky complexiteit te geven. Maar hoe transformeren micro-organismen ingrediënten tot nieuwe smaken? Bij elke test, bij elk prototype ontstaat een nieuwe ontdekking. Zo zijn we momenteel bezig met het maken van een non-alcoholische wijn. We baseren ons op het smaakprofiel van een benchmark champagne, ontleden het smaakprofiel en prototyperen een nonalcoholische zuster die weggaat van de vlakheid van limonades of ice teas. De bacteriën brengen mondgevoel, zuren, lengte en complexe smaakmoleculen. Beste sommeliers, de nieuwe generatie ‘wijn’ komt eraan!

Choco yoco

Het idee was om de eerste Nutriscore A chocopasta op de wereld te brengen, die nog lekker smaakte ook. Maar stiekem weet iedereen dat vet en suiker smaak- en textuurbepalend zijn, en dat een chocopasta zijn vet en suiker dus naar weinig smaakt. De eerste pot in het lab was dan ook allesbehalve lekker, maar vormde de basis voor alle technische aanpassingen die erop volgenden. Duizenden prototypes later is Choco Yoco eindelijk gelanceerd, voor zowel smullende choco-monsters als guilt-free mama’s.

Maxime Willems is een van de inspiratoren van Food Inspiration en deelt via deze website geregeld zijn gedachten en opvattingen met foodprofessionals. Kijk hier wie de andere inspiratoren zijn.