Zo reageert een industriële bakker op de opkomst van ambachtelijke bakkerijen

Wat vindt een geïndustrialiseerde bakker van de opkomst van kleine, ambachtelijke bakkers? Hoe speelt een bakker in op trends? En hoe gaat een grote bakkerijketen verspilling van brood tegen? Food Inspiration vroeg het aan Henk-Jan van Maanen, eigenaar van Van Maanen, een bakkerijketen die in 1907 werd opgericht en inmiddels 62 locaties heeft door het hele land.

Food Inspiration zocht Henk-Jan van Maanen op in zijn bakkerij en kantoor in Rijnsburg. Op steenworp afstand werd in 1907 de eerste bakkerswinkel van Van Maanen geopend, in Katwijk. Inmiddels is Henk-Jan van Maanen de vijfde generatie die de bakkerijketen runt. Er zijn nu 62 locaties door het hele land. Daarmee kun je dus wel stellen dat het bedrijf inmiddels geïndustrialiseerd is. Toch probeert Van Maanen altijd in te spelen op de nieuwste trends en ontwikkelingen. Henk-Jan van Maanen kijkt daarnaast met veel interesse naar de opkomst van kleine, ambachtelijke bakkers. “Er komt steeds meer aandacht voor ons bakkersvak en het onderscheidend vermogen van bakkers. De smaak en de kwaliteit van ambachtelijk brood wordt enorm gewaardeerd door consumenten, dat is mooi om te zien. Ik word ook blij van de groei van kleine ambachtelijke bakkers, dat doet het bakkersvak alleen maar goed.”

Inspelen op trends

In het assortiment van Van Maanen zijn verschillende producten opgenomen die inspelen op de wens van consumenten om gezonder te eten, waaronder:

• Desem: Al 15 jaar werkt Van Maanen met desem. “Toen we ermee begonnen was daar nog weinig vraag naar, maar de laatste tijd zien we de vraag naar desembrood in onze bakkerijen toenemen.”

• Eiwitverrijkt: Er is in de maatschappij een groeiende vraag naar eiwitverrijkte producten.
  Om in te spelen op die groeiende vraag bevat het assortiment van Van Maanen onder andere eiwitverrijkt brood.

• Hybride: Van Maanen is bezig met de ontwikkeling van een hybride saucijzenbroodje. De productie daarvan levert minder CO2-uitstoot op dan die van een saucijzenbroodje met vlees. Tot voor kort bevatte het assortiment naast het reguliere saucijzenbroodje ook een vegetarische variant, die ontwikkeld werd in samenwerking met Vivera. Van Maanen: “De kwaliteit was heel goed, maar we zagen dat er geen herhalingsaankopen gedaan werden en dat gasten toch weer teruggrepen naar het reguliere saucijzenbroodje. Daarom experimenteren we nu met hybride producten.”

Lees ook

De proteïnegekte remt overstap naar meer plantaardige eiwitten

Hebben we de verkeerde afslag genomen in de eiwittransitie?

Broodverspilling tegengaan

Brood is in Nederland een van de meest verspilde producten. Van Maanen: “Ik vind het mijn verantwoordelijkheid om de voedselketen te verbeteren en CO2-uitstoot en waste te verminderen. Daarin wil ik dan ook mijn verantwoordelijkheid nemen. We sturen op zo min mogelijk voedselverspilling in onze organisatie. No waste is een mindset. Het is gewoon een manier van werken.”

In 2022 werd er door Bakker van Maanen een plan opgesteld om voedselverspilling te voorkomen. Alle medewerkers werden getraind in een traject waarbij afval beter gescheiden wordt en zo min mogelijk voedsel wordt weggegooid. Sindsdien is de totale derving met 40% gedaald.

Andere stappen die Van Maanen zet om voedselverspilling te voorkomen:

• Er wordt samengewerkt met Too Good To Go. Producten die aan het einde van de dag in de bakkerswinkels niet verkocht zijn, kunnen consumenten via de app bestellen en in de winkel ophalen voor een gereduceerd tarief.

• Populaire bakkerijproducten die relatief vaak verspild worden – zoals room- en puddingbroodjes – heeft Bakker van Maanen bewust niet in het assortiment. Gebak is bijvoorbeeld een van de meest verspilde producten in de bakkerij-industrie. Het gebakassortiment van Van Maanen is dan ook bewust zeer beperkt.

• Tegen het einde van de dag worden producten in de bakkerswinkels afgeprijsd.

• In iedere nieuwsbrief die verstuurd wordt naar de regiomanagers, staan tips over hoe in de winkels afval gescheiden moet worden en verspilling voorkomen kan worden.

• Restafval uit de centrale fabriek gaat naar de diervoedingsindustrie.

• Van Maanen heeft in Katwijk een Tweedekanswinkel. Hier gaat brood naartoe dat in andere winkels niet verkocht is. Het brood krijgt er de volgende dag een tweede kans en wordt tegen een gereduceerd tarief aangeboden onder de slogan: 'brood en banket van gisteren, vandaag extra voordelig!'

Lees ook

Bakker van Maanen gaat voedselverspilling tegen met Tweedekans-winkels

Brood en banket van gisteren voor 30% van de prijs