Het gebrek aan (goede) medewerkers en de oplopende kosten hebben invloed op vrijwel alle bedrijven die actief zijn in foodservice en horeca. Wat zijn de gevolgen? Waar liggen kansen? En wat zijn valkuilen?

Personeelstekort

Het gebrek aan personeel is geen nieuw fenomeen. Ver voordat de coronapandemie uitbrak waarschuwden demografen hier al voor. De oorzaak van het probleem schuilt in de demografische fenomenen van ontgroening en vergrijzing. Tegenover steeds minder jongeren staan steeds meer ouderen, met een hogere levensverwachting. Volgens deskundigen zal dit probleem nog zeker twintig tot dertig jaar aanhouden.

Gevolgen voor foodservice en horeca

  • Openingstijden en -dagen worden aangepast. Naast de maandag is de dinsdag in duizenden horecabedrijven een vaste sluitingsdag geworden door gebrek aan personeel. Bovendien sluiten veel bedrijven ’s avonds eerder, openen velen niet langer dagelijks voor lunch of gaan ze een extra weekenddag dicht. Dit betekent dat de kosten per geopend uur gemiddeld hoger zijn, en de winstgevendheid per openingsuur lager.

  • Rationalisatie is het uitgangspunt. Hierbij valt te denken aan zaken als: eenvoudigere routing, automatisering van bestelling en betaling, een systeemgastronomische benadering, vormen van zelfbediening, inzet van automaten en robots en slimme inzet van apparatuur, zoals warmhoudkasten.

  • Inkrimping van het aantal mensuren door rationalisatie is ook om een andere reden raadzaam. De komende jaren zullen de uurlonen in foodservice en horeca zonder twijfel (verder) oplopen. Wie toe kan met minder mensuren, is in staat concurrerender te zijn.

  • Twee arbeidsintensieve trends die de laatste jaren populair waren staan onder druk: ambachtelijke bereiding en maaltijdbezorging. Het zijn beide activiteiten die meerwaarde bieden, maar in tijden van personeelstekort kritisch tegen het licht gehouden worden.

  • Huishoudens zien zich geconfronteerd met hoge inflatie vanwege stijgende kosten voor energie, brandstof en dagelijkse boodschappen. Dit kan ertoe bijdragen dat een groeiend deel van de Nederlanders meer uren wil of moet werken om het hoofd boven water te houden. Ondernemers die moeite hebben hun roosters rond te krijgen, doen er goed aan om dit regelmatig te checken bij hun deeltijd-medewerkers.

 

Meer weten over deze en andere trends in de foodbranche? Reserveer ons Trendreport. Klik hier »

Prijsstijgingen

Op het lijstje met kostenposten is bij veel bedrijven ‘inkoop energie’ met stip gestegen. Waar bij veel bedrijven een kostenaandeel van 2% tot 5% gebruikelijk was, is dit percentage in sommige bedrijfstypen in korte tijd opgelopen naar 10% tot 20% of zelfs hoger. Ook de kosten voor grondstoffen zijn hoger dan ooit.

Lees hier ons interview met bakker Edwin Klaasen, die van de ene op de andere dag 30.000 euro extra moest betalen voor gas en elektra »

Gevolgen voor foodservice en horeca

  • Voor de korte termijn is het van belang zeer frequent opnieuw te calculeren en verkoopprijzen aan te passen aan de kosten. Daarbij is niet langer de contractprijs, maar de dagprijs het ijkpunt.

  • Inspanningen richten zich op energiebesparing op korte termijn en autonomere vormen van energievoorziening op langere termijn. Bij zelfvoorzienendheid valt te denken aan verregaande isolatie, zonnepanelen, warmtepompen, windwokkels op het dak of installaties voor warmteterugwinning.

  • Als het gaat om voedselbereiding, dan is het verbruik meer dan ooit van belang. Elektrische ovens blijken in de praktijk niet zelden voordeliger en stabieler in gebruik dan gasovens. Voordat wordt geïnvesteerd, is het raadzaam onafhankelijk advies in te winnen over innovatieve oplossingen. Zo wordt op beperkte schaal geëxperimenteerd met infrarood-ovens. Hoewel de houtprijs eveneens volatiel is, zijn kleine biomassacentrales voor kachels en kooktoestellen in ons land toegestaan. De vervuiling door (ultra)fijnstof die het resultaat is, is echter dramatisch en leidt regelmatig tot conflicten in de directe omgeving.

  • Net als consumenten kiezen foodserviceondernemers frequenter voor goedkopere huismerken. Als het algehele kwaliteitsniveau hiermee geen geweld wordt aangedaan, zijn groothandelmerken voor velen een prima alternatief. Ondernemers die concessies doen aan de kwaliteit, lopen het risico op langere termijn de omzet negatief te beïnvloeden doordat de consument geen genoegen neemt met een minder product.