Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Bozar in Brussel krijgt tweede ster

Michelin heeft maandag 13 maart de nieuwe sterren uitgereikt in België en Luxemburg. Dit jaar wordt er één nieuw restaurant met een tweede ster beloond, zestien restaurants ontvingen hun eerste ster en er werden vier nieuwe groene sterren uitgereikt. 

Michelin: “De nieuw onderscheiden restaurants, vaak gedragen door jonge chefs, tonen de creativiteit van de Belgische en Luxemburgse gastronomie aan, net als de groeiende interesse om gerechten aan te bieden die aandacht hebben voor de ecologische uitdagingen van onze tijd, zonder evenwel aan smaak in te boeten.”

Het is chef Karen Torosyan die hoogste onderscheiding van de dag krijgt, namelijk een tweede ster voor zijn restaurant Bozar in Brussel. Michelin: “De minutieuze chef brengt oude recepten tot leven met een zeer eigen oog voor detail. Zijn verbluffende ‘en croûte’ gerechten zijn de uithangborden van zijn persoonlijke keuken.”

Na groene ster, nu ook rode ster

Humus x Hortense in Brussel is het eerste 100% plantaardige restaurant in België dat een ster krijgt van Michelin. In 2021 ontving het restaurant van chef Nicolas Decloedt en zijn vrouw Caroline Baerten een groene ster van de gerenommeerde gids. Decloedt houdt zich al sinds 2008 bezig met botanische gastronomie. Het tastingmenu van Humus x Hortense beweegt mee met het ritme van 24 microseizoenen. 

Decloedt: “Wij werken zeer nauw samen met onze tuinman Dries Delanote van boerderij Le Monde des Mille Couleurs. De producten die hij beschikbaar heeft, bepalen wat wij gaan maken. Ons menu verandert daardoor iedere week een beetje. Sommige planten zijn twee weken beschikbaar, andere weer wat langer.”

Toen Decloedt twee jaar geleden een groene ster ontving voelde hij zich vereerd maar plaatste hij ook een kritische noot: “Duurzaamheid zou een beoordelingscriterium moeten worden voor de ‘gewone’ sterren. Als je daar niet aan voldoet? Jammer voor jou, maar dan krijg je geen ster. Dat zou pas echt een schokgolf teweeg brengen in de culinaire wereld; het zou de visie van chefs veranderen.”

Met het ontvangen van de rode ster – dat is hoe Decloedt en Baerten de conventionele ster noemen – wil Humus x Hortense ook de Michelingids feliciteren voor haar gedurfde beslissing. “Het is visionair om een vegan fine dining restaurant te vermelden in een culinaire gids waar de Franse klassieke stijl van koken vaak nog de plak zwaait”, schrijven de ondernemers met een knipoog in een persbericht.

Lees hier het interview met Nicolas Decloedt over zijn visie op fine dining »

Willem Hiele krijgt opnieuw een ster voor zijn nieuwe restaurant 

Tien jaar lang runde chef Willem Hiele het gelijknamige restaurant in Koksijde, dat werd bekroond met een Michelinster. In 2021 besloot hij het roer om te gooien en opnieuw te beginnen. Het karakteristieke vissershuisje ruilde hij in voor kale bunker, een paar kilometer verderop. Eind 2022 ging het nieuwe restaurant open. Hiele: “Na tien jaar gekookt te hebben in het vissershuisje van mijn ouders wilde ik opnieuw beginnen. Ik was toe aan groei. Ik wilde mezelf opnieuw bewijzen. En natuurlijk wil je dan dat het anders wordt. Hetzelfde, maar anders. Evolutie is revolutie.” Het menu in zijn nieuwe zaak bestaat uit 20 gerechten, die dagelijks wisselen. Een vast menu is er dus niet, een à-la-cartemenu ook niet. Alle gasten starten op dezelfde tijd en krijgen telkens op hetzelfde moment de gerechten uitgeserveerd. 

De start van Hiele’s nieuwe zaak verliep niet zonder slag of stoot. Na de opening in september 2022 ontving Hiele kritische noten van de Belgische pers. Het zorgde ervoor dat hij twee maanden later het restaurant weer sloot. De chef trok zich terug en nam de tijd om alle spanning van de voorgaande maanden van zich af te laten glijden. In januari 2023 was de heropening, en weer precies twee maanden later wordt Hiele nu beloond met een ster van Michelin. 

Lees hier meer over Willem Hiele »

Sterrenchef Bart de Pooter ontvangt groene ster

Chef en multi-ondernemer Bart de Pooter kreeg van Michelin een groene ster voor zijn restaurant WILDn in Antwerpen. De Pooter is een van de bekendste sterrenchefs van Vlaanderen. Zijn vorige restaurant Pastorale** in Reet sloot eind 2022 na 30 jaar de deuren   Die stap gaf De Pooter (56) de kans om nieuwe projecten te starten. In 2022 opende hij in het Sapphire House Antwerp (Marriott) maar liefst twee plant-based restaurants: PLANTn (casual bistro) en WILDn (fine dining). En begin 2023 opent hij een nieuw visrestaurant. Voor Food Inspiration schrijft De Pooter over wat hem drijft.

Met de opening van WILDn eind 2022, koos de Pooter er wel voor om binnen zijn menu uitsluitend plantaardig te werken; een unicum voor de stad Antwerpen. De Pooter: “Toen ik tijdens een zondagse brunch met mijn vrouw besliste om niet één maar twee plant-based restaurants te openen, wist ik dat ik een gewaagde beslissing nam. Immers, aan Michelinchefs wordt fine dining gekoppeld. En met fine dining wordt vandaag nog vrijwel direct vlees en vis geassocieerd. Toch zie ik deze stap als logisch. Het is een weerspiegeling van hoe ik evalueer als chef, als mens, en als liefhebber van de natuur. Vanuit mijn perspectief is verandering goed, meer nog: nodig. Binnen de gastronomie moeten we onszelf constant in vraag stellen, reflecteren, leren en groeien.”

In deze column vertelt Bart de Pooter over zijn plantaardige visie »