Drankenexpert Paul Morel is al vijftien jaar actief in de gastronomie en de barscene. Om bij te blijven in zijn vak is hij altijd op zoek naar inspiratie. “Ik reis veel, ontmoet veel mensen, werk samen met chefs, producenten, sommeliers, bartenders en ondernemers. Maar naast een open blik naar buiten, keert hij ook naar binnen. “Door de jaren heen begin ik steeds beter te begrijpen wat voor mij écht belangrijk is. Elke reis brengt me nieuwe inzichten, maar opvallend genoeg ook dezelfde conclusie: de mooiste ervaringen zijn zelden de meest complexe. Ze ontstaan door aandacht, aanwezigheid en mensen die hun vak verstaan.” Dat resulteerde recent in de introductie van Sakaba Omakase nights.
De voorbije maanden heb ik mezelf regelmatig de vraag gesteld waar Atelier Paul Morel voor staat. Wat is er écht belangrijk? Die zoektocht bracht mij telkens terug naar dezelfde twee plekken die de essentie van wat ik als professional wil uitdragen representeren: Zeeland en Japan. De ene plek ligt op nauwelijks een uur rijden van waar ik woon en werk, de andere aan de andere kant van de wereld. Maar beide hebben ze mijn manier van kijken naar hospitality meer beïnvloed dan welke opleiding ooit had kunnen doen. De levenshouding, arbeidsethos en gastvrijheidsvisie hebben hun weg gevonden in mijn menu’s, mijn denkwijze en mijn way of working.
Zeeland en Japan. Beide worden gevormd door hun omgeving. Door water, door seizoenen en door een bepaalde rust die ik vandaag als professional meer nodig heb dan ooit. Er is een vanzelfsprekend respect voor vakmanschap. Voor mensen die hun werk goed willen doen zonder daar voortdurend aandacht voor te vragen. Voor kwaliteit die niet schreeuwt, maar gewoon aanwezig is.
"Zeeland en Japan kennen beide een vanzelfsprekend respect voor vakmanschap. Voor kwaliteit die niet schreeuwt, maar gewoon aanwezig is."
Mijn roots liggen in het Zeeuwse land, hoe Japan op mijn pad kwam is minder voorspelbaar. Mijn loopbaantraject was allesbehalve gepland. Ik was geen goede student en toen ik besloot te stoppen met mijn tweede studie, had ik geen idee wat ik met mijn leven wilde aanvangen. Het enige waar ik echt nieuwsgierig naar was, was eten en drinken.
De inkeer kwam bij Pure C, waar ik onder de vleugels van Sergio Herman en Syrco Bakker leerde kijken naar veel meer dan eten en drinken alleen. Naar hoe een ervaring wordt opgebouwd. Naar hoe details het verschil maken. Naar hoe iets aanvoelt voor een gast. Die jaren vormden de basis van hoe ik vandaag werk en brachten me naar Londen, Barcelona, Chicago en uiteindelijk naar Japan.
Lees ook
Maak kennis met onze nieuwe dranken-columnist
“De mooiste ervaringen zijn zelden de meest complexe.”
Constante zoektocht naar verfijning
De laatste tien jaar ben ik steeds meer gaan werken met Japanse producten, technieken en producenten. Wat begon als nieuwsgierigheid vanuit mijn periode in fine-diningrestaurants groeide uit tot een blijvende fascinatie. Japan werd een plek waar ik naartoe reisde om te leren, inspiratie op te doen, te werken en soms simpelweg te vertragen.
Wat mij blijft fascineren is dat Japan onmogelijk in één verhaal samen te vatten is. Van de subtropische eilanden in Okinawa tot de besneeuwde berggebieden in Hokkaido: elke regio heeft zijn eigen producten, tradities, producenten en specialiteiten.
In de bruisende Japanse steden kun je op elke straathoek uitzonderlijk goed eten. Van ultra-fine-diningrestaurants tot kleine traditionele zaken die al generaties lang door dezelfde familie worden gerund. Van moderne cocktailbars tot bescheiden izakaya's waar vakmanschap even belangrijk is als in een driesterrenrestaurant.
Wat mij altijd opvalt, is de constante zoektocht naar verfijning. Niet naar perfectie als einddoel, maar naar het voortdurend verbeteren van een ambacht. Dag na dag. Jaar na jaar. Dat zie je terug in de keuken, waar technieken soms een leven lang worden verfijnd. In gerechten die voor je neus worden afgewerkt met een precisie die bijna vanzelfsprekend lijkt. In de eenvoud van een bereiding waarbij slechts enkele ingrediënten samenkomen, maar waarbij elke handeling telt.
"Veel Japanse ingrediënten geven diepte en complexiteit, zonder te overstemmen"
Japanse invloeden in dranken
Ingrediënten zoals yuzu, sudachi, mikan, Japanse pomelo, shiso, sansho, kombu, miso, boekweit en een breed scala aan Japanse kruiden en bloemen hebben mijn manier van denken veranderd. Niet omdat ze exotisch zijn, maar omdat ze laten zien hoe diepte, spanning en complexiteit kunnen ontstaan zonder te overstemmen.
Veel van deze ingrediënten vinden hun weg naar sake’s, bitters, likeuren en distillaten en vormen de basis van smaken die tegelijk verfijnd, gelaagd en verrassend zijn. Sowieso blijft het brede aanbod aan Japanse dranken me verbazen. In de Benelux zijn we hier nog nauwelijks bekend mee:
-
Shochu: distillaat gemaakt van zoete aardappel of boekweit.
-
Awamori: alcoholische rijstdrank, specialiteit van Okinawa.
-
Koshu sake: gerijpte sake (rijstwijn) met complexe oxidatieve tonen.
-
Umeshu: zoetzure likeur gemaakt van de groene onrijpe vruchten van de Japanse abrikoos. De drank rijpt jarenlang en ontwikkelt een diepte die je eerder verwacht in oude wijn of gedistilleerde dranken.
-
Lokale distillaten: buiten Japan zijn deze nauwelijks bekend, maar ze bieden een ongelooflijke rijkdom aan smaken.
Gelukkig hoef ik voor inspiratie op ingrediënten niet altijd naar Japan te reizen. Al jarenlang heb ik het geluk om nauw samen te werken met specialisten zoals Wim Maes van Cook and herb, kruiden- en plantenexpert uit de regio Antwerpen. Via hem kwam ik in contact met tal van bijzondere kruiden, planten, citrusvariëteiten en Japanse producten waarmee ik vandaag werk.
Inspiratiebron: cocktail-omakase in Tokio
Eén van de plekken in Japan die mij het meest heeft geïnspireerd is Gen Yamamoto in Tokio. Een intieme omakase-cocktailbar waarbij elk glas à la minute wordt opgebouwd rond de producten van dat moment. Een Bloody Mary wordt er niet gemaakt vanuit een vooraf bereide mix, maar vertrekt van verse Japanse tomaten die op dat moment worden verwerkt. Fruit wordt pas gesneden, geperst of gemuddled wanneer de gast aan de bar zit. Alles staat in dienst van smaak, seizoen en beleving.
Die aandacht voor detail zie je overal in de Japanse horeca terug. Een kom matcha die zorgvuldig wordt opgeklopt tot een luchtige, zijdeachtige textuur. Een shaved ice die zo fijn wordt geschaafd dat hij aanvoelt als verse sneeuw. Een eenvoudige bereiding die tientallen jaren oefening verbergt achter een moeiteloze presentatie. Niet omdat techniek het doel is, maar omdat techniek in dienst staat van het eindresultaat.
"In Japan wordt kwaliteit niet gezien als iets vluchtigs, maar als iets dat wordt gekoesterd, onderhouden en doorgegeven."
Aandacht voorbij esthetiek
Dat is wat mij het meest inspireert aan Japan: de manier waarop aandacht zichtbaar wordt in alles wat men doet. In de zorg waarmee een mes wordt onderhouden. In een glas dat zorgvuldig wordt gekozen voor één specifieke drank. In een gerecht dat pas wordt afgewerkt wanneer de gast aan tafel zit.
Zelfs keramiek en glaswerk worden er anders bekeken. Wanneer een kom of schaal beschadigd raakt, wordt die niet noodzakelijk vervangen. Via de eeuwenoude techniek van Kintsugi worden breuken hersteld met goud, niet om de schade te verbergen maar om ze zichtbaar onderdeel van het verhaal te maken.
Die gedachte gaat veel verder dan esthetiek. Ze vertelt iets over de manier waarop naar kwaliteit wordt gekeken. Niet als iets vluchtigs, maar als iets dat wordt gekoesterd, onderhouden en doorgegeven. Uiteindelijk draait het steeds opnieuw om hetzelfde principe: respect voor product, respect voor materiaal, respect voor traditie en bovenal respect voor de gast.
Van Bar Nights naar Sakaba Omakase
Aan mij als ondernemer de kunst om al die inzichten te vertalen naar een beleving voor mijn gasten hier in Atelier Paul Morel. Een aantal jaar geleden introduceerde ik het concept Bar Nights, een maandelijkse avond rond cocktails en gastronomie. In de voorbije jaren groeiden deze Bar Nights gaandeweg uit tot een ontmoetingsplek voor producenten, chefs, ondernemers en gasten die nieuwsgierig waren naar nieuwe smaken en nieuwe verhalen. Het geeft mij de mogelijkheid om mensen mee te nemen in een verhaal. En nu evolueert het concept vanuit dezelfde filosofie door naar een volgende fase: Sakaba Omakase.
Samen met Luigi Pauletto bouwen we aan een unieke gastronomische ervaring voor acht tot twaalf gasten per avond, waarin product, seizoen, dranken en hospitality samenkomen rond één tafel. Pauletto werkte jarenlang nauw samen met Chef Yoshi van Sākas Gent, één van de meest gerespecteerde adressen voor authentieke Japanse gastronomie binnen de Benelux. Wat ons drieën verbindt, is een gedeelde fascinatie voor Japan en de overtuiging dat echte kwaliteit tijd vraagt. Tijd om technieken te verfijnen, producten te begrijpen en vooral aandacht te geven aan de gast.
Geen standaard pairing, geen vooraf uitgeschreven script. Sakaba Omakase biedt een unieke ervaring waarin sake, wijn, cocktails en gerechten zich ontwikkelen op het ritme van de avond en zich vormen naar de gasten die eraan deelnemen.
Lees ook
“Een drank ontstaat niet pas als deze wordt bereid, daar gaat veel aan vooraf”