Door 
In alle windstreken steken groenterestaurants de kop op of worden plantaardige menu-items zeer serieus genomen.
Ewout Faasse is chef en samen met zijn partner en gastvrouw Liesbeth Kroese eigenaar van Herberg de Kop van ’t Land aan de rand van natuurgebied de Biesbosch. Daar kookt hij al 13 jaar 100% verrassend en vernieuwend vegetarisch.
Hoe hebben jullie de beleving van vegetarisch eten zien veranderen?
“Toen we het restaurant dertien jaar geleden overnamen waren we een trendsetter, een buitenbeentje. Inmiddels is een vegetarisch restaurant heel normaal. Wij hebben in de loop van de jaren de gemiddelde leeftijd van de gasten zien afnemen en de gemiddelde besteding juist zien toenemen. Het geitenwollensokkenimago is verdwenen.”
“De belangrijkste winst is misschien wel dat vleeseters het niet meer als een offer zien om uit eten te gaan in een vegetarisch restaurant. Hoewel de opgeluchte uitdrukking ‘ik heb het vlees eigenlijk niet gemist’ hier nog steeds wel gevleugeld is. Het komt nog steeds voor dat gasten zich blijkbaar schrap zetten.”
Wat wordt de volgende stap in vegetarisme?
“Er is een verschil tussen thuiskoks en horeca. En dat verschil zal toenemen. Thuis zullen avocado toast en jackfruit, producten met veel foodmiles, voorlopig nog wel populair blijven en zelfs groeien, maar veel groentenchefs willen verder dan alleen maar zonder vlees koken. Die zijn heel bewust bezig met het sourcen van lokale groente uit het seizoen waarvan ze zoveel mogelijk gebruiken. Ik was laatst uit eten en de kok kwam aan tafel om uit te leggen dat zijn gerechten allemaal met producten uit de buurt werden gemaakt. Die verzuchtte: ‘het is een beetje afgezaagd, want dat verhaal vertelt iedereen natuurlijk’. Dat klopt. En dat is precies de bedoeling. Eerst was het de uitzondering, nu wordt het een cliché en uiteindelijk wordt duurzaam koken de standaard.”
Brengt de coronacrisis de ontwikkeling van plant based eten in een stroomversnelling?
“Het is een tijd van bezinning op ons voedselsysteem en gezondheid, maar ik ben een hoop mensen zijn juist meer gaan drinken en eten minder bewust. Principes worden tijdens een crisis misschien even overboord gegooid. Maar ik denk dat de ontwikkeling naar een groter aandeel van plantaardig eten uiteindelijk gewoon doorgaat, en dat gaat al vrij snel.”
Meer pioniers van de groentekeuken vind je in het Food Inspiration magazine
