Restaurant Humus x Hortense in Brussel werd begin dit jaar als een van de eerste restaurants ooit bekroond met de groene ster van Michelin. Deze nieuwe ster van de gerenommeerde gids is bedoeld voor restaurants die zich op exceptioneel niveau inzetten voor duurzaamheid. Nicolas Decloedt – mede-eigenaar en chefkok – voelt zich vereerd maar is ook kritisch.

Op de foto: Nicolas Decloedt en Caroline Baerten, foto door: Kris Vlegels

Al sind 2008 houdt Decloedt zich samen met zijn partner Caroline Baerten bezig met botanische gastronomie. Het tastingmenu van Humus x Hortense beweegt mee met het ritme van 24 microseizoenen. Decloedt: “Wij werken zeer nauw samen met onze tuinman Dries Delanote van boerderij Le Monde des Mille Couleurs. De producten die hij beschikbaar heeft, bepalen wat wij gaan maken. Dat is de omgekeerde aanpak ten opzichte van conventionele restaurants, waar de kok bepaalt wat er op het menu staat. Ons menu verandert daardoor iedere week een beetje. Sommige planten zijn twee weken beschikbaar, andere weer wat langer. We veranderen overigens nooit in één keer het hele menu. Op een organische wijze worden gerechten één voor één aangepast of vervangen.”

Gezond chauvinisme

Naast groenten uit de tuin van Delanote, gebruiken Decloedt en Baerten voor hun menu verder uitsluitend lokale producten. Zo werken ze voor bloem samen met molenaars uit de buurt en komen hun kazen uitsluitend uit België. Maar niet alleen binnen de kaart wordt gefocust op nabijheid. Ook het design van Humus x Hortense is grotendeels afkomstig van lokale meubelmakers. Zelfs de kleding van het team is ontworpen door een Brusselse designer. Decloedt: “Wij willen lokale producenten een podium bieden. Wat in België heel hard ontbreekt is chauvinisme; wat wij doen is daar een gezonde vorm van. We hebben veel fantastische producten in ons land waarvoor we absoluut niet naar het buitenland hoeven.”

"Duurzaamheid zou een beoordelingscriterium moeten worden voor de ‘gewone’ sterren."

 Ster voor duurzaamheid

Decloedt en Baerten waren er niet van op de hoogte dat ze een groene ster zouden ontvangen. Een echte verrassing was het echter ook niet? Decloedt: "We wisten dat deze nieuwe ster in het leven was geroepen. Humus x Hortense is het eerste duurzame restaurant van België. Bovendien gaat geen enkele zaak zo ver als wij met een volledig inclusief verhaal over duurzaamheid.” De erkenning van Michelin doet de Vlaamse ondernemer deugd. Decloedt: “Het is altijd fijn om gewaardeerd te worden voor wat je doet.” Toch plaatst hij ook een kritische noot. De groene ster van Michelin zou eigenlijk geen aparte onderscheiding moeten zijn. Decloedt: “Duurzaamheid zou een beoordelingscriterium moeten worden voor de ‘gewone’ sterren. Als je daar niet aan voldoet? Jammer voor jou, maar dan krijg je geen ster. Dat zou pas echt een schok teweeg brengen in de culinaire wereld; het zou de visie van chefs veranderen.”

"Je bakent de zaken strikt af, maar dat zorgt juist voor meer creativiteit."

Wat is de groene ster?

De michelingidsen van Frankrijk, België, Luxemburg en Nederland willen in 2021 meer aandacht besteden aan duurzaamheid. Met een nieuwe categorie: De ‘groene ster’, belicht de gids chefs die strijden voor een duurzame toekomst. Keuzes als; voorrang geven aan groenten op vlees, het gebruik van ecologische materialen en het tegengaan van energieverspilling, zijn factoren waardoor chefs kans maken op de nieuwe ster. Begin dit jaar werden de eerste groene sterren al uitgereikt in Frankrijk, België en Luxenburg. In Nederland worden nieuwe michelinsterren op 29 maart bekendgemaakt.

Uitsluitend lokale producten

Door uitsluitend lokale producten te gebruiken en te focussen op een plantaardig menu, lijkt het er misschien op dat de ondernemers zichzelf veel bewegingsruimte ontnemen. Decloedt ziet dat echter anders. “Natuurlijk is de manier waarop wij werken ergens wel beperkend. Je bakent de zaken strikt af, maar dat zorgt juist voor meer creativiteit. We dwingen onszelf om na te denken en te vernieuwen. Deze manier van werken is zowel een challenge als een meerwaarde. Dankzij Dries leren we steeds meer nieuwe wilde planten kennen. Mijn huidige favoriete ontdekking is de moerasspirea. Deze plant groeit in de zomer op vochtige bodems een heeft een volle, bijna amandelachtige smaak. De bloemen gebruiken we om te infuseren; ik ben een grote fan. Door met Dries samen te werken, verbreden we onze kijk op de keuken. De mogelijkheden zijn eindeloos.”


Decloedt en Bearten willen hun visie het komende jaar nog sterker uitdragen en blijven zich aanpassen. Natuurlijk was 2020 voor hen, zoals voor veel horecaondernemers, een moeilijk jaar. “We proberen positief te blijven. Dit jaar hadden we meer tijd voor elkaar. We hebben ons bezig gehouden met het testen van nieuwe gerechten en met de vraag op welke manier we ons restaurant gaan inrichten als we weer openen.”