Food Inspiration stuitte tijdens een bezoek aan Gent pardoes op deze ambachtelijke versfoodwinkel. Aula. In naam is het een slagerij. Maar naast een keur aan vleesspecialiteiten en een enorme collectie dagverse maaltijden, zijn belegde broodjes, vis, kaas, desserts en gebak eveneens specialiteiten van het huis. Aula is een must-see voor elke foodprofessional.

Zonder overdrijving, behoort Aula wat mij betreft tot de meest bijzondere foodretailconcepten van de lage landen. Want zeg nou zelf: hoeveel slagerijen ken jij die tevens dienst doen als patisserie en bakkerij? Welke slagerij fungeert daarnaast als gebakswinkel, kaasspeciaalzaak, viswinkel en groentewinkel?

Bij Aula aan de rand van de Gentse binnenstad komen wekelijks ongeveer 15.000 klanten over de vloer. Hoewel verder elke connectie met de supermarkt mank gaat, is het wel een aardige vergelijking: een grotere supermarkt trekt gemiddeld ruim 17.000 klanten per week. “Gent is een stad met 80.000 studenten en talloze kantoren,” vertelt zaakvoerder Bob De Waele. Hij wil maar zeggen: er is een royale markt om uit te putten.

Aula is een ambachtelijk werkende versfoodretailer die zichzelf steeds vernieuwt. Niet voor niets werd het bedrijf jaren geleden al een lichtend voorbeeld voor branche genoemd in een analystisch rapport van ABN AMRO over foodspeciaalzaken. Aula. De naam doet misschien een beetje ‘ongezellig’ aan. Vooral omdat we ‘aula’ in Nederland associëren met sfeerloze kantines van scholengemeenschappen en zalen in crematoria. Food Inspiration serveert zes wetenswaardigheden over Aula.

1. AUTHENTIEK AMBACHT

”Slagerij Aula is een gevestigde waarde in het hart van Gent, die authenticiteit en ambacht tracht te combineren met vernieuwing en creativiteit. Deze geslaagde combinatie ervaar je elke dag in onze winkel”, aldus slagerij Aula zelf. Het overgrote deel van het enorme assortiment wordt huisbereid ‘met een wakend oog op eerlijke en verse ingrediënten’. Zowel de ‘ware keukenliefhebber’ als de ‘snelle kok’ kan bij Aula terecht. Slagerij Aula weet vast te houden waarmee ze begonnen is: "liefde voor het vak en verse voeding.”

2. GEDROOMDE OVERNAME

Slagerij Aula bestaat sinds 1978. Drie jaar geleden nam de bekende slager annex kok Bob De Waele de versfoodzaak over van oprichter Sosthènes Dekeyzer. In de media liet De Waele weten dat hij er al tien jaar van droomde Aula over te nemen. De Gentse slagerij heeft hem altijd zeer gepassioneerd, zegt De Waele. Logisch, want bij een bezoek aan Aula weet je niet waar je het eerst of het laatst kijken moet. Tijdens een rondgang door de diepe hoefijzervormig ingerichte speciaalzaak valt bovendien de temperatuur op. Het is er koel ter bescherming van de hygiëne en kwaliteit. “De juiste temperatuur is enorm belangrijk voor ons,” zegt De Waele. Bovendien, de aanblik van al dat prachtige eten verwarmt de klant voldoende.

3. ETEN IN DE SLAGERIJ

Aula schroomt drastische aanpassingen aan zijn bedrijfsformule niet. Een fraai voorbeeld van durf om te veranderen, is de Aula Toog. Al rond 2007 konden klanten hier eten op de slagerijvloer. Aan de zogenaamde Aula Toog in het hart van de slagerij schoven wekelijks 300 gasten aan om ter plekke belegde broodjes en andere kleine gerechten te eten. Tien jaar later sneuvelde dit concept. De simpele motivatie van toenmalig zaakvoerder Sosthènes Dekeyzer: economische redenen. De vierkante meters waarop de Aula Toog beslag legde, werden immers alleen gebruikt tijdens de lunch. Het belemmerde Aula deze oppervlakte te benutten om nieuwe specialiteiten toe te voegen aan het assortiment.

Op een speciale Facebook-pagina pleitten destijds meer dan 500 klanten voor behoud van de Aula Toog. Toch verdween die ten faveure van takeaway en nieuwe gerechten. Wel verrees voor de deur van de slagerij een nieuw terras met picknicktafels in modern design. Ondanks het verdwijnen van de toog verkoopt Aula nog elke dag honderden belegde broodjes. “Op een mindere dag 1.200, op een goede dag zeker 1.400,” vertelt De Waele. En, voegt hij toe, het rendement van de afhaalbroodjes ligt veel hoger dan de opslag bij restaurants.

4. VERSE MAALTIJDEN

Het enorme aanbod aan verse maaltijden leidt ertoe dat een argeloze bezoeker onmiddellijk lijdt aan keuzestress. De gekoelde maaltijden zijn hoog opgestapeld, maar de stapel slinkt zienderogen zodra de werkdag erop zit en de kantoren leeglopen.

Naast gekoelde verse maaltijden, zijn ook warme schotels verkrijgbaar, waarbij steeds gekozen kan worden tussen vis of vlees. Aula verkoopt de warme maaltijden op weekdagen vanaf 12.00 uur. Aan de toonbank kan de klant een halfuurtje eerder al terecht voor de dagsoep met vers brood en croutons. De dagsoep en warme dagschotel zijn verkrijgbaar tot half twee ‘s middags. Tevens zijn er lunchsalades uit eigen keuken.

5. ZEVEN KOKS

Hoewel ook op de winkelvloer eten wordt bereid, zijn de keukens geconcentreerd op de vier verdiepingen boven de slagerij. 5.500 vierkante meter vloeroppervlak, alles opgeteld. Bij Aula zijn permanent drie koks aan de slag in de warme keuken, vier in de koude keuken. Totaal werken er vijftig mensen.

Het maaltijdaanbod is breed, en beslaat zowel de Mediterrane keuken als andere wereldkeukens. Maar de slagerij kent ook zijn klassiekers. Zoals stoofvlees van varkenswangen, konijn met pruimen en de Vlaamse klassieker vol-au-vent, overigens in zowel een kip- als visvariant. Quiches, tapas, hamrolletjes met kaas of witlof zijn maar enkele andere gerechten op het palmares. “Als je alleen kijkt naar de warme maaltijden, dan hebben we dagelijks ongeveer tachtig verschillende variaties om uit te kiezen,” licht De Waele toe.

Het lijkt logistiek een ingewikkelde operatie: een breedgesorteerde verswinkel waar vrijwel alles volledig in eigen productie wordt gemaakt. “Dat is natuurlijk waar", zegt De Waele, “maar over de jaren heeft zich een zeer degelijke structuur gevormd. Elke afdeling heeft een eigen eindverantwoordelijke.”

6. DRY-AGING, VLEESVERVANGERS EN AUTOMATIEK

Over Aula valt nog veel meer te vertellen. Zo legt de slagerij veel aandacht aan de dag voor het dry-agen ofwel droogrijpen van rundvlees, om daarmee een ‘diepere smaakbeleving’ te bereiken. Net als bij hun kazen, geeft Aula precies aan hoe lang rundvlees is gerijpt.

En ja, duurzaamheid is een thema dat Aula daarnaast nadrukkelijk in het vizier heeft. Ruim tien jaar geleden bood de slagerij aan de Vlaamse actrice Maaike Neuville reeds een podium om vegetarische vleesvervangers onder de aandacht te brengen. Korter geleden introduceerde het bedrijf eigen tasjes van afbreekbaar bioplastic.

Slagerij Aula is van maandag tot en met zaterdag geopend van 09.00 tot 18.30 uur, het hele jaar rond. Buiten deze uren kan de gast terecht in de automatenportiek voor de zaak. Hier kunnen klanten verse maaltijden trekken uit gekoelde automaten en zelfs vriesverse pizza’s. De opening van afhaalpunten elders in Gent lijkt voor de hand te liggen. “Plannen zijn er altijd. Maar zulke zaken zijn altijd een keuze,” zegt De Waele.

Video: Aula in 2014 via YouTube