Vier partycateraars aan het woord over een overspannen markt met tal van uitdagingen

De prijzen rijzen de pan uit. En de cateringaanvragen ook. Vier partycateraars vertellen over de huidige uitdagingen, maar ook over kansen die zij zien. Zo leiden de hoge prijzen van vlees en vis tot een breder plantaardig aanbod. En dat is dan weer goed voor de planeet. Een gesprek met Mood4Food, CateringMeesters, At The Binck en NB Hospitality.

“Er zijn op dit moment een hoop uitdagingen in de wereld. Ook in de wereld van partycateraars”, zo stelt Driesse van de Weg, eigenaar van cateringbedrijf Mood4Food. Hij somt op: “Onvoldoende personeel, stijgende inkoopprijzen, oh ja en we hebben ook nog twee jaar corona achter de rug, dat waren we alweer bijna vergeten.”

Tegelijkertijd blijven de aanvragen voor events bij de Haagse cateraar maar binnenstromen. Van de Weg: “Als ik puur en alleen naar de agenda kijk wordt dit het beste jaar ooit.” Ook de planningen van zijn collega-cateraars zitten overvol. Toch zijn ze regelmatig genoodzaakt om nee te verkopen. Het lukt ze niet om voldoende personeel op te trommelen voor de aangevraagde data. Louis Paardekooper, een van de krachten achter CateringMeesters & MuseumCatering, een partij die de horeca en feesten en partijen verzorgt bij culturele locaties: “Ik heb deze week meerdere partijen afgewezen. Zelfs een relatief klein diner van dertig man kon ik niet aannemen. Ik kan de opdrachtgevers niet beloven dat ik de mensen heb, dus dan neem ik het niet aan. Je moet keuzes maken, maar dat is niet leuk.”

ZZp'ers als oplossing voor het personeelstekort?

Marielle Tonnon, eigenaar van At The Binck, een bedrijf dat de horeca verzorgt in kantooromgevingen, heeft een (tijdelijke?) oplossing: “Bij grote klussen draai ik nu vaak zelf weer mee. Daardoor krijgen we het team vaak net rond.”

Ook wordt er door de eventcateraars veel gewerkt met zzp’ers. Dat is een uitkomst, maar kan ook leiden tot scheve gezichten onder het vaste personeel. Want flexibele krachten krijgen soms dubbel zoveel betaald als het vaste team, terwijl ze vaak minder ervaring hebben. Dat schuurt bij het kernteam.

"Waar halen we in de toekomst ons personeel nog vandaan?"

De meeste van deze eventcateraars willen ook wel een breder kernteam, alleen personeel is moeilijk te krijgen. Van de Weg: “Ik maak me daar wel serieus zorgen over. Ook de aanmeldingen bij veel horeca-opleidingen lopen terug. Waar halen we in de toekomst ons personeel nog vandaan?” Van Temper, en andere freelance platformen. Zo’n flexibele schil van zzp’ers zet je in op de momenten dat het nodig is. Dan betaal je ze misschien wel meer voor die uren, maar overall is het vaak goedkoper dan ze de hele maand salaris doorbetalen. Ook al lijkt die balans daarin nu wel door te slaan. Want ook de uurtarieven nemen toe. Met name op de piekmomenten. Zzp’ers voor in het weekend zijn al bijna niet meer te betalen.

Noud van den Boer, die twee jaar geleden uit familiebedrijf Maison van den Boer stapte en nu zijn eigen business runt onder de naam NB Hospitality schetst in een simpel voorbeeld hoe het komt dat het werken met veel zzp’ers in plaats van vaste mensen leidt tot steeds hogere tarieven: “Een opdrachtgever wil vaak graag van drie partijen een offerte zien voor een bepaald event. Die drie cateraars gaan op hun beurt bij drie clubs personeel uitvragen omdat ze bang zijn dat ze anders onvoldoende mensen hebben als ze de klus krijgen. Dat betekent dus dat er drie keer drie is negen keer een personeelsuitvraag in de pijplijn zit, voor een klus. Als de vraag hoger is en het aanbod schaars, dan stijgen de kosten. Geen wonder dat de prijs voor flexibel personeel dan steeds hoger wordt.”

“Wat je daarin wel moet meenemen. Het bruto uurtarief van een vaste medewerker vergelijken met het uurtarief van een zzp’er is appels met peren vergelijken. Een goede horecaondernemer kan die verschillen prima uitleggen”, aldus Van den Boer. 

Luxe kent een prijs 

De cateraar voegt daar nog aan toe: “Die prijzen voor zzp’ers zijn dan misschien hoger dan voorheen, maar vormen in veel gevallen wel een goede afspiegeling van de waarde die wij als eventcateraars leveren. Al onze medewerkers – vast, zzp’ers en uitzendkrachten – zijn de mensen die het het bloed in de schoenen lopen, terwijl ze daar in veel gevallen al jaren minimaal voor betaald worden. Dat moeten we doorbreken. Personeel is schaars, en schaarse producten kennen nou eenmaal een prijs.”

"Catering is schaars vanwege het personeelstekort. En schaarse producten zijn luxe producten. Daar moet je niet op beknibbelen."

Van den Boer ziet de partycatering zelf ook als een luxeproduct. “Ook catering is schaars vanwege dat personeelstekort. En schaarse producten zijn luxe producten.” De cateraar voegt daaraan toe: “Eigenlijk moet je het bij ons product ook helemaal niet hebben over prijs. Het gaat over waarde. Wij leveren toegevoegde waarde.” Tonnon beaamt: “Kwaliteit staat bij ons centraal. Kwaliteit van onze producten en kwaliteit van onze dienstverlening. Daar moet je niet op beknibbelen. Daar moet je van genieten.”

Stijgende grondstofprijzen

Toch is er maar een onderwerp dat de gesprekken onder cateraars momenteel beheerst: prijs, prijs, prijs. Want de grondstofprijzen nemen met de dag toe. Van de Weg: “Ik denk dat we pas aan het begin zitten van een enorm sneeuwbaleffect. De markt is overspannen. De oorlog in Oekraïne leidt direct en indirect alleen maar tot hogere en hogere prijzen.”

Meer weten over de stijgende prijzen in food? Lees dit opiniestuk »

Verhogen de cateraars zelf ook hun prijzen naar opdrachtgevers toe? Ja, schoorvoetend, maar ze vinden het in de meeste gevallen nog lastig om het gesprek aan te gaan met hun klanten. Veel opdrachtgevers zien het probleem niet, of vinden variabele prijzen het risico van de ondernemer.

Plantaardig menu als betaalbare en duurzame optie

Louis Paardekooper heeft nog een andere oplossing: niet (alleen) de prijzen aanpassen, maar ook het aanbod. Hij probeert menu’s aan te bieden met ingrediënten die nog niet (al te veel) in prijs zijn verhoogd. Paardekooper: “Voorheen gaven we onze opdrachtgevers vier menuvoorstellen. Nu bieden we er soms nog maar twee.” Ook Mood4Food heeft in offertes de keuzeopties beperkt. Een van die opties is altijd 100% vegetarisch of veganistisch, de andere optie bevat maximaal 20% vlees of vis. Paardekooper: “ Toch doen we dat niet graag. Het voelt als downgraden en strijkt daarom tegen ons caterhart in. Maar het is niet anders. Mijn vaste lasten lopen door dus ik ben genoodzaakt om marge te draaien. Ik heb geen keus.”

Bijkomend voordeel: een vega(n) menu is tegelijkertijd een mooie geste naar het milieu, want een plantaardig diner is uiteindelijk beter voor dier en planeet.

Dit gesprek kwam tot stand met medewerking van Michiel Meier Mattern, voorzitter van ONCE, de branchevereniging voor party- en eventcateraars.