Chef Kirk Haworth van restaurant Plates in het Londense Shoreditch, is momenteel een van de hottest chefs in town bij onze Britse buren. Na een succesvolle deelname aan de hitserie The Great British Menu en verkiezing tot Discovery of the Year volgde begin dit jaar de bekroning van zijn plantaardige restaurant Plates met een Michelinster. Food Inspirations’ Sheila Struyck bemachtigde afgelopen winter - nog voor de sterrengekte losbrak - een stoel aan de chef’s table. Nu interviewt ze Haworth over de culinaire gevolgen van het succes en zijn visie op koken en ondernemerschap.

Het lijkt wel of dit jaar alles samenkomt voor chef Kirk Haworth en zijn zus Keeley. In juli 2024 openden ze de permanente locatie van het fine dining-restaurant Plates. Net vóór de opening deed Haworth mee met The Great British Menu, de meest zware professionele kookwedstrijd op tv, waarin 32 ambitieuze chefs strijden om de eer. Haworth scoorde een 10 voor de visgang met een vegan gerecht en belandde met zijn nagerecht ‘A Taste of Unity’ in de grote finale. Een indrukwekkende prestatie en de reserveringen stroomden binnen.

Eerste Britse vegan restaurant met Michelinster

In december werd Plates verkozen tot UK Discovery of the Year door We’re Smart Green Guide en bekroond met de maximale score van vijf radijzen. En in februari 2025 volgde de ultieme bekroning: een Michelinster. Het is het eerste Britse vegan restaurant dat deze waardering krijgt. Michelin schrijft in haar rapport: ‘chef Kirk Haworth geeft groenten het respect dat ze verdienen. Met zijn klassieke technieken creëert hij innovatieve en uitnodigende gerechten.’ De reserveringstool ontplofte. Maar wie denkt dat de Haworths nu op hun lauweren rusten hebben het mis. Begin mei openden ze een luxury retreat op een boerderij in Zuid-Frankrijk. Hier kunnen gasten een weeklang opladen en genieten voor ‘slechts’ £2.360 per persoon. Dat dit een totaal nieuwe tak van sport is, deert ze niks.

Je zus als compagnon 

Kirk Haworth roemt bij elke erkenning en overwinning als eerste zijn zakenpartner en team: “We doen alles samen. Mijn zus Keeley is operationeel heel sterk, echt een merkenbouwer en een strategische denker. Ik kan een restaurant op een hoog niveau draaien en weet wat daar bij komt kijken.” Sinds 2017 draaide het koppel meerdere pop-ups, voordat ze in 2024 openden op een vaste locatie. “Bij onze eerdere pop-ups stonden we samen in de zaak, nu werkt Keeley achter de schermen aan onze groei. Als zij een goed idee heeft, zorg ik dat we het voor elkaar krijgen.” 

Dit succes komt niet uit de lucht vallen, vervolgt Kirk. “Het heeft acht jaar geduurd tot het echt goed ging draaien. We hebben altijd geloofd – soms als enigen – dat we iets unieks in handen hadden. Overal in Londen hebben we gehosseld en gepop-upt tot we de juiste formule te pakken hadden. Daar hebben we dag en nacht voor gewerkt. Volledig op eigen kracht. We zijn allebei voor 50% eigenaar van het bedrijf. We hebben bewust geen investeerders. Als je zo hard werkt, dan wil je er ook zelf de vruchten van plukken.” 

Kirk en Keeley Haworth

Plantaardig met klassieke bereidingen

Op de vraag hoe ze een nieuw menu ontwikkelen als iedereen komt voor de succesgerechten die ze op tv hebben gezien, reageert Haworth laconiek. “We hebben veel terugkerende gasten. Velen zijn sinds de opening al twee of drie keer geweest. Ik ben meteen gaan werken aan nieuwe gerechten en heb recent een R&D-chef en een fermentatiechef aangenomen. Die neem ik mee in mijn denkwijze en filosofie: beginnen met niks, experimenteren en uitproberen en vooral niet bang zijn om fouten te maken.” De Haworths vinden het cruciaal dat de gast een consistente beleving krijgt, met vernieuwende 100% plant-based gerechten. “Mijn stijl wordt omschreven als klassiek. Met veel sauzen en bereidingen die meestal met vlees gedaan worden, zoals stoven, braden en marineren. Ik pas dat toe op plantaardige ingrediënten.

Zoals bij het nieuwe gerecht van Jersey Royal aardappeltjes. Die rook ik boven Japanse houtskool en serveren we met mispel, waterkers, ingelegde ui en een romige saus van miso en gebakken gist en topping van furikake. Het resultaat is een ‘comforting’ en romig gerecht, met interessante texturen.” 

Gasten kiezen uit een 5- of 6-gangenmenu (£90 - alleen bij lunch - of £108). Daarbij is er keuze voor begeleidende dranken: wijn (£70), 50/50 (£60) of non-alcoholisch (£55)

De impact van de ziekte van Lyme

Haworth, geboren in 1990, trad al jong in dienst bij zijn vader Nigel Haworth, die dertig jaar lang de chef was van sterrenrestaurant Northcote bij Blackburn in het Verenigd Koninkrijk. Daarna werkte hij onder andere in The Square* in Londen en bij The French Laundry*** van Thomas Keller in Yountville, Californië. Vervolgens trok hij naar Australië om daar zijn carrière voort te zetten op een wat relaxter tempo. 

Hier kreeg Kirk zoveel last van zijn gezondheid dat hij moest stoppen met het werk in de keuken. Vier jaar, vele dokters en onderzoeken later werd in 2016 de ziekte van Lyme vastgesteld, als gevolg van een tekenbeet die hij in Australië moet hebben opgelopen. Het was voor Kirk de aanleiding om zijn voedingspatroon drastisch te herzien. Hij stopte met vlees eten, daarna met vis en stapte uiteindelijk over op een 100% plantaardig dieet, met veel aandacht voor fermentatie en onbewerkte ingrediënten. Dat leidde tot een opmerkelijke verbetering van zijn gezondheid en hij pakte zijn werk weer voorzichtig op. 

In 2019 begon Haworth met zijn zus Keeley een eerste pop-up concept onder de naam Plates. Door de lock-downs tijdens de coronacrisis moest het restaurant de deuren sluiten en verlegde Kirk zijn focus naar culinaire consultancy en het geven van online kooklessen. In 2024 opende Plates eindelijk op een vaste locatie in het hippe Shoreditch.

Op jacht naar een tweede ster

De Haworths kunnen de bedrijfsfilosofie van Plates samenvatten in vier pijlers. “Dit zijn: ‘de natuur is kunst’, ‘werk hard en wees aardig voor mensen’, ‘doorzetten loont’ en ‘kook met passie’. Als je op onze website kijkt, zul je zien dat je ons motto kunt kopen. Ik heb er kunstwerken van gemaakt, in samenwerking met Anthony Burrill. Voor £100 ben je de gelukkige eigenaar van een gesigneerde print.”

Door de deelname aan de tv-show, waarin Kirk open is over zijn ziekte, weten veel Britten hoe zijn ziekte zijn kookstijl heeft beïnvloed. Maar het is op geen enkel moment een thema in de dining experience. “Alles begint en eindigt met smaak.” Het restaurant is vier dagen per week open, van woensdag tot en met zaterdag. Sinds deze maand zijn we op zondag dicht en heb ik het aantal couverts van 50 naar 40 gebracht. Dat stelt ons in staat om het niveau van gastvrijheid en de kwaliteit van de gerechten verhogen. We willen namelijk erg graag die tweede ster. En een vierdaagse werkweek betekent ook een betere work-life balance voor het hele team.”

“Mijn gerechten beginnen bij de beste pure, gezonde ingrediënten. Ik ben steeds op zoek: welke zijn interessant? Hoe haal ik het beste uit ze naar boven? Als ik aardbeien gebruik, moeten dat de allerlekkerste zijn die op dat moment verkrijgbaar zijn. En uiteraard zonder pesticiden. Ik wil weten waar die eikhaas vandaan komt. Op welke grond ie groeit en wie de kweker is. Ik zit er bovenop. Ik wil zoveel mogelijk informatie over de kwekers, boeren en producenten hebben, om producten van de hoogste kwaliteit te selecteren, maar ook op nieuwe ideeën te komen. Zo hebben we een heel bijzondere tomaat gevonden, gekweekt van Japanse zaden. Deze ‘amela’s’ kosten £3 per stuk, maar ze zijn de held van het gerecht. We serveren ze mooi gesneden met een dressing van verjus, radijsjes, zure kruisbessen, romige ricotta en ijskoude dragon granito. Daarbij komt een bouillon van gebarbecuede tomaten.”

De eetervaring van Sheila 

Plates is een kleine open zaak, met veel blond eikenhout en beige tinten. Denk ongedekte houten tafeltjes, rustiek servies en chefs en bediening in loszittende groene linnen blouses. Het voelt als een kruising tussen Scandinavië en Engeland van de jaren 70. Het geroezemoes geeft een ontspannen sfeer. Jonge zakenmannen bevolken de bar, een familie viert een verjaardag en twee stellen van middelbare leeftijd genieten van een middagje uit. Zeker niet je archetypische ‘geitenharenwollensokken-types’. Maar ook solo-eters aan de bar, zoals ik, krijgt de volle aandacht van de vriendelijke gastheren en vrouwen.

Met mijn neus bovenop de bar en de keuken kon ik genieten van de rust in de piepkleine keuken. Je proeft in alles dat Haworth klassiek getraind is, zijn sauzen brengen alle elementen samen en maken van ieder gerecht iets onweerstaanbaars. Pure, smakelijke gerechten, geserveerd met veel flair en aandacht. Denk geroosterde eikhaas met een mole van zwarte bonen of een cacaogateau met zure kersen, macademia en een rauwe karamelsaus. Het huisgemaakte zuurdesembrood met spirulinaboter blies me omver. Gelamineerd, tot een rol gedraaid, met romige boter. Ongeloofelijk als je bedenkt dat hier geen zuivel aan te pas komt. 

 

En dan nu een retreat in Frankrijk…

Op de vraag of hij die gerechten ook in zijn nieuwe luxury retreat in Frankrijk gaan koken zegt Haworth: “Ik blijf in Londen, het restaurant is mijn nummer 1 prioriteit. Keeley is de baas op onze retreat in Frankrijk. Het retreat is zeker geen kopie van ons restaurant in Londen, want daarvoor gaan gasten toch geen uren naar het Franse platteland afreizen? Daar willen ze toch iets anders en spannends beleven. Het concept vertrekt wel vanuit een gedeelde visie en missie."

Omdat Kirk vanwege zijn eigen gezondheid veel verschillende retreats heeft bezocht, heeft hij een duidelijk beeld bij wat hij wil neerzetten. "Ik weet precies waar het om draait op dit soort plekken. Zes jaar nadat we deze locatie in Zuidwest-Frankrijk vonden, gaan we nu eindelijk open. Gasten komen hier een hele week genieten van de natuur en de rust. Ze krijgen elke dag ontbijt en lunch geserveerd en twee keer een diner. De reserveringen lopen goed, maar we weten niet wie er precies gaan komen", grinnikt Haworth. "Dat is het mooie. Wij hebben vooraf nog geen idee wat er precies gaat gebeuren."