De nieuwe cocktailkeuken: wat Lady Bee uit The World's 50 Best Bars anders doet

Cocktails zijn niet meer alleen een goed gemixt glas. Ze maken deel uit van de culinaire beleving en worden benaderd als een gerecht. In mijn favoriete cocktailbar, Lady Bee in Lima (#13 op The World's 50 Best Bars), leerde ik hoe. Geen spektakel om het spektakel, maar een scherpe focus op ingrediënten, bijzondere samenwerkingen met onder meer een zeebioloog en een botanicus, en oog voor detail. Innovatief, zonder hip ingewikkeld te doen.

Wat bij Lady Bee opvalt, is dat een cocktail begint zoals een gerecht begint: bij het product. Niet bij het recept of de techniek, maar bij één ingrediënt dat richting geeft. Ik proefde een martini, stirred not shaken, waarin zeewier de hoofdrol speelde. Ontwikkeld in samenwerking met een zeebioloog gaf deze martini een subtiele zilte spanning zonder uitgesproken zeesmaak. Dat maakte de cocktail droger en gelaagder. Lamsoor had hier overigens net zo goed het vertrekpunt kunnen zijn.

In een andere cocktail stond honing centraal, ontwikkeld samen met een imker. Die honing kwam terug in de infusie, in het aroma en in de afwerking. Denk hierbij aan een schuimlaag met honingpoeder: het resultaat was aromatisch en spannend, zonder plakkerige zoetheid. Door één ingrediënt in meerdere lagen terug te laten komen, ontstaat samenhang zonder complexiteit.

Lees ook

De Novo Andina-keuken: de culinaire kookstijl uit Peru die de wereld inspireert

Wat kunnen we leren over deze trend?

Restproducten als basis

Opvallend is ook hoe er met restproducten wordt gewerkt. Citrusschillen verdwijnen niet in de afvalbak, maar krijgen een tweede rol als siroop of extract. Pulpresten worden verwerkt tot shrubs. Garnish is geen decoratie, maar onderdeel van de smaakbalans. Een techniek die daar wordt toegepast, is oleo saccharum: een klassieke bereiding van citrusschillen en suiker, waarbij de suiker de aromatische oliën en het vocht uit de schil onttrekt en zo een geconcentreerde siroop vormt. Het verdiept een huiscocktail zonder extra zuur toe te voegen. Overrijp fruit gebruiken ze als basis voor een frisse shrub. Zelfs koffiedik uit de eigen zaak gebruiken ze voor een subtiele bitterheid in een infusie. Het vraagt geen nieuwe apparatuur of extra kosten, alleen creativiteit en aandacht voor wat er al is.

De cocktail als gerecht

De technische benadering van de cocktail verschilt daar niet van die van een gerecht. Er wordt nagedacht over zoet, zout, zuur, bitter, pikant en textuur. Over temperatuur en verdunning. IJs is geen standaard component, maar onderdeel van het ontwerp. Een groter blok vertraagt de verdunning en houdt een cocktail strakker. Een ander glas kan aroma’s concentreren of juist openen. En heel verrassend worden er kleine gerechten on the side geserveerd. Omgekeerde wereld? Slechts een andere manier van naar consumptie kijken, en extra leuk als je een avondje aan de bar zit.

Lees ook

Leche de tigre: de verborgen smaakmotor van Peru

‘Tijgermelk’ als saus, marinade, smaakmaker en gerecht op zich

Samenwerking als inhoud

Om ingrediënten echt als vertrekpunt te nemen, werkt het team samen met onder meer een zeebioloog, een botanicus en chefs. De zeebioloog adviseert over zilte smaaktonen, de botanicus stelt een exclusieve kruidenmix samen en chefs delen restproducten die in siropen of infusies een tweede leven krijgen. Zo denkt iedereen mee over de smaakrichting. Zelfs de menukaart is onderdeel van de filosofie. Gemaakt van afval van bananenbladeren, limoenschillen en chilipepers, wordt deze door een sociaal project in de Amazone vervaardigd. Lady Bee zoekt samenwerkingen lokaal, maar wel buiten de stad.

De nieuwe cocktailkeuken draait niet om ingewikkelde technieken, experimentele apparatuur of indrukwekkende shakeshows. Het gaat om keuzes. Om één ingrediënt, om restproducten en om inhoudelijke samenwerkingen. Zoals in de keuken geldt ook achter de bar: aandacht maakt het verschil. Vaak is een kleine aanpassing al genoeg om een cocktail richting te geven en een verhaal te geven.