Het rommelt al jaren in de horeca. Van corona tot personeelstekorten, van leveringsproblemen tot prijsstijgingen. Hoe onderneem je in zulke onzekere tijden? Grardie Akkerhuis zit met zijn quick-serviceformule Mr. Lebkov op dure high traffic-locaties waar tijdens de pandemie opeens niemand meer langs kwam. Niet alleen overleefde hij, Mr. Lebkov opende in die onzekere periode zelfs een nieuwe vestiging. Hoe beweegt hij mee met veranderende tijden? Zijn vijf ondernemerslessen.

1. Hoop doet leven

“Wij zagen voor de eerste coronasluitingen al lang aankomen dat het de verkeerde kant op ging. Omdat wij het moeten hebben van forenzen op de treinstations en van studenten in volle collegezalen op onze campus-locaties, zagen we de thuisblijvers direct terug in onze omzetcijfers. Daarnaast doen we veel aan zakenlunches en ook dat kelderde direct. Het was duidelijk dat er iets groots op ons afkwam. Op het moment dat we moesten sluiten, schakelde ik meteen: onze voorraden gingen naar goede doelen. Niemand durfde meer over straat of naar de winkel, uit angst voor besmetting. Het lijkt nu allemaal een tijdperk geleden.”

“Toen duidelijk werd dat we met take-away open mochten, zijn we direct weer in actie gekomen. Verder stortten wij ons via de bekende platformen op de bezorgmarkt. Niet eens vanwege de inkomsten, want ik kon onmogelijk de omzetten behalen die nodig zijn op onze locaties. Ik kan er gewoon niet tegen als er niets gebeurt. Niets maakt mij zo triest als een lege, dode horecazaak.” 

“Ons werk wekt plekken tot leven. Op onze locatie in Leiden konden we een belangrijke rol spelen voor de verpleegkundigen van het LUMC, die in deze periode keihard werkten. Het leuke was dat we uit onze vaste doelgroep – werkenden en studenten – nieuwe gasten kregen. We richtten ons altijd op de mensen die voor werk van en naar opleiding en kantoor reizen. Die kregen we niet meer omdat ze massaal thuis werkten en studeerden. Maar tijdens de lockdown kregen we een wijkfunctie; de thuisblijvers die woonden in de buurt van onze locaties, wilden af en toe ook de benen strekken en een goede kop koffie afhalen en die wisten ons in die periode te vinden. En die nieuwe klantengroep bedienen we nu nog steeds. Dat is pure winst en het is bijzonder om een grotere rol in de gemeenschap te spelen in onze directe omgeving.”

“Crises zijn de beste én de duurste managementcursussen”

2. Steun elkaar

“Crises zijn de beste, maar ook de duurste, managementcursussen die er zijn. Iedere dag zat ik bovenop ieder detail in mijn zaak, de communicatie was eerlijk en intensief en we moesten alle zeilen bijzetten om in te spelen op een voortdurend veranderend speelveld. Verschillende van mijn vrienden, die in een andere bedrijfstak werken, zijn wel eens failliet gegaan. Dat is een heel eenzaam proces. Wij hadden het ook heel zwaar, maar ik merkte wel dat ik er niet alleen voor stond. Ik heb het gelukkig nooit nodig gehad, maar er stonden veel mensen klaar om financieel bij te springen. En mijn netwerk van horecaondernemers werd hechter. Iedereen denkt met elkaar mee, vraagt advies, deelt zijn kennis. De crises die we momenteel doormaken zorgen ervoor dat we meer samen optrekken en dat geeft ons allemaal kracht. Ik ben een beter mens geworden door de crisis met meer vertrouwen in mijn omgeving, meer openheid ook. En dat is heel belangrijk. Ik ben zelf vrij rustig, maar er zijn ook ondernemers die boos worden als er onzekerheid is en vanuit die boosheid rigoureuze of paniekerige maatregelen nemen. Het is goed elkaar een beetje verder te helpen als mens en als ondernemer.”

“Ik ben een beter mens geworden door de crisis, met meer vertrouwen in mijn omgeving”

3. Waar een deur sluit, opent een raam

“Mijn dochter was net afgestudeerd in neuromarketing en wilde gaan solliciteren. Die zag het helemaal niet zitten om ingewerkt te worden terwijl de kantoren dicht waren en de teams thuis zaten. Dus die is bij ons gaan werken en heeft daar meteen enorm veel waarde toe kunnen voegen. Van gekoppelde bestelsystemen tot uitgekiende marketingplannen op basis van data kregen we achter de schermen opeens een upgrade. Dat hielp ons met de cashflow en door slimmer voorraadbeheer maakten we optimaal gebruik van ons dode kapitaal. Haar talent was zonder corona waarschijnlijk bij een heel andere werkgever terecht gekomen.”

4. Wees wendbaar

“Een bokser zei eens: als je altijd in beweging bent, is het moeilijk je te raken. Een cliché, maar wel heel erg waar. Niet voor niets openden we tijdens de coronasluitingen een nieuwe vestiging op de campus van de UVA. Een collega had het daar eerder niet gered. Ik ken de locatie goed en wist direct dat het ons een unieke kans zou bieden, zodra de wereld weer zou opengaan. En die ging natuurlijk open. Op dit moment draaien we daar heel goede omzetten, op een locatie waar ik zonder corona misschien nooit had gezeten. Tijdens de sluitingen hebben we ook hard gewerkt aan alle systemen aan de achterkant. Wij hebben veel gedigitaliseerd, systemen aan elkaar gekoppeld en werken nu voornamelijk data driven. Hier hadden we anders nooit de tijd voor genomen. Dat heeft ons echt beter gemaakt. Er ligt nu een betere basis om met creativiteit en hard werken de volgende crisis te overleven.”

“Iedere ondernemer zal een keer een flinke crisis meemaken. Of dat nou privé is, zakelijk of maatschappelijk. Dan is de huidige aaneenrijging van corona, personeel- en grondstofschaarste en prijsstijgingen nog niet eens het ergst denkbare. Stel je voor dat je ondernemer was tijdens de Tweede Wereldoorlog? Dan was ik misschien wel drie jaar helemaal dicht geweest. En ook dan had ik het als ondernemer waarschijnlijk wel overleefd, omdat ik altijd weer kansen zie. Het kan best gebeuren, dat wij dit najaar weer dicht moeten. Misschien richt ik dan een deel van mijn bedrijf wel in als supermarkt of ga ik avondmaaltijden verkopen. Ik zie veel ondernemers zich oprichten, juist als het tegenzit. De mens is sterker dan je vooraf zou denken. Juist omdat de zaak van jóú is, maak je het onmogelijke mogelijk.”

“Iedere ondernemer zal in zijn leven een aantal crises meemaken”

5 Afwisseling boeit

“De horeca heeft een groot personeelsprobleem, maar bij ons valt het heel erg mee. Ik denk dat het komt door de aard van het werk. Omdat we alles hier zelf maken, is het werk ontzettend afwisselend en je leert hier veel verschillende aspecten van het vak kennen. Daarnaast behoren ambacht en trots op je eigen product erbij. De soep die je serveert, de hummus die je op een broodje smeert, de cake die je bij de koffie verkoopt, heb je allemaal zelf gemaakt. Dat maakt een verschil.”

“We moeten de concurrentie aan met de bezorgplatformen op de arbeidsmarkt. Dat is bijna een parallelle economie die opeens is opgekomen. Een arbeidsintensieve bedrijfstak die in dezelfde vijver vist als de horeca. Ik zie overal in de westerse wereld opeens tekorten aan medewerkers en ik denk niet dat het toeval is dat dit opkomt tegelijk met de groeiende vraag naar bezorgers. Dat is een realiteit. Als horeca moeten we duidelijk maken dat we leuker zijn om voor te werken en meer te bieden hebben.”