Zo interpreteren 5 groene-sterrenchefs duurzame gastronomie

Op 23 oktober was Bolenius in het Rembrandtpark in Amsterdam het toneel van een bijzonder culinair pairing-event: vijf ‘groene’ topchefs creëerden samen een plant-forward menu dat werd gepaird met de cuvées van het duurzame champagnehuis Maison Telmont. Food Inspirations Sheila Struyck greep de gelegenheid aan om de chefs te vragen naar hun visie op duurzame gastronomie en was benieuwd of je de verschillen in hun interpretatie proeft en terugziet op het bord.

Er heerst een ontspannen sfeer in de keuken van Bolenius in Amsterdam. Luc Kusters is de gastheer van deze pairing-avond, die is georganiseerd in samenwerking met champagnehuis Maison Telmont. Vijf topchefs, ondersteund door hun eigen souschef en sommeliers, dollen met elkaar, terwijl ze de voorbereidingen treffen voor hun gezamenlijke menu van de avond. “Dat vind ik het bijzondere aan de groep groene-sterrenchefs én de vijfradijzen-club van We’re Smart. Als we samen zijn is de sfeer collegiaal en het samenwerken verloopt heel organisch. We willen er samen het beste van maken, zonder gevoel van competitie”, zegt Kusters. “Dat is anders bij meer ‘rode’ samenwerkingen, daar neemt het ego soms over”, weet hij.

Het is half zes. De ploeg van Bolenius, aangevoerd door de kersverse keukenchef Jet Loos, maakt de gastchefs wegwijs in de ruime werkruimte en helpt met de opbouw. Kees Meinderts van Mearkas is uit Friesland afgereisd om zijn collegachefs beter te leren kennen. En ook voor Edwin Soumang van One uit Roermond en Daniel Schutte van Het Seminar uit het Twentse Zenderen was het een hele rit. Bas van Kranen van Flore komt als laatste binnen met zijn karakteristieke Japanse BBQ onder arm. Maar zijn restaurant Flore ligt dan ook bijna om de hoek.

Kusters nam het initiatief voor dit event: “Deze nieuwe zaak leent zich er goed voor: we hebben genoeg ruimte om goed samen te werken.” Iedere chef verzorgt een snack en een menugang. “De voorgestelde gerechten pasten direct goed bij elkaar. Ik hoefde maar een paar aanpassingen te doen, om herhaling te voorkomen.”

Lees ook

Luc Kusters over Bolenius* 2.0: "We kregen een aanbod dat we niet konden afslaan"

Dutch Cuisine naar het Rembrandtpark in Amsterdam

Hoofdrol voor groenten en seizoenen, nadruk op dierenwelzijn en circulair denken

Voor gasten is dit 10-hands-diner een unieke kans om kennis te maken met vijf verschillende persoonlijkheden en kookstijlen zonder dat je hele land hoeft af te reizen. Extra leuk is het dat de chefs persoonlijk bij elke tafel uitleg komen geven over het gerecht. Aan de hand van hun gerecht geven ze gedurende de avond hun visie op ‘groene’ gastronomie en radicale duurzaamheid. 

Dat laatste is de missie van champagnehuis Maison Telmont. CEO Ludovic Du Plessis wil aantonen dat radicale duurzaamheid en economische winstgevendheid hand in hand kunnen gaan. Door in alle stappen van de productie – van wijngaard tot distributie – keuzes te maken in het belang van mens en milieu, bouwt het merk aan een nieuwe definitie van luxe. Daarin komen maatschappelijke verantwoordelijkheid, transparantie en liefde voor natuur en vakmanschap samen.

Lees ook

Champagnehuis introduceert radicale duurzaamheid in het hart van de regio

De twee schijnbaar onverenigbare ambities van Maison Telmont: winstgevend én duurzame pionier zijn

Het gaat om de impact, niet om 100% plantaardig

De chefs hebben zich intussen teruggetrokken achter hun werkbanken. Op tafel verschijnen de eerste gerechten. Het menu is uitgebalanceerd en een feest van smaken en texturen. De unieke stijl van de chefs én de regio waar ze koken, herken je duidelijk terug op de prachtige borden. Al snel blijkt dat de gemeenschappelijke visie verder reikt dan ‘groenten in het middelpunt van het bord zetten.’ Het draait voor de chefs om de totale impact van hun keuken en ingrediënten: met veel aandacht voor het tegengaan van voedselverspilling, het steunen van lokale initiatieven en – uiteraard – smaak. 

Bas van Kranen vat het kernachtig samen: “Het runnen van een restaurant of hotel is in beginsel helemaal niet duurzaam. Als chef of ondernemer moet je je bewust zijn van de impact die jouw keuzes hebben op het milieu en je omgeving. Daar kun je veel in doen. Ook als je ergens nu nog geen duurzame oplossing voor hebt, kun je al wel een stap in de goede richting zetten. Wij focussen op wat goed voelt. Ik zal in Flore niet volledig plantaardig gaan koken. De wereld gaat ook nooit volledig plantaardig eten, ik denk dat we in ons dieet dieren nodig hebben. Maar ik maak wel hele bewuste afwegingen in wat ik serveer.” 

Kusters vult aan: “Ik serveer al sinds 2012 een volledig groenten-menu, pure plant zoals We’re Smart dat noemt. Maar we moeten circulair leren denken en dat gaat verder. In een circulair voedselsysteem spelen dieren – vis, vlees en gevogelte – ook een rol. Het gaat erom dat we met mate consumeren en ons voedsel produceren volgens regeneratieve methoden.”

Eén gedeelde duurzame missie, vijf interpretaties

Het Seminar

Snack: Tomaat-’nduja | cherrytomaat | geitenkaas-ricotta | slabonen
Voorgerecht: Gepofte koolraap | lavasvinaigrette | geweckte vijgen | Marloeskes | kippenleverpaté
Pairing: Telmont Réserve de la Terre

Het Seminar werkt met biologisch geteelde groenten en kruiden uit eigen tuin, en houdt haar eigen dieren, met veel aandacht voor dierenwelzijn. Daniel Schutte: “Maar onze kijk op duurzame gastronomie gaat verder dan biologisch. Voor ons zit het ook in de verwerking van de ingrediënten; koeien en varkens worden bij ons van kop tot staart verwerkt, zodat onze ecologische voetafdruk beperkt blijft. 

Voor dit gerecht maakten we van boerderijkip een kippenleverpaté, de rest van de kip is verwerkt tot kippenbouillon en van de huid maakten we een krokante chip. De groenten vormen de kern van het gerecht. Daarbij komt gepofte koolraap, aangemaakt met vijgencompote en grove mosterd. Van lavas maken we een vinaigrette en een crème waarin we ook wortelloof meedraaien. De Marloeskes (kleine uitjes, red.) garen we sous-vide en branden we af voor een geroosterde smaak.”

Bolenius

Snack: Tartelette met meiknol | gefermenteerde groene appel
Voorgerecht: Koolrabi | hazelnoot | zeesla
Pairing: Telmont Blanc des blancs

Luc Kusters: “Koolrabi doet het nu eenmaal heel goed in onze grond, dus daar werk ik graag mee. Maar ik heb ook een hang naar zeewieren. Die wil ik verwerken, omdat de productie daarvan nodig opgeschaald moet worden. De eerste ‘akker’ op de Noordzee is inmiddels in productie. Als we met zijn allen meer zeewier gaan eten is dat goed voor onze gezondheid (plantaardige bron van proteïne), maar ook goed voor het milieu (lage carbon footprint). In dit voorgerecht heb ik vier soorten wier verwerkt: dulse, zeesla, kelp en nori. En die spelen allemaal een onderscheidende rol in textuur en smaak.” 

Restaurant One

Snack: BBQ-wortel | chutney uit eigen moestuin
Tussengerecht: Rode kool | rode biet | zwarteknoflookgnocchi | Tomasu-sojasaus
Pairing: Telmont Blanc de Noirs 

Edwin Soumang: “Voor ons bij Restaurant One betekent radicale duurzaamheid werken met ingrediënten van dichtbij, vers uit de natuur en zonder onnodige toevoegingen. We laten de pure smaken spreken. De rode kool en rode biet in dit gerecht komen uit onze eigen moestuin. De bieten hebben we na het koken ingedroogd en daarna weer laten wellen in bietensap, waardoor ze een bijzondere dropachtige textuur krijgen. De gnocchi serveren we met gefermenteerde zwarte knoflook, ook uit eigen tuin. In de saus gebruiken we Tomasu-sojasaus: een prachtig Nederlands ambachtelijk product, dat rijk is aan umami. De frisse, elegante champagne vormt een perfecte tegenhanger van de aardse tonen en umami in het gerecht, waardoor ze elkaar versterken.

Flore

Snack: Gele biet ‘futomaki’ | snijbiet | bloesem en kruiden
Hoofdgerecht: Tarbot | rozenbottel-‘nduja | pepers | inktvis
Pairing: Telmont Sans soufre

Bas van Kranen: “Vaak wordt gedacht dat duurzame gastronomie automatisch betekent dat je alleen groenten kan serveren. Daar ben ik het niet mee eens. Voor mij is het vooral belangrijk om te weten waar mijn producten vandaan komen en hoe ze gemaakt zijn. Wij zijn vooral heel selectief in alle partijen waarmee wij samenwerken.” 

Neem vis als voorbeeld. Van Kranen: “Het hoofdgerecht is gebaseerd op de volledige vangst van Hendrik Kramer, een duurzame Noordzee-visser van Wild ‘n Zilt. De boot waar Kramer mee vist, is hybride en verbruikt daardoor maar 10% van de diesel die een normale vissersboot wegstampt. Hij heeft speciale netten laten ontwikkelen, met een grote én kleine maat, waardoor de hoeveelheid bijvangst is gehalveerd. Dit gerecht is volledig met zijn vangst gemaakt. De ‘doelsoort’ was inktvis, maar als bijvangst bleek hij langoustines en tarbot te hebben gevangen. De tarbot hebben we heel licht gepekeld en gegrild. De grill is een essentiële component van de keuken van Flore. Daarbij serveren we een 'nduja van rozenbottels en een bolognese met restjes octopus.”

Mearkas

Snack: Tijgersoes met koolrabi | specerijen en stokâlde Fryske
Nagerecht: Boekweitflensjes met appel | cranberry | hazelnoot | kastanje en sorbet van madeira
Pairing: Telmont Réserve Rosé

Kees Meinderts: “Mearkas ligt in het wat conservatievere Noorden van het land. Als het gaat om duurzaamheid, zetten wij vooral in op de streek waarin wij zitten. Wat op het bord ligt, is wat je nu bij ons in de natuur vindt als je een wandeling maakt. We willen mensen meekrijgen en enthousiasmeren voor duurzame gastronomie. Wij zitten met ons restaurant midden in de natuur en ik zie steeds meer kansen en dingen die we nóg beter kunnen doen. Daar werken we geleidelijk naartoe. 

Ons nagerecht wordt gepaird met een champagnerosé, met smaken van rood fruit – kersen, frambozen – briochetonen en een beetje vettig. Daarom maak ik boekweitflensjes. Boekweit is een armeluisgraan uit de krimpregio waar we wonen. Het wordt geteeld in onze kas. De appels van ons erf zijn gegaard in karamelsiroop. Cranberries en hazelnoten komen ook uit Noord-Nederland en de kastanjes zijn zelf geraapt. De sorbet van Madeira brengt uiteindelijk alles bij elkaar. Die komt dan als enige wel van verder.”

Dit artikel is geschreven in samenwerking met We're Smart World